MÝTY O POTRAVINÁCH Poznání spotřebitelských zvyklostí je základem úspěšného podnikání. Mezi zvyklostmi jsou bohužel i mýty, které u lidí přetrvávají nezávisle na vědeckých důkazech. Řada z nich se týká i konzumace hub.
foto: Profimedia.cz/CORBIS
MÝTY O POTRAVINÁCH Poznání spotřebitelských zvyklostí je základem úspěšného podnikání. Mezi zvyklostmi jsou bohužel i mýty, které u lidí přetrvávají nezávisle na vědeckých důkazech. Řada z nich se týká i konzumace hub. Zavádějící informace o škodlivosti konzumace hub se v poslední době opět objevily v českých médiích. Varováním je prý skutečnost, že koncentrace těžkých kovů je v houbách několikanásobně (zhruba pětkrát) vyšší než v okolní půdě. To je sice pravda, ale ne celá: několikanásobně vyšší koncentrace rizikových látek jsou totiž v jakékoli rostlině, která v kontaminované půdě roste. Tedy třeba i v obilí nebo v dalších hospodářských plodinách, nacházejících se v blízkosti vytížených komunikací. V tomto směru na tom tedy nejsou houby ani lépe, ani hůře než jiné suroviny sloužící jako zdroje pro lidskou stravu. „Důležité je nesbírat houby podél silnic, továren, skládek nebo výsypek,“ konstatuje jednatel České mykologické společnosti Miroslav Smotlacha. Na houby by se tedy mělo chodit především do lesa. Česká mykologická společnost doporučuje jako bezpečnou vzdálenost od nevhodného podloží nebo silnice 50 metrů. CO JE TO VLASTNĚ HOUBA Podle Smotlachy je vhodné uvědomit si i následující věc: To, co houbaři sbírají, jsou takzvané plodnice, což je ovšem jen menší část houby. Ta „větší“ a více riziková část je skryta pod zemí a nazývá se podhoubí. Samotné plodnice rostou velmi rychle, řádově několik dní, takže obsah rizikových látek je v nich výrazně nižší - prostě je do sebe nestačí „natáhnout“. Dominantní složkou hub je přitom voda a následně vláknina, takže koncentrace jak pozitivních, tak pro tělo negativních látek je nepatrná. Houby dokonce mohou sloužit jako vhodná dieta, vycházející z přítomnosti vlákniny a obtížnější stravitelnosti hub organismem: jídlo z hub člověka sice zasytí, zároveň ale houby neobsahují žádný významný obsah tělem využitelných látek a mají velmi málo kalorií. Při rozumné konzumaci hub lze tedy bez jakýchkoli umělých preparátů zhubnout. Další mýtus se týká doby konzumace. Pravda je taková, že houby lze konzumovat i ohřáté, tedy druhý či další den. Také tady platí stejné zásady skladování jako u jiných ohřívaných jídel. KOMBINACE S ALKOHOLEM
Objevují se také nepřesnosti ohledně údajné škodlivosti pití alkoholu v kombinaci s konzumací hub. Jaká je skutečnost? Reakce hub a alkoholu je v zásadě stejná jako v případě jiných pokrmů: hodně alkoholu každému spotřebiteli škodí, naopak pokud je konzumace přiměřená, žádné negativní reakce trávicího ústrojí by nastat neměly. S výjimkou konzumace alkoholu na houby skupiny hnojníků a červených hřibů druhů kovář a koloděj. Tyto houby totiž obsahují látku koprin, která zastavuje odbourávání alkoholu v těle a následně dochází k mírné otravě meziproduktem rozkladu, acetaldehydem. To se v praxi projevuje více či méně intenzivním zvracením. Samozřejmě také záleží na obsahu čistého lihu v alkoholu. Toho je nejvíc v lihovinách, méně ve vínu a nejméně v pivu. Jinými slovy (jak připomíná Vladimír Kellner z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského) nejmenší riziko negativní reakce organismu po konzumaci výše jmenovaných hub představuje zapít houbový guláš pivem. Je také důležité vědět, že oblíbené podzimní houby václavky jsou za syrova jedovaté, ovšem po tepelném opracování jde o univerzálně použitelnou houbu k nakládání, do omáček, polévek či gulášů. Podle Smotlachy by se měly václavky vařit alespoň 20 minut, pak by mělo být vše v pořádku. Tepelná úprava hub je nicméně důležitá také u kupovaných sušených hub, především pocházejí-li z asijských států. Sušené houby mohou obsahovat také zárodky salmonel. I v tomto případě je ale prevencí tepelná úprava, a to alespoň po dobu deseti minut při teplotě 80 stupňů Celsia. Pokud se týká vlastních pokrmů, kvůli obtížnější stravitelnosti hub je vhodnější houby dusit než smažit. Nejznámější a častý pokrm z hub - smaženice - je tedy v zásadě nejrizikovějším jídlem, po kterém může být méně odolným jedincům těžko od žaludku.
**SBĚR HUB JE TUZEMSKÉ SPECIFIKUM
Fenomén sběru hub je podle statistických údajů tuzemskou raritou. Kromě Slovenska a některých částí Německa nechodí do lesa za tímto účelem nikde na světě tak značné procento populace. Hodnota hub nasbíraných na území ČR dosahuje podle odhadů České mykologické společnosti v dobrých letech až k hranici 400 milionů korun ročně. Alespoň jednou v roce jde sbírat houby šest milionů občanů ČR, což je v zásadě každý člověk schopný pohybovat se aktivně na určitou vzdálenost v přírodě.
