Turecké čarování na téma havuç
Dušenou mrkev po česku – v páře nebo povařenou a pak přinejlepším (alespoň na Hané) orestovanou na troše másla, často s hráškem – pokládáme většinou za banální, mdlou až nudnou. Proto si ji (bez toho hrášku) teď uděláme po turecku pod jménem „havuç plakisi“ (havuç je mrkev, plakisi je dušená).
Očištěnou mrkev pokrájíme šikmo na půlcentimetrové plátky. Cibuli podélně rozpůlíme, naplátkujeme na půlkroužky – a chcete-li to mít echt turecké, říkejte jim půlměsíčky. Cibuli dáme restovat do mírně rozehřátého olivového oleje do změknutí a zprůsvitnění. Přidáme plátky mrkve a za častého míchání dusíme dalších pět minut. Zalijeme trochou vařící vody, přidáme posekanou petrželku nebo mátu (ne obě), osolíme, opepříme, přikryjeme a čtvrt hodiny dusíme do změknutí a odvodnění. Přidáme citronovou šťávu, promícháme a odložíme z pánve do mísy. Chceme-li si chuť ještě vylepšit, můžeme zároveň s cibulí přidat i příčně plátkovaný česnek. A chcete-li si opravdu zařádit, tak třebas i špetku skořice, římského kmínu nebo zázvoru (jednu z nich, ne všechny tři, abyste to chuťově nepřeplácali). Vše vyklopíte do misky a necháte chvilku uležet a tím prochutit. Jíte buď studené, nebo přihřáté v troubě, jako přílohu k hlavním jídlům, nebo jako součást několikachodových „meze.“
Blízkovýchodní a balkánské „meze“ jsou pestrá kombinace malých porcí mnoha jídel, studených i teplých. Ke zpestření repertoáru si zchladlý „havuç“ můžeme pošlehat na kašičku čili dip, kterou nabíráme ohřívanou pitou nebo tureckým kvašeným placatým bílým chlebem ekmek. I od té si můžeme udělat dvě varianty. Jednu s hustým jogurtem, druhou se sezamovou pastou tehinou, kterou jsme předtím důkladně prokvedlali s trochou vody. Mrkvovou tehinu nebo jogurt rozprostřeme na talířku do kruhu s vyvýšenými okraji, vytvoříme v ní malé jezírko olivového oleje, ozdobíme několika olivami a potřísníme jemně nakyslým červeným kořeníčkem zvaným sumach.
V Turecku ostatně pobuďme ještě chvilku, hemží se vynalézavostmi. Mrkvové smaženky zvané „havuç kizartmasi“ děláme z lehce pět minut povařených, asi půl centimetru tlustých, šikmo řezaných plátků, které obalujeme v běžném palačinkovém těstíčku a hloubkově smažíme v rozpáleném oleji. Podobně s mrkví zachází i japonská tempura, kde se ale těstíčko dělá z rýžové mouky a bez vejce. Druhá varianta tureckých mrkvových smaženek (vlastně spíš karbanátků) je z mrkve na tlusto postrouhané, promíchané s hustějším palačinkovým těstíčkem, přichucené česnekem, pepřem, solí a sekanou petrželkou a smažené na pánvi podobně jako naše bramboráky. Takže si je vlastně můžeme z Turecka zdomácnit, ochočit a říkat jim mrkváky.
Mrkev pečená v troubě po turecku je pozoruhodným výtvarným dílem, a uděláme-li si ji s mrkvemi několika barev, vytvoří pestrou mozaiku. Očištěné mrkve pokrájíme na pěti- až sedmicentimetrové špalíčky. Ty nejprve poválíme v marinádě z olivového oleje, drceného česneku, pepře, soli a rozdrobeného tymiánu a postavíme těsně seřazené do keramického pekáče. Proložíme bobkovými listy a snítkami tymiánu. Podlijeme do poloviny vodou. Přikryjeme víkem nebo staniolovou fólií, vložíme na půl hodiny do rozehřáté trouby a necháme péct do změknutí. Po půl hodině odkryjeme, vrátíme do trouby a necháme dopéct do křupava.
„Türkistan pilavi“ je mrkvový pilaf, který se do Turecka dostal z Turkestánu, ale pochází pravděpodobně až z Afghánistánu, neboť i tam je to běžná příprava rýže. Mrkev se nahrubo postrouhá a smahne na olivovém oleji za stálého míchání až pět minut. Vmíchá se do ní promytá rýže a smahne se dalších několik minut. Opepří se, osolí, zalije zeleninovým vývarem nebo vařící vodou a dusí do změknutí.
Mrkev je běžnou součástí všelijakých příprav míchané zeleniny. Turci ovládají přípravu na způsob francouzského „casserole“ čili dušení v kastrolu, které se turecky říká „güveç“, z něhož vznikl řecký guiuveci a jihoslovanský džuveč. Dělává se i s masem, ale vždy sestává převážně ze zeleniny. Více najdete v receptu.
Zeleninový džuveč
Obvykle obsahuje kromě plátkované mrkve také plátkovaný baklažán, cukinu, papriku, cibuli, česnek, zelené fazolky a loupaná rajčata. Ochucuje se petrželkou, pepřem a solí. Všechna zelenina s výjimkou baklažánu a rajčat, ale s česnekem a cibulí, se asi pět minut v kastrolu na lehce rozehřátém olivovém oleji smahne a promíchává. Plátkovaný baklažán se nejprve asi deset minut dusí na pánvi, pak se nechá zchladnout a olej se z něho osuší papírovými ubrousky. Přidá se k ostatní zelenině do kastrolu. Přidají se posekaná loupaná rajčata a všechny příchuti. Vše se lehce promíchne, zalije do přikrytí vařící vodou, přikryje pokličkou a dá na necelou hodinu do teplé trouby. Zdobí se drobenou fetou a jí se s bílým chlebem ekmek, není-li, tak s bagetou.
