V tratorii Aldente na Starém Městě jako by vám hned po vstupu chtěli připomenout, že jste fakt v italské restauraci. Italský pop tu řve z reproduktorů jako na diskotéce v Rimini. Což je škoda, protože podobně lacině Itálii nejčastěji připomínají v italských restauracích, které mívají s Itálií společná jen tuzemsky kreativní jména jako Palermo, Corleone nebo Al Capone a hodně v nich pracují s eidamem.
Navíc je to i zbytečné. Aldente totiž skutečně pravověrně italsky vypadá: interiér zdobí lehká patina času, velkorysý dřevěný bar s lahvemi světlé i koňakově tmavé grappy a typicky italské kostkované červenobílé ubrusy na dřevěných stolech. A kdybyste i tohle všechno náhodou přehlédli, pak vám v prostoru určitě neuniknou klasické italské kuchyňské mašiny a také fakt, že všechny vystavené láhve vína jsou italské.
Italské je i menu. Ne, nečekejte žádnou extra moderní italskou gastronomii, na tu běžte spíš přes ulici do Casa de Carli. Menu Aldente vypadá stejně jako samotná restaurace, tedy tradičně italsky: carpaccio, rizota, ryby a samozřejmě i masa v tradičních kombinacích i aranžmá. A jak už napovídá název podniku, důraz v kuchyni kladou především na vlastní čerstvé těstoviny.
Restaurace má dvě podlaží. Kdybyste náhodou měli během jídla na programu nějakou spíše sicilskou agendu, dole najdete velký zastrčený stůl, kde ani nemusíte mluvit sotto voce, aby se vaše slova druhý den neobjevila v novinách. A mimochodem i velkou italskou vinotéku, ostatně v názvu podniku nechybí slovo vineria. Horní jídelna se hodí spíš pro jednotlivce nebo rodiny.
Dobrá a průměrná restaurace
Čerstvé italské pečivo v podniku roznášejí v papírových pytlících, což je móda, jež mě stále míjí. Chtějí nám snad restauratéři naznačit, že si chleba nemusíme domů potupně odnášet v kapsách, protože už nám ho zabalili? Navíc si s pytlíkem na stole připadáte trochu jako v sámošce.
Naopak mě potěšila módnost vinného lístku, pokud jde o rozlévaná vína: na Česko nabízí štědrý výběr včetně Brunella di Montalcino. Překvapivě dobré je i chianti, které mi číšník dal ochutnat. Překvapivě dobré proto, že kvalita většiny chianti rozlévaného v tuzemských restauracích by měla být trestná. Potěší i to, že tu k jídlu prodávají i poloviční láhve.
Jako předkrm jsem vybral telecí brzlík smažený na přepuštěném másle s ricottou a vinnou redukcí. Ten v restauracích moc nenajdete a vždycky je příjemné, když vás menu něčím překvapí. Ostatně právě proto do restaurací chodíme. Měkké a šťavnaté žlázovité maso, osmažené do jemné křupavosti jako nejlepší řízek, v puse osvěží čerstvá ricotta a chuťově zvýrazní vinná omáčka. Stěží najdete víno, které k tomuhle předkrmu pasuje lépe než chianti, navíc elegantní riserva.
V podniku pojmenovaném Aldente by samozřejmě bylo kardinální urážkou nedat si těstoviny. A co vám v mrazivém dni plném sněhu dobije energií víc než domácí pappardelle s daňčím ragú a sklenka silného brunella k tomu? Bohužel, jak už to bývá, právě těstoviny v Aldente zklamaly. I když ne přímo samotná pasta, tu zde dělají dobrou a opravdu al dente – tedy ani měkkou, ani tvrdou, ale akorát na skus.
Zklamalo ragú. Stokrát už jsem jedl chuťově výraznější i jemnější omáčku a také křehčeji udělanou zvěřinu. Jídlo nebylo vyloženě špatné, to určitě ne; spíš jde jen o to, že právě podobné nuance odlišují dobré italské restaurace od těch průměrných. A to říkám i navzdory radosti, kterou k jídlu způsobilo brunello.
Tak já to nenesl…
Můj třetí chod, hovězí carpaccio s černým lanýžem, nezačal nejlépe. Mladý číšník mi do zbytku brunella dolil chianti, což samozřejmě enologicky není zas až takový zločin: obě vína jsou v podstatě ze stejné vinné odrůdy. Profesní zločin ovšem je neomluvit se a nechtít chybu okamžitě napravit, i když může jít o pouhé komunikační nedorozumění. Zaskočen číšníkovou reakcí jsem rezignoval a poprvé v životě pil chianti s brunellem. Upřímně – určitě na světě existují horší věci.
Carpaccio z hovězí svíčkové chutnalo správně čerstvě i šťavnatě, potud žádný problém. Jen jsem pořád v jídle nemohl objevit lanýže; a to ani v chuti, ani fyzicky na talíři. Carpaccia stále ubývalo – a lanýže nikde! A když už svitla naděje, ukázalo se, že jde jen o čerstvý černý pepř. Dojedl jsem tedy carpaccio s černými lanýži bez černých lanýžů.
Náhoda tomu chtěla, že se mě na jídlo přišel optat stejný číšník, jenž mi smíchal vína, byť mě jinak neobsluhoval.
„Vše v pořádku?“ zeptal se mile.
Řekl jsem mu, že v jídle nějak chyběly lanýže.
„Jo, tak já jsem to nenesl…“ překvapil mě v krátké době podruhé a zmizel.
Vypil jsem espreso, zaplatil a zmizel také.
Aldente Trattoria e Vineria Italiana Vězeňská 4, Praha 1 t: 222 313 185 e: info@al-dente.cz www.al-dente.cz otevřeno: denně 11.30–23.30
Dobrý telecí brzlík, průměrné ragú a obsluha na červenou kartu. To vše je Aldente
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
