Čeští kuchaři jsou multifunkční, umějí od všeho kousek a jsou schopní si poradit
Češi jsou v gastronomii čím dál poučenější.
Mají zkušenosti ze zahraničních restaurací, jen tak něco je nepřekvapí. Vzrůstají tak nároky i na české podniky. „Je proto důležité, aby měl kuchař svůj styl a vtiskl ho jídlu,“ říká ředitel restaurace AvantGarde v pražských Dejvicích Karel Šimůnek. „Mým majstrštykem je nishiki tartar,“ prozrazuje šéfkuchař Jan Kvasnička. Kuchyni podniku AvantGarde vede od letošní zimy. Částečně zachoval původní asijský směr, přiblížil jej ale více Evropě.
* Pokud začneme aktuální sezonou, co znamená pro restauraci podzim?
Šimůnek: Podzim představuje gastronomické žně. Je to vyvrcholení celého roku. K dispozici máte v podstatě vše – od zvěřiny a drůbeže přes ovoce, kaštany a ořechy až po víno. Škála je velmi pestrá a dá se s ní dobře pracovat. Bylo to tak i historicky. Vše se sklízelo, slavila se úroda.
* Jak se to projevuje v menu?
Kvasnička: Nabízíme zvěřinu, například daňka z vlastní obory. Blíží se období svatomartinské husy. Sezonní nabídka se projevuje v našem týdenním menu, sobotním degustačním menu i při nedělním brunchi.
* Jak se mění nabídka v průběhu týdne?
Šimůnek: Máme stálé menu, které není tak obsáhlé a v němž nabízíme naše špičky. A pak máme týdenní menu, které obměňujeme. V sobotu nově nabízíme specialitu – degustační menu. V něm představujeme deset chodů, výběr toho nejlepšího, co sezona nabízí. Host si může zvolit, kolik chodů a které chce. K jídlu mu také napárujeme vína. Celkově u nás stráví příjemný večer. Kvasnička: Konkrétně máme v nabídce například kambalu s květákem a šafránem nebo hovězí gold label steak, vazovici a bordelaise omáčku. Připravovali jsme také zajímavosti, jako je sušená krkovice nebo hořčicová zmrzlina. Zařadili jsme samozřejmě i zvěřinu. Jako dezert si můžete zvolit například heřmánkové mascarpone. Ozdobené je čokoládovou drobenkou a ovocem, vypadá jako zahrádka.
* V neděli nabízíte brunch?
Šimůnek: Ano, ten pojímáme v rodinném kruhu. Je vždy tematicky laděn a chystáme k němu program i pro děti. O Halloweenu jsme třeba vyřezávali dýně. Takže rodiče se mohou v klidu najíst s přáteli a děti si volný den také užijí. Kvasnička: Tématu se přizpůsobí i nabídka jídla. Takže máme třeba dýňové rizoto a koláč. Aktuálně jsme přichystali také zvěřinový brunch. Ale to neznamená, že když zrovna nemáte rádi zvěřinu, tak si u nás nic nedáte. Vždy nabízíme i něco dalšího.
* Jakou oblibu mají brunche v Česku? Přece jen to není klasický způsob stolování.
Šimůnek: První brunche přišly do Prahy před deseti lety a stávají se čím dál oblíbenějšími. My je nabízíme už čtvrtým rokem. Začínáme v jedenáct hodin a končíme ve tři odpoledne. Je to sezonní záležitost, od podzimu do března jsou velmi oblíbené. To znamená v období, kdy není venku úplně hezky a rodiny nejezdí tak často na výlety nebo na víkend na chatu.
* Název vaší restaurace je AvantGarde, tedy kráčet vpřed, být inovativní. Jak se to projevuje?
Šimůnek: Do jisté míry působí na některé naše zákazníky avantgardně už samotný interiér restaurace. A co se týče kuchyně, náš šéfkuchař se nebojí nových metod zpracování od sous-vide až po používání termomixů, různých novinek v kuchařské branži. Avantgardní dokáže být také na talíři. Ten působí až jako umělecké dílo, pokud to řeknu trochu nadsazeně.
* Jak se mění v posledních letech český zákazník?
Šimůnek: Začíná být vzdělanější v gastronomii. Čím dál více lidí cestuje, navštěvuje zahraniční restaurace a snaží se tyto chutě najít i v Česku. Stále více zákazníků rozumí vínu. Tím se také stávají náročnějšími, už je jen tak něčím nepřekvapíte. Je proto důležité, aby měl kuchař svůj styl a vtiskl ho jídlu.
* Jak důležitou roli hraje vizuální podoba jídla?
Šimůnek: To není tak jednoduché. Záleží na stylu restaurace. Naše restaurace se jmenuje AvantGarde, snažíme se proto k jídlům i jejich podobě přistupovat inovativně. Ale jsou také skvělé restaurace, které jdou rustikálním směrem. To znamená, že vám na talíř nandají kousek masa, přílohu, přelijí to omáčkou a tím to končí. Je to jednodušší, ale také skvělé. A může to vypadat dobře i na fotografii. Záleží na rukopisu kuchaře.
* Je podle vás v Praze velká konkurence?
Šimůnek: Konkurence tu je. Jde ale především o hospody, kvalitních restaurací, kam byste se chtěli vrátit, tu už zas tolik není.
* A co se týče situace mimo Prahu?
Šimůnek: To je věčné téma. Gastronomie v Praze je někde jinde než ve zbytku republiky. Brno i Ostrava jsou nyní hodně na vzestupu, ale to jsou větší města. V menších městech je dobrá restaurace spíše výjimkou. Jedním problémem je nedostatek kvalitních surovin. Nabídka velkoobchodu v Praze a mimo ni se velmi liší. Provozovatelé restaurací si pak musejí jezdit pro suroviny třeba až do Prahy, a to nechce každý absolvovat. Druhým problémem pro restaurace mimo Prahu je kupní síla, ta je na venkovně nižší. Kvasnička: S tím souhlasím. Ale myslím, že v Praze by lidé mohli chodit do restaurací ještě více. Jde jen o to, že Češi peníze často raději investují do nějakého hmotného statku, než aby si dopřáli dobré jídlo.
* Vy máte zkušenosti z práce v zahraničních restauracích. Jak byste je porovnal s českými?
Kvasnička: Čeští kuchaři jsou mnohem více multifunkční. V cizině jste přílohář a děláte pouze přílohy nebo jste grilař a jen grilujete. To český kuchař umí od všeho kousek a je schopný si poradit. Jinak myslím, že české kuchyně už jsou na úrovni těch světových. Ale to se bavíme o Praze. V zahraničí mají michelinské restaurace i na venkově, to v Česku nepřipadá v úvahu.
* Vám se daří přivést na jedno místo nejlepší kuchaře z celého Česka. Pořádáte akci Chef Time Fest. Jak tento koncept vlastně vznikl?
Šimůnek: V lednu se bude konat už třetí ročník této akce. Začali jsme s jejím pořádáním, protože v Česku je mnoho festivalů, které hlásají, že mají ty nejlepší šéfkuchaře z republiky, ale ve skutečnosti to tak není. Chtěli jsme proto zorganizovat festival, který takové opravdu mít bude. Jeho domovským místem je restaurace AvantGarde, kde pořádáme stěžejní večeře, a to v několika formátech. Základem je Chef Table, kde vaří pět šéfkuchařů. Ti vám nejen výborně uvaří, ale ještě si přisednou k vašemu stolu a stráví s vámi večer. A právě ta interakce lidi baví. Součástí festivalu jsou i kuchařské souboje, kdy dva kuchaři vaří ze tří stejných surovin předkrm, hlavní jídlo a dezert. Host tedy celkově dostane šest jídel a neví, kdo které z nich připravil. U stolu tak nad tím vzniká diskuse. Odhalení přijde až na konci večera. Tento ročník bude zajímavý tím, že se souboje zúčastní Jaroslav Žídek, což je českých kuchař, který je podle mě v současnosti nejlepším kuchařem na Slovensku. Rádi bychom na festival také přivezli nejlepšího kuchaře Belgie za rok 2014. Tři porotci ze soutěže Master Chef Marek Fichtner, Miroslav Kalina a Marek Raditsch společně připraví v rámci jednoho večera šestichodové menu. Proběhnou ale také degustace nebo školy vaření.
* Zmínil jste školu vaření. Jak velký zájem mají Češi naučit se vařit?
Šimůnek: I v Česku roste komunita takzvaných foodies. Já je mám i nemám rád. U některých z nich totiž sílí až určitá dávka arogance. Věnují se gastronomii jeden rok, vyfotí pár fotografií, navštíví dobrou restauraci a už mají pocit, že vědí vše. Mají pak tendenci usměrňovat lektorašéfkuchaře i během workshopu. Potom jsou tu ale lidé, kteří mají o vaření upřímný zájem a rádi s kuchařem proberou své postřehy. Tato druhá skupina, která k vaření přistupuje více srdcem než egem, je zatím naštěstí větší.
* Pořádáte různé akce, dáváte důraz na zážitky. Je to podle vás důležité pro úspěch restaurace?
Šimůnek: My se vždy snažíme o to, abychom nenabízeli pouze jídlo, ale i zábavu. Jídlo může být skvělé, ale pokud k němu nepřidáte něco dalšího, tak neupoutáte. V tom je trh neúprosný. Kvasnička: Je to tak. Můžete být super kuchař, ale nemusíte mít plnou restauraci. Důležitá je i spokojenost se servisem a právě určitá přidaná hodnota, kterou nabídnete. l
Naše restaurace dokáže být avantgardní také na talíři. Ten působí až jako umělecké dílo, pokud to řeknu trochu nadsazeně.
O autorovi| Markéta Žižková, zizkova@mf.cz
