Nedostatek informací je největší problém, říkají spolumajitelé restaurační sítě La Collezione

V době vzniku rozhovoru platilo předpokládané datum znovuotevření restaurací
8. června. Už následující den to bylo jinak. Posunutí termínu o dva týdny vpřed
je sice pozitivní, ale jen to demonstruje, jak nejistá je teď situace v
gastronomii i jiných oborech.

Dá se v tuto chvíli vůbec něco plánovat? Dá se odhadnout, kolik budou
restaurace potřebovat při svém otevření zaměstnanců, když ani nevědí, kolik
budou moci obsloužit hostů? „Nemáme informace, a tak ani nemůžeme nic plánovat,“
říkají Ondřej Rákosník a Riccardo Lucque, spolumajitelé restaurační sítě La Collezione
provozující podniky Aromi, La Finestra in Cucina, Amano, Via del Vino, bistra
La Bottega a školu vaření Laboratorio.

Právě nedostatek informací považují za největší současný problém. Samozřejmě
vedle řady dalších. Jakkoli platí všeobecné přesvědčení, že velcí hráči musejí
přežít, málokdo si uvědomuje, že právě oni mají nejvíc zaměstnanců, platí často
velmi vysoké nájmy na lukrativních adresách a nemohou si dovolit selhat.

Zavřeno je už víc než měsíc. Jak se v této nelehké situaci máte?

Rákosník: Máme se v rámci možností dobře, přežíváme a děláme maximum
pro to, abychom přežili i do budoucna.

Snažíme se využívat všechny aktuální možnosti, ale ono vlastně není co
využít. Jakmile se spustil program Covid, přihlásili jsme se. Následně se ukázalo,
že se první vlny nevztahují na Prahu. Požádali jsme o program Antivirus, ale do
dnešního dne jsme nedostali ani korunu, proces je zatížen z mého pohledu
zbytečnou byrokracií a například to, že musíme platit odvody, které nám pak
stát z části refunduje, nám s cash flow také moc nepomáhá. Veškeré náklady
stále táhneme ze svého.

Jakmile se spustila pražská vlna programu Covid, chtěli jsme se přihlásit.
Vše bylo ale pryč do deseti minut. Ovšem pořád je to jen komerční úvěr a náš
bankéř nám potvrdil, že musí projít standardním posuzováním risku. Jako síti
uzavřených restaurací, která v této době žádá o úvěr na mzdy, nájmy a další
náklady spojené s provozem, se nám oddělení risku jen vysměje.

Lucque: Nikdy jsem takovou situaci ve svém podnikatelském životě nezažil
a doufám, že už ani nezažiju. Náš momentální cíl je vydržet do konce roku. Nemuset
uzavřít žádný z našich podniků a nemuset se loučit se zaměstnanci, které
považuju za náš největší kapitál.

Nerozdávali jste tedy po povinném uzavření restaurací výpovědi?

Lucque: Museli jsme se okamžitě rozloučit se zaměstnanci, kteří byli
ve zkušební době. Žádným dalším zaměstnancům jsme výpověď nedali.

Rákosník: Zaměstnanci jsou naše priorita, ale otázka je, jak dlouho
to utáhneme. Rada, kterou vám dá v tuto chvíli každý ekonom, je propustit
zaměstnance, protože náklady na ně jsou vysoké a nejdou proti žádným tržbám.
Koneckonců chvíli můžou být na úřadu práce a pak je zase můžete nabrat zpět. My
jsme tohle ale neudělali, doufali jsme, že nám stát pomůže a zaměstnance
udržíme.

Většina našich provozů je zavřená, a tak jsou téměř všichni zaměstnanci na překážkách na straně zaměstnavatele. Je skoro konec dubna a od státu jsme ještě nedostali kompenzaci mezd za březen. Ale my prostě své lidi hodit přes palubu nechceme. Jsme na stejné lodi a cítíme za ně zodpovědnost. Věřili jsme, že měsíc přežijeme, ale teď už jsou to měsíce dva a víme, že není konec. A to už je opravdový problém.

Ondřej Rákosník

• Spolumajitel La Collezione. • Vystudoval hotelovou školu, následně obor Business Administration ve Velké Británii. • V roce 2002 nastoupil jako manažer do restaurace Square, kde se setkal s Riccardem bjcquem. • Od roku 2009 spoluvlastní restauraci Aromi.

Jak jste se vypořádali s nájemným za zavřené podniky?

Rákosník: S většinou pronajímatelů jsme se dohodli na jeho snížení
nebo odpuštění, většina z nich chápe naši situaci a vyšli nám vstříc, čehož si
moc vážím. Vím, že to pro ně také není lehká situace, a pořád doufám, že stát
přijde s nějakou formou kompenzace. Doufali jsme, že projde návrh, který by
rozděloval nájemné na třetiny, jednu by zaplatil nájemce, druhou stát a třetí
by nájemci prominul pronajímatel.

To by nějakým způsobem rovnoměrně rozložilo zátěž vyplývající z pandemie a
byla by to reálná pomoc. Ani to zatím nevyšlo, což je škoda.

Jak tedy reálně v tuto chvíli podnikáte? Uvažovali jste třeba o vlastní
rozvážkové službě?

Lucque: Máme otevřené jen dva podniky, které slouží hlavně k prodeji
surovin. Naše jídlo jednoduše není pro rozvoz vhodné. Každé jídlo převozem
trpí, a když uděláte jídlo z prvotřídních surovin, nacpete ho do krabičky a
pošlete k zákazníkovi kurýrem, nedostane na stůl to, co jste uvařili. To může
fungovat u fast foodu, ale ne u jídla, jaké připravujeme my.

Rákosník: Máme spoustu zaměstnanců s auty, kteří se nabídli, že budou
rozvážet. Ale nakonec jsme to zavrhli. Nejen proto, co říkal Riccardo, ale i
proto, že rozvážkové služby jako Wolt teď samozřejmě skvěle vydělávají,
investují peníze do marketingu a válcují cokoli jiného. Pouštět se do vlastního
rozvozu nedávalo smysl i kvůli tomu.

Jakou pomoc jste očekávali od státu?

Rákosník: Rychlou a efektivní, která by podnikatele podržela. V tuto
chvíli existují odvětví, která jsou na pokraji krachu, a jiná vydělávají víc
než kdy dřív. Mám za to, že by pro udržení ekonomiky měla fungovat určitá
solidarita. Když se v zájmu obecného zdraví zastaví cestovní ruch, zavřou
obchody, restaurace, hotely a další provozy, mělo by se postiženým podnikům
pomoci ze státního rozpočtu nehledě na to, jak velký schodek nás na konci roku
bude čekat.

Ten problém by se měl rovnoměrně rozestřít přes celou ekonomiku, neměly by
to zaplatit jen postižené firmy, potažmo majitelé těch firem. Věřím, že bylo
správné všechna ta opatření udělat, ale teď je potřeba pomoci podnikům, které
to nejvíce postihlo, a nastartovat znovu ekonomiku.

Lucque: A informace o tom, jaké podmínky musíme splňovat pro provoz.
Vždyť doteď vůbec nevíme, co se stane, až budeme moct otevřít. Nemáme jedinou
informaci, nemají ji ani profesní organizace v gastronomii. Nevíme, kolik
budeme moct obsluhovat hostů, jaké budou hygienické podmínky, jaká bude
otevírací doba, protože se mluvilo o tom, že večerní provoz bude omezený.
Zkrátka nemáme informace, a tak ani nemůžeme nic plánovat.

Riccardo Lucque

• Šéfkuchař a spolumajitel La Collezione. • Gastronomii se začal věnovat v rodné Itálii ještě jako kluk. • Devět let strávil ve špičkových anglických restauracích. • Od roku 2002 žije v Praze. • V roce 2005 otevřel svou první restauraci.

Takže nemáte rozmyšleno, jak budete fungovat, až se otevře?

Lucque: Nemáme to na základě čeho vymyslet, ale řešíme to každý den.
Plán je otevřít všechny provozovny v povoleném režimu, dodržet všechny
povinnosti a zkrátka snažit se fungovat.

Rákosník: Zároveň se ale musíme dívat na ekonomickou stránku věci. A
pokud se ukáže, že počet hostů bude výrazně omezený, může se stát, že to vůbec
nebude dávat smysl, protože to bude stát víc, než kdybychom měli zavřeno.

Uvažujete nad změnou konceptů vašich zavedených restaurací?

Rákosník: Určitě dojde ke změně v Amanu, tam to chceme zjednodušit,
nebudeme dělat degustace, ale budeme se pořád držet základní filozofie dobrého
jídla z kvalitních surovin. V Amanu vytvoříme jednoduchou italskou restauraci,
kde budeme dělat i pizzu a klasická italská jídla, interně tomu říkáme „zpátky
ke kořenům“. Bude to tak, jak to bylo, když jsme s Riccardem začínali.

Lucque: Naše restaurace naštěstí nestály nikdy pouze na zahraničních
turistech, ale ani tak se změnám nevyhneme, protože teď každý bude přemýšlet
nad tím, kde a kolik utrácet. Nemáme ale v plánu výrazně zlevňovat a dělat
kompromis v surovinách. Chceme, aby od nás hosté odcházeli s pocitem, že své
peníze investovali dobře.

Máte představu, kdy by se chod a ekonomika podniků mohly vrátit na
původní úroveň?

Rákosník: Až se úplně otevřou hranice a všechno bude fungovat
„normálně“.

Což se myslím stane, až bude na covid-19 lék nebo vakcína proti němu. Do té
doby budou panovat obavy a nejistota a nevěřím, že se hosté do gastronomie v
plném rozsahu vrátí a budou cestovat tak jako před epidemií. Rád bych se v
tomhle pletl.

Lucque: Otevření hranic je pro nás důležité i kvůli surovinám, které
vozíme z Itálie, a jakékoli administrativní překážky nám to ztěžují. Ale já
samozřejmě situaci v Itálii pečlivě sleduju a bavím se s kolegy šéfkuchaři i
dodavateli. Věřím, že pokud na konci května otevřeme, budeme mít k dispozici
potřebné suroviny.

Rákosník: Ale s jejich nákupem počkáme na poslední chvíli, aby to
nedopadlo stejně, jako když se jeden den povolil provoz gastronomických podniků
do osmé hodiny večer, nakoupili jsme zboží, uvařili, a druhý den už bylo
zavřeno. To je ztráta, kterou by měla vláda kompenzovat.

Chystáte se tedy uplatnit nárok na náhradu škody? Co budete po státu
požadovat?

Rákosník: To, co je fér, tedy náhradu za suroviny, které jsme nemohli
spotřebovat a museli je vyhodit nebo rozdat. Nedělám si iluze o ušlém zisku,
ten uplatňovat nebudeme. Nejde ani vyčíslit a nebylo by to fér. Pořád věřím, že
se k tomu vláda postaví čelem a přijde s nějakým kompenzačním řešením stran
nájmů a znehodnocených zásob.

Jak to vypadá s vaší školou vaření, podařilo se ji v nouzovém stavu
udržet v chodu?

Lucque: Kurzy jsme samozřejmě museli zrušit, ale snažíme se fungovat dál.
Začali jsme s našimi hosty vařit prostřednictvím videa a to bychom rádi
zachovali i v budoucnu.

Můžeme tak jednoduše udržovat vztah s těmi, kdo by s námi rádi vařili, ale
nejsou z Prahy a docházet na kurzy je pro ně spíše sváteční věc.