Riccardo Lucque: Nechci to dělat po italsku

Riccardo Lucque vaří v Praze už patnáct let. Za tu dobu otevřel osm restaurací a stále učí Čechy, že kvalita surovin je základ pro dobré jídlo.

Je jedním z hybatelů české gastronomické scény, přestože je Ital. Do Česka přišel v roce 2002 po deseti letech strávených v Británii. Nebyla to náhoda ani pokus o to, najít štěstí v jiné zemi. Měl tu domluvenou práci v nově otevírané restauraci Square na Malostranském náměstí. Do Prahy jezdil často i předtím, protože jeho žena je Češka. Při jedné z návštěv se seznámil s Nilsem Jebensem, který v té době už vlastnil Kampa Park, domluvili se na spolupráci, a tak začal jeho pražský příběh.

V restauraci Square se Riccardo Lucque seznámil se svým budoucím obchodním partnerem Ondřejem Rákosníkem a v současné době spolu provozují dvě finediningové restaurace - Aromi a La Finestra - a k tomu ještě pět odlehčenějších podniků, které v názvu nesou označení La Bottega, kde se můžete dobře a rychle najíst a zároveň si nakoupit základní suroviny pro italskou kuchyni v nadstandardní kvalitě. Vysoké kvalitě produktů odpovídá i úroveň cen. Vedle toho ještě provozují školu vaření Laboratorio, obchod s vínem Via del Vino a e-shop s italskými potravinami. A mají velké plány do budoucna.

Kdy jste začal přemýšlet o otevření vlastní restaurace?

Ještě než jsem přišel do Prahy. Pracoval jsem v Londýně pro skupinu, která vlastnila čtyři restaurace, a toužil jsem mít svůj podnik v Anglii. Domluvil jsem se se společníky, že bychom otevřeli pátou restauraci pod mým vedením, našel jsem nádherný prostor, dal jsem do prodeje vlastní byt, abych měl dostatek kapitálu, a oni nakonec cukli. Tehdy jsme se se ženou rozhodli, že se přestěhujeme do Česka a usadíme se tam.

Jak dlouho trvalo, než jste otevřel Aromi?

Dva roky jsem pracoval v restauraci Square. Už během druhého roku jsem objevil prostor v Mánesově ulici a rozhodl se tam otevřít vlastní podnik, spolu s Ondřejem Rákosníkem, se kterým jsem se potkal ve Square. Od té doby podnikáme společně. Já jsem měl víc zkušeností a Ondřej zase spoustu energie. Vzájemně jsme si neuvěřitelně sedli a dobře se doplňujeme. Od počátku jsem měl na starost kuchyni a Ondřej personál na place. Nějakou dobu trvala rekonstrukce a v roce 2005 jsme otevřeli svou první restauraci. Do dvou měsíců byla plná a od té doby jsem se nezastavil.

Čím si vysvětlujete ten raketový úspěch?

Otevřeli jsme ve správnou dobu. Restaurací zaměřených na čerstvé ryby a mořské plody tu bylo velice málo. Také tu bylo málo skvělých italských kuchařů. V té době vařil v Praze v Allegru Vito Mollica (restaurace Allegro pod jeho vedením získala první michelinskou hvězdu -pozn. red.), ale italského fine diningu tu bylo velmi málo. Musel jsem si nechat vozit suroviny z Itálie a jednou za měsíc jsem pro ně sám jezdil. Pak jsem se seznámil s dodavateli z mého rodného města Fano, které leží na pobřeží Jaderského moře. Chtěli začít dodávat ryby do Česka, a tak jsem jim tu otevřel trh a zároveň si částečně vyřešil problém s dodávkami surovin.

Italská jídla bez italských surovin vařit nejde a v tom nemůže dělat kompromisy. Takže používáme odhadem 85 procent surovin z Itálie, říká Riccardo Lucque.

Dá se vyčíslit podíl italských a lokálních surovin, které ve svých restauracích používáte?

Nemám to spočítané, ale přibližně se to říct dá. Všechny naše restaurace jsou striktně zaměřené na italskou kuchyni, takže logicky používáme maximum italských produktů. Z těch českých jsou to některé druhy zeleniny, hodně mléčných výrobků, jako třeba smetana nebo máslo. Ale italská jídla bez italských surovin vařit nejde a v tom nemůžu dělat kompromisy. Takže odhadem 85 procent surovin, včetně například stařeného hovězího masa, dovážíme z Itálie, jinak bychom se nemohli nazývat „italskou restaurací“.

Vaše pražské podniky si vedou dobře, ale brněnské il Mercato jste museli zavřít. Proč?

Brno pro nás bylo takovým experimentem, který nakonec nedopadl dobře. Nic jsme nevydělali, ale zároveň ani neprodělali. Il Mercato jsme na rozdíl od Aromi neotevřeli ve správnou chvíli. Brzy po otevření se začal rekonstruovat Zelný trh, všude byl hluk a prach ze stavebních prací, vstup na náměstí byl omezený a okamžitě jsme to pocítili na návštěvnosti, která klesla až o 50 procent. To demoralizovalo i personál a já jsem byl z té situace opravdu nešťastný. Každý týden jsem jezdil do Brna, ale výsledky se nezlepšovaly. Byl jsem rozhodnutý restauraci na pár týdnů zavřít, jen co náměstí dodělají, vyměnit obsluhu a udělat drobné změny i uvnitř a začít znovu. V tu chvíli se ale objevil zájemce o koupi podniku a já neváhal ani vteřinu. Myslím, že jsem si zachránil nervy i zdraví. Provozovat restauraci na dálku zkrátka nešlo.

Soustředíte se tedy nadále jen na Prahu?

Přesně tak. Praha je pro nás hlavní a myslím, že nikde jinde už žádnou restauraci neotevřu. Kromě vyšší kupní síly obyvatel má Praha i výhodu velkého množství turistů, kteří restaurace zaplní, když v nich zrovna nejsou místní. Hodně se to projevuje třeba v období vánočních svátku, které Češi tráví doma s rodinami a pak odjedou na hory, ale naše restaurace jsou přesto plné díky turistům. To samé platí i pro období letních prázdnin. Kdybych si mohl vybrat, otevíral bych další podniky už jen na Praze 1. To je samozřejmě nadsázka.

Praha je také jediným českým městem, které zajímá michelinské komisaře. Toužíte po hvězdě?

Upřímně řečeno není to můj cíl, ale koho by nepotěšila. Nové Aromi má velkou kapacitu, skoro trojnásobnou oproti původní restauraci v Mánesově ulici, a být stále perfektní při plné restauraci těchto rozměrů je sotva dosažitelné. Kdybychom měli dvacet pět míst k sezení, bylo by to jiné. Ale přesto jsme vloni získali ocenění, ze kterého mám obrovskou radost a v Itálii znamená hrozně moc. Tady ho bohužel zná jen velmi málo lidí. Restaurace v Itálii hodnotí průvodce Gambero Rosso, kterého si můžete představit jako takového italského Michelina. Maximálním oceněním pro restauraci jsou tři vidličky stejně jako tři michelinské hvězdy. V loňském roce poprvé udělovalo Gambero Rosso vidličky i mimo Itálii. Aromi získalo nejvyšší ocenění jako jedna z devatenácti restaurací na celém světě. Když mi zavolali, byl jsem opravdu šťastný. O to víc, že jsem začátkem roku vyměnil v Aromi celý tým včetně šéfkuchaře. To je důkaz, že jsem se rozhodl správně.

V každém malém městě je pizzerie nebo nějaká italsky zaměřená restaurace, a když se tam občas ocitnu, nevěřím vlastním očím, co se tam vydává za italskou kuchyni, říká Riccardo Lucque.

Vaše provozovny jsou si velmi podobné. Obdobný koncept spojuje Aromi a La Finestru, totéž platí pro Bottegy. Dá se ještě vymyslet něco nového?

Úplně nový typ restaurace v plánu nemáme. Jsem spokojený jak s našimi finediningovými restauracemi, tak s odlehčenými Bottegami a jsem rád, že všechno funguje, jak má. Určitě ale přibude ještě nějaká La Bottega a vyhlédnutý máme krásný prostor v centru města, ke kterému patří i úžasná zahrádka, tak doufám, že to dotáhneme do konce. Zatím neprozradím přesné místo, ale hrozně se na to těším. Tenhle podnik by měl spojovat oba naše dosavadní koncepty a měl by přinést i něco nového. Vloni jsme se také rozhodli trochu změnit organizační strukturu a vzdát se části svých pravomocí ve prospěch zkušeného manažera Milana Rusnáka, který všechny naše podniky řídí z pevné organizační centrály, kterou jsme za tím účelem zřídili. Já se stále starám o kuchyně a Ondřej o servis, ale tolik podniků už potřebuje řád, dobrou organizaci a pevnou ruku. A přestože jsem Ital, nechceme to dělat po italsku. Myslím, že z toho profitují nejen hosté, ale i zaměstnanci.

Máte problém zaměstnance najít?

Čím dál tím větší. Stěžují si na to všichni a pro nás to platí úplně stejně. Myslím, že dnešní mladí jsou hodně rozmazlení, nechtějí se pro práci obětovat. Nejvíc jim záleží na penězích a na volném čase. Mnohem míň je zajímá, jestli se v práci něco naučí. Samozřejmě to neplatí bez výjimky. Já jsem to měl úplně jinak. Během vojny jsem pracoval rok zadarmo v jedné restauraci, abych získal zkušenosti. K Vánocům mi pak dali kus sýra, to byla celá moje odměna, ale stejně mi to stálo za to. To se dneska už moc nenosí. Ale je pravda, že lidi táhne úspěch, takže se k nám na pohovory pořád někdo hlásí. Máme dobré jméno, jsme už docela velká síť, která je stabilní, a to je pro zaměstnance lákavé. Snažíme se je motivovat i jinak než penězi, zejména vzděláváním, stážemi v restauracích v zahraničí, cestami do Itálie, na kterých poznávají to, co se snažíme představovat hostům. Udržet si dobrý personál je dnes opravdu těžké, ale docela se nám to daří.

Emanuele Ridi: V restauraci skáčou miliony rychle

Máte ještě nějaké další plány pro letošní rok, které se netýkají přímo vašich restaurací?

Chtěl bych v rámci již fungujícího Laboratoria vytvořit kuchařskou školu pro profesionální kuchaře, kterým bychom předávali zkušenosti z našeho segmentu, tedy italské kuchyně. Už teď děláme pro hotely soukromé kurzy, ale chtěl bych to dělat ve větším měřítku. V každém malém městě je pizzerie nebo nějaká italsky zaměřená restaurace, a když se tam občas ocitnu, nevěřím vlastím očím, co se tam vydává za italskou kuchyni. To bych chtěl změnit. Chci dát možnost majitelům takových podniků, aby k nám poslali na pět až deset dní své kuchaře, a ty bychom se snažili naučit to, na čem opravdu spočívá italská kuchyně. Nejen teoreticky, ale i prakticky, přímo v našich restauracích. Aby viděli, jak to funguje, a pochopili i takové jednotlivosti, jako že určité ingredience pocházející z různých částí Itálie se navzájem nedají kombinovat, protože v Itálii by to také nikdo neudělal. Chci je naučit nejen italsky vařit, ale také myslet. Samozřejmě v rozsahu, jaký je v tak krátké době možný. Své šéfkuchaře každý rok posílám na stáže do špičkových restaurací v Itálii, ale je mi jasné, že to si nemůže dovolit každý. Takže bych rád nabídl nějakou levnější variantu, která dokáže kuchaře i restaurace posunout někam dál. Jsem přesvědčený o tom, že to bude fungovat.

A jak vidíte gastronomické trendy v tomto roce?

Doufám, že se konečně zbavíme zbožňování severské kuchyně. Té už mám opravdu dost a její napodobování na celém světě úplně nechápu. Věřím, že trendem bude čím dál tím větší profesionalita. Spousta kuchařů odjíždí na stáže do zahraničí, odkud si přivážejí nové nápady i techniky vaření, a teď je čas je promítnout do nových podniků. Gastronomická scéna je u nás stále na vzestupu a díky mladým kuchařům, kteří se ze zahraničí vracejí a otevírají si vlastní restaurace, to tak bude určitě i nadále. Doufám, že trendem bude i používání stále kvalitnějších surovin. Bez nich dobře vařit prostě nejde.

Z food blogu Kláry Donathové čtěte:

Dobré zprávy nekončí

Dárky na poslední chvíli

Lokálnost dává smysl

Lesk a bída letiště

V radostném očekávání

Vyhipstřená kávička

Zapomeňte na to