Vietnamská tržnice Sapa se zejména o víkendech plní lidmi toužícími ochutnat autentickou vietnamskou kuchyni a nakoupit suroviny jinde špatně dostupné V Sapě – velkotržnici, která se nachází na místě bývalého písnického masokombinátu a libušské drůbežárny – bije už od roku 1999 srdce „naší“ vietnamské komunity. Ať už jsou její členové odkudkoli, každý ví, kde se tržnice nachází. Na ploše 35 hektarů se odehrávají nejen každodenní obchody, ale i všechny významné slavnostní události. Když se řekne Sapa, je jasné, kam se vypravit, pro Vietnamce v Čechách funguje zkrátka jako meeting point.
Ve veliké restauraci Dong Do hned za vrátnicí areálu se konají svatby, kterých se běžně účastní i více než 500 hostů. Takové restaurace jsou v areálu tržnice dokonce dvě a v nich se pořádá odhadem devadesát procent vietnamských svateb v Čechách. Místní nemusejí brány Sapy v podstatě ani opustit, mají tu lékaře, advokáty, daňové poradce, účetní, mohou se tu nechat pojistit i koupit letenky na návštěvu příbuzných doma ve Vietnamu. Jsou tu kadeřnictví, kosmetické salony, obchody s jídlem, včetně Tamda Fooods – „vietnamského Makra“, jak je označována největší prodejna potravin a drogerie v Sapě. Samozřejmě nechybějí ani restaurace a bistra, ve kterých se místní každodenně stravují.
Strom v restauraci
Sapa byla dlouho tak trochu legendou a za její hranice se pustil málokterý Čech. Ostatně pokud neměl v úmyslu ve velkém nakupovat boty nebo textil, nemělo to vlastně ani příliš smysl. Vietnamská komunita v Sapě byla velmi uzavřená, tržnice sloužila jen pro její potřeby, a tím pádem tu také málokdo uměl česky. Nebyl důvod stýkat se s okolním světem. Jak ale dospěla generace „banánových dětí“, které vyrostly v České republice, česky mluví plynně a nemají problém s tím seznámit své kamarády a známé s prostředím, ze kterého pocházejí, začaly se brány Sapy postupně otevírat.
První výpravy do Sapy za jídlem jsem začala podnikat tak před sedmi lety na vlastní pěst. Na internetu se daly najít strohé instrukce, kam se vypravit.
Poznávacím znamením toho „správného“ podniku byl například strom rostoucí uprostřed restaurace. Při první návštěvě jsme byli trošku zaskočeni – byli jsme jediní Češi v restauraci, obsluha mluvila pouze vietnamsky a objednat jídlo z neexistujícího jídelního lístku vskutku nebylo jednoduché. Z prostředí jsem rozhodně nadšená nebyla, cítila jsem se tam nepatřičně a ne zrovna vítaná. Jenom to jídlo bylo skvělé a jinde jsem si ho dát nemohla, takže jsem odhodila pocity nepohody a předsudky a vypravila se tam znovu. A znovu. S dalšími návštěvami začalo podobných dobrodruhů v bistrech přibývat, objevily se stručné česky psané jídelní lístky a obsluha už se netvářila tak nevraživě.
V roce 2011 jsem se jako členka skupiny foodies soustředěné kolem foodblogera Martina Kuciela známého jako pan Cuketka a jeho projektu Scuk.cz seznámila s Mai Huong a Thuy Duong, tehdejšími studentkami VŠE, které se rozhodly udělat něco pro sbližování vietnamské komunity s tou českou. Zvolily k tomu jídlo jako jeden z nejlepších prostředků. Thuy a Mai pro nás zorganizovaly setkání, na kterém nás teoreticky seznámily s vietnamskou kuchyní, ale i tradicemi a způsobem života. Věděli jste například, že ve Vietnamu nejsou vůbec běžné trouby, takže pečená jídla v nabídce vietnamských restaurací v podstatě nenajdete? Pak nás naučily dělat čerstvé i smažené závitky, uvařit polévku pho a nakonec už byl jen krůček ke komentovaným prohlídkám Sapy pod hlavičkou blogu Viet Food Friends, který děvčata založila právě proto, aby přiblížila vietnamské jídlo, kulturu a zvyky Čechům.
Lepší nenajdete
Jakkoli se teď s prohlídkami Sapy roztrhl pytel a kdekdo se cítí odborníkem na to, kde se v Sapě nejlépe najíst a co tam nakoupit, neznám lepší průvodkyně, než jsou Mai a Thuy, které se v Sapě denně pohybují, jídlo je jejich koníčkem, samy výborně vaří a vědí z osobní zkušenosti, co v kterém bistru ochutnat a co kde v tržnici koupit. Přestože se teď obě věnují především svým dětem, našly si na mě čas, provedly těmi nejlepšími podniky, které v Sapě momentálně fungují, a já můžu popsat, co jsem se od nich dozvěděla.
A pokud si říkáte, že nemá smysl jezdit až do Sapy, když je Praha plná vietnamských podniků a pho už si můžete dát pomalu v každém větším městě, věřte, že tomu tak není. Bistra a restaurace v areálu tržnice jsou specifické v tom, že vaří právě pro ty, kteří v Sapě tráví prací celé dny. Jídla v nich jsou autentická, připravovaná tak jako ve Vietnamu z originálních surovin, které jsou ve zdejších obchodech běžně dostupné.
Kromě míst, kde se v tržnici můžete dobře najíst, vám také představím několik obchodů, kde si můžete nakoupit zásoby pro své kulinární experimenty.
Obrňte se
Dostat se do tržnice je jednoduché. Přímo před vrátnicí areálu je zastávka autobusů Sídliště Písnice a také malé parkoviště. Pokud se nebojíte řízení i parkování bez pravidel, můžete vjet až do Sapy, budete koukat nejen na šílený provoz, který za jejími „zdmi“ vládne, ale i na to, jaká se tam pohybují auta. Vedle obouchaných dodávek nejsou výjimkou nejnovější jaguary a porsche. V případě parkování mimo určená místa vás může nemile překvapit botička od místní ochranky. Vykoupíte se ale poměrně levně, bývá to otázka jednotek stokorun. Ke vstupu nebo vjezdu nepotřebujete žádné povolení ani živnostenský list. Obrňte se trpělivostí nebo jednoduše nechte auto venku a užijte si, co Sapa nabízí.
A hlavně se nebojte experimentovat a nenechte se odradit řečmi o špatné hygieně a psech na talíři. Thuy a Mai mi kdysi řekly, že psí maso je ve Vietnamu považováno za luxusní lahůdku a je velice drahé, takže by byli kuchaři místních podniků blázni, kdyby jím nahrazovali třeba velmi levný bůček. Kdo se bojí, nesmí do lesa ani do Sapy (a dalších tržnic). A kdo se nebojí, může si dát skvělé jídlo, dobře nakoupit a naučit se něco o odlišné kultuře a mentalitě a o tom, že takhle koexistence je vlastně docela fajn a přínosná pro všechny.
An Dong v Malešicích
Sapa je rozhodně největší a nejvýznamnější vietnamská tržnice u nás, není ovšem jediná. Nedaleko malešické spalovny je An Dong. Tržnice An Dong je výrazně menší a tak trochu pošmourná. Na vrátnici je sice uvedeno, že vstup je podmíněn předložením živnostenského listu, ale poslední dobou už ho nikdo nevyžaduje. Může se vám hodit pouze při větších nákupech. Na první pohled je vidět, že pro Čechy není malešická tržnice tak atraktivní jako Sapa, přestože se tu dá nakoupit v podstatě totéž a samozřejmě se tady dá i dobře najíst.
Zajímavé ale je, že je tu relativně početná čínská komunita, která tady má nejen obchody, ale i své jídelny, a tak bistro, které vám doporučím k vyzkoušení, je ryze čínské. Autentické čínské restaurace sice v Praze jsou, ale to opravdu čínské jídlo si schovávají pro Číňany v čínsky psaných jídelních lístcích, takže se k němu dopracujete jen tehdy, pokud umíte čínsky nebo pozorně čtete recenze restaurací v tomto týdeníku, kde už se dvě z nich objevily, včetně konkrétních čínských jídel, které v nich lze ochutnat. Tady je to o mnoho snazší. V podniku označeném jako Čínský bufet, na jedné z výloh dokonce jako Čínská U Sester bufet, je totiž samoobslužný pult s osmi různými jídly, ze kterých si můžete od 11.00 do 14.30 hodin každý den nabrat plný talíř za sto korun. K němu dostanete misku rýže, kterou vám obsluha postaví na stůl – tak poznáte, kam si máte sednout. Jídla jsou vyváženou kombinací masa a zeleniny, bývá bůček, ryba, k tomu dušená zelenina včetně té listové. Prostředí není zrovna vábné, ale jídlo stojí za to.
Nehleďte na rybí hlavy a slepičí pařátky, které se v nabídce také mohou objevit. Anebo si je klidně dejte!
Z obchodů je fajn hned ten první za vjezdem – Thuc Pham Á Châu. Přestože je relativně malý, najdete tu úplně vše od koření a bylinek přes ovoce a zeleninu, nudle, palmový cukr po prémiovou rybí omáčku značky Three Crabs, kterou svého času doporučoval šéfkuchař restaurace Sansho Paul Day a skoro nikde se nedá sehnat.
Vinamo v Brně
Levné boty a textil se samozřejmě prodávají i mimo Prahu, takže svou vietnamskou tržnici má také Brno. Tržnice Vinamo se táhne podél Olomoucké ulice a je fakticky rozdělená na dvě několik set metrů od sebe vzdálené části. Ani tady už po vás nikdo živnostenský list při vstupu chtít nebude a i tady si můžete dát autentické vietnamské jídlo a nakoupit zásoby na doma. Na jídlo se většinou chodí do první části blíže centru města. Mezi nejpopulárnější tu patří bistro Ngoc, nejen kvůli sympatické paní majitelce. Kromě polévek pho tu mají i další dobroty. Třeba ne tak známou polévku bún oc s tofu a šnečím masem nebo bún cá se smaženým masem z kapra a koprem. A pokud už máte tohle všechno za sebou a nebojíte se postoupit o krok dál, má tu občas paní majitelka k ochutnání i larvy bource morušového. Prý je to skvělý zdroj bílkovin.
Restaurace a bistra
Pho Nhi
Nejblíže od vrátnice areálu je relativně nová moderní restaurace Pho Nhi. Jídelní lístek na stole je sice ve vietnamštině, ale bez vyzvání vám přinesou český. Mají tu polévku pho v mnoha podobách. Zkuste pho bo chín s hovězí kližkou nebo pho bo tai bam, ve které je jen krátce povařené hovězí maso nasekané na malé kousky. Pokud se nebojíte experimentovat, můžete si tu dát bun dau mam tom neboli rýžové nudle se smaženým tofu a s poněkud zavánějící fermentovanou krevetovou pastou a podle vaší volby buď s vepřovým kolínkem (thit chan gio), nebo s rybími karbanátky (chaca). Obsluha je trochu pomalejší, ale dá se to vydržet.
Hué Xua
Hned za Pho Nhi je už dlouhé roky Hué Xua, bistro, které se specializuje na kuchyni z regionu Hué, zejména na polévku bun bo Hué, kterou vám vřele doporučuji. Bun bo Hué je velká polévka na bázi hovězího vývaru s tenčími nudlemi a hovězím masem nakrájeným na tenké plátky, čímž se podobá pho bo, ale vývar je silnější a výraznější, ovoněný citronovou trávou, která je i v krevetových knedlíčcích plovoucích v polévce a je lehce pikantní po chilli oleji. K polévce dostanete talíř s bylinkami, mungo klíčky a tence strouhaným banánovým květem. K přiobjednání jsou tenké plátky vepřového kolínka a pro odvážné i vepřová nožička.
Hoang Anh Quán
Relativně malé a hodně plné bistro mí kolegové nazývají bistrem U Protivné báby, tolik ke kvalitě obsluhy. Přesto sem stále chodí na obědy, protože tu mají skvělou grilovanou kachnu ngan nuóng, nakrájenou na malé kousky které se vkládají do ochucené sójové omáčky, podávanou s obligátním ledovým salátem, bylinkami a nudlemi, které se namáčejí ve vývaru s bambusem. Mají tu i velmi dobré známější bun cha čili grilovaný vepřový bůček, podávaný s nudlemi, talířem salátu a bylinek s typickou sladkokyselou omáčkou na bázi rybí omáčky, rýžového octa, cukru a česneku.
Minh Tam
Maličký podnik schovaný mezi ostatními rozhodně stojí za pozornost. Není to restaurace ani bistro, byť se tu můžete i posadit. Sem se chodí na svačinu. Pro banh cuon OE tenoučké placky z rýžového těsta plněné mletým masem a černými houbami s klasickou sladkokyselou omáčkou. Nebo pro ještě málo známé, ale skvělé pho cuon, závitky ze silnějšího těsta plněné lístky salátu a marinovaného restovaného hovězího masa se stejnou omáčkou. Vše se připravuje čerstvé až po objednání, což vám sice umožňuje sledovat celý proces, ale také to znamená, že si na jídlo trošku počkáte. Mají tu i „vietnamské pudinky“ ve velkých plastových kelímcích. Já preferuji jednoduchou verzi připravenou z pomela a mungo fazolí, která se navrch zalije kokosovým mlékem a může se podávat s ledovou tříští. Populárnější je ale asi barevná verze, ve které nechybí kromě ostatního i několik druhů barevných fazolí a zelené želé. Hô Sen Quán
Posledním tipem je jedna z větších restaurací, která jde v nabídce tak trochu do extrému. Mají tu jednoduchá lidová jídla, jako je cákho – dušená karamelizovaná ryba, nebo cháo – tradiční hustá rýžová polévka, kterou tu podávají ve verzi s kuřetem (cháo ga), úhořem (cháo lu'o'n) i v zabijačkové podobě (cháo long). Na druhou stranu tu mají tzv. nhau, chuťovky podávané zejména k tvrdému alkoholu, jako jsou kozí vemínka, vepřové vnitřnosti, salát z vepřových oušek apod. Vietnamským ženám je tvrdý alkohol zapovězen, a nhau je tedy doménou mužů.
Pokud máte dost odvahy, dejte si vodku a nějakou tu dobrotu k tomu.
Obchody
Když si bistra a restaurace v Sapě projdete a podrobíte důkladnému testování, dost možná vás napadne uvařit si doma některá jídla, která jste tu ochutnali. Tržnice je nejlepším místem k nákupu potřebných surovin. Čerstvé bylinky, koření jako vietnamský badyán a skořice, které se ovšem tomu našemu příliš nepodobají a neobejdete se bez nich třeba při přípravě pho bo, rýžový papír na čerstvé i smažené závitky, to vše je tu k dostání a mnohem levněji než v několika specializovaných obchodech ve městě. Co neseženete tady, nekoupíte už nikde jinde. Větší i malé obchody mají velmi podobný sortiment, představím vám proto ty, do kterých má z nějakého důvodu smysl jít.
Tamda Foods
Tamda je největší obchod v Sapě a koupíte tu vše, co vás napadne. Máte-li živnostenský list, vystaví vám tu zákaznickou kartu a s ní můžete nakupovat za opravdu výhodné ceny.
I bez ní sem má smysl zajít, a pokud si obchod trochu zmapujete, abyste netrávili čas hledáním konkrétního zboží, možná budete chodit pro zjednodušení pouze sem. Mají tu nekonečné množství všelijakých omáček od sójové po švestkovou, včetně známých značek, kokosovou vodu, všemožné nudle, populární mrazené krevety, ale i drogistické zboží.
Tamda je obří, čistá, ale neosobní. Pokud vám takové obchody vyhovují a víte, co hledáte, budete tu spokojení. Na ovoce, zeleninu a bylinky to ale moc není.
Thang Lien
Jeden z větších obchodů, kde seženete cokoli, co se vám pro přípravu vietnamských jídel může hodit. Mají tu opravdu širokou nabídku exotického ovoce i zeleniny a přepravky plné čerstvých bylinek. Nechybějí nudle, omáčky, koření i čaje. Nabízejí tu dokonce i maso a ryby, ale přiznávám, že ty jsem nikdy neměla odvahu koupit. Seženete tu i talíře, misky a kuchyňské náčiní, pokud se rozhodnete vařit opravdu stylově.
Dat Hang
Já ráda nakupuji v řadě malých obchodů u buddhistického chrámu. Nejraději mám Dat Hang, kupuji tu sušené kokosové mléko v prášku, které jsem jinde neviděla, palmový cukr, který využijete třeba při přípravě kachního kari, tamarindovou pastu, bez které se neobejde řada thajských receptů, ale samozřejmě i omáčky, koření a bylinky jako jinde.
Otevírací doby:
Sapa
Libušská 319/126, Praha 4
Otvírací doba: Po–Ne, 8.00–20.00
Velkoobchodní tržnice An Dong
Tiskařská 12, Praha 10
Otvírací doba: Po–Ne, 9.00–19.00
Tržnice Vinamo
Olomoucká, Brno
Otvírací doba: Út–Ne, 8.00–19.00
O autorovi| Klára Donathová, spolupracovnice redakce
