Nejlepší na jih od Santiaga

Kuchyně poněkud eklektická

Jídlo je vlastně to, co rozhodlo, že z tolika termálních koupelí v podhůří And budou naším cílem právě tyhle – Termas de Cauquenes. Přijeli jsme v pozdních nočních hodinách. My, to je skupina mužů z Česka, kteří mají – každý ovšem jinak – co dělat s vínem. Právě jeden z našich vinařských hostitelů upozornil na široko daleko vyhlášenou kuchyni. „Přes dvacet let tam vládne Don René, Švýcar, znamenitý kuchař a báječný člověk. Jestli chcete poznat snad nejlepší kuchyni na jih od Santiaga, nemůžete jeho lázničky minout.“
A tak teď stojíme v černočerné tmě před chmurně vyhlížejícím areálem bývalého kláštera, nad hlavou Jižní kříž a v uších hukot nedalekých peřejí.
Jedva se ale usazujeme v místnosti ne nepodobné anglickému klubu gentlemanů, přistupuje rozložitý muž veskrze optimistického zjevu a se širokým úsměvem nás zve na sklenku sektu. Don René, jinak pan René Acklin, majitel, kuchař a reprezentant lázní v jedné osobě. Po dvacítce degustací, které máme za sebou, ale víno odmítáme, rozhodujeme se však vyzkoušet zdejší pokrmy. A to tak, že lišácky, jídlem, které má-li být „akorát“, vyžaduje velký um a značnou zkušenost kuchařovu. Objednáváme si totiž porci Seviche. Tato jihoamerická specialita, připravená z nudliček syrového rybího masa, marinovaného v nálevu z limetek, cibule a dalšího koření, bývá prubířským kamenem. Zakápnuta olejem a přiměřeně dokořeněna cilantrem musí být krmě kyselá, ne ale příliš. Má vykazovat rysy pikantnosti, ovšem ne hrubé ani ostré. Hlavní, ne však dominující tón drží čerstvé, mořem vonící ryby. Celek potom působí živým, aperitivním dojmem.
Zdejší Seviche byly vydařené velmi. Skrumáž chutí jakoby balancovala na špičce jehly, aniž žádná z komponent udělala ten osudný krok, aby se propadla beze stopy a ztratila svůj podíl na akordu toho koncertu. Každé sousto si žádá plnou koncentraci a maximální otevření všech chuťových pohárků, co jich jen jazyk má.
Ráno. Zplna zářící slunce, prodírající se záclonou, vykresluje svým svitem na koberci v pokoji tygří kůži. Noční ponurost je tatam a čtvercový areál budov z půle XVI. století dává poznat své kouzlo. Z bývalých mnišských cel jsou pokoje a celé jedno křídlo je přetvořeno na restauraci, bar a klub. Jedním směrem vybíhá lázeňská kolonáda. I když rozměrnější a výstavnější, poklidem letního rána tolik připomíná atmosféru míru a radosti Krokových Varů. Jen řeka je zde divočejší a koupání je možné jen v bazénu – zato ale s vodou, kterou kdosi v útrobách země „natemperoval“ na příjemných třicet stupňů. Při vší pokoře před plovárnou páně Důrovou však jeho láhev utopenců byla jen slabým odvarem pochoutek, které nabízí zdejší „plavčí mistr“, pan Acklin.
Ten mne čekal v dokonale, evropsky založené restauraci, zalité dopoledním sluncem. A s lahví vychlazeného Kölsche. Zkušeně odhadl míru mého převínění. Než jsem stačil otřít pěnu z vousů, zastavil proud otázek, které jsem se chystal mu položit. „Povím vám všechno o historii tohoto místa, jeho osudech v minulosti i dnes, ale na kuchyni se mne neptejte. Tam vládne už téměř výhradně Sabina, má dcera.“
Mladá žena v alabastrovém rondonu a kuchařských kalhotách, černých jako antracit, čepici šéfkuchaře vetknutou za pas, je tou, za jejímž umem sem pořádají zájezdy mlsní z celé země. Vedeme krátký dialog s pokusem o definici.

Sabina Acklin: Nevím, zda chvalozpěvy nejsou poněkud naddimenzované, pravda ovšem je, že se snažíme o co nejlepší práci. A samozřejmě, i když vám tvrdil něco jiného, velkou roli v kuchyni stále hraje otec. A jistě také to, že pracujeme výhradně se surovinami, které dává náš region a které si sami připravíme nebo upravujeme. Jsou originální, od ostatních poněkud odlišné a spoludotvářejí jedinečnost našeho jídelníčku. Velký ohlas také mají naše víkendová degustační meníčka, která chystáme vždy z těch surovin, které jsou v tu kterou dobu v kulminačním bodě svého vývoje. Milan Ballík: Takže spojení Vašeho modernismu a využívání nových trendů v kombinaci se staromilským tradicionalismem otcovým, to vše šmrncnuté špetkou evropského espritu, je tou hlavní předností kuchyně ve vašich „baños“? Sabina Acklin: Nevím, jde-li až tolik o přednost, určitě to však do našich jídel vnáší silný prvek originality, ozvláštňuje je to a patrně je i důvodem jejich obliby. Milan Ballík: V recepci na stěně jsem si všiml článku, nadepsaného Zásnuby chilské a švýcarské kuchyně. Jde o jedno z dalších specifik domu? Sabina Acklin: Neřekla bych. Hodně oba cestujeme a všude sbíráme zkušenosti z kuchyní navštívených zemí, které pak aplikujeme v té naší. Jde tedy spíše o jakousi mezinárodní „free“ kuchyni doladěnou vlastní invencí. Vyberte si z naší nabídky, my připravíme jídla dle výběru a řekněme ve tři přijďte i s kolegy poobědvat!

Odcházím vyhledat největšího labužníka z našeho středu, abychom sestavili pořad jídel. Slečně Sabině jsme to ale neulehčili příliš, zvolili jsme jen maso pro hlavní chod – bude to Turbot - a na šéfce nechali, čím menu doplní.
Hned s prvním soustem předkrmu začíná kulinářský koncert, který má trvat do posledního kousku dezertu. Uzené plátky lososa, kapary a jemná zelenina, vše komponované „do výšky“ tak, že na talíři vzniká zážitek i pro oči; chutná to snad ještě lépe, než vyhlíží. Růžovoučké maso, vyuzené tak, že je kouřem voňavých dřevin jen „olíznuto“, jenom tolik, aby neznásilnilo přirozenou chuť vodního dravce, jen ji podpořilo příjemným akcentem a rozšířilo paletu jejích prvků. Zelená očka kaparů, zdánlivě bez ladu poházená po talíři, akcentují ještě šířeji mantinely a přidávají živoucí, ostrokyselou pikantnost. Milou, dokulata srovnanou harmonii obstarává jen lehce v oleji oblanžírovaná zelenina.
Start sliboval lukulské požitky a vzbudil nemírnou touhu po dalších dílech tohoto mlsounského romaneta. Hned dalším byla polévka – chřestový krém. Jemná a hladivá, se všemi tóny čerstvých „šparglí“, zlatavé barvy a přesného stupně hustoty, jen potvrdila oprávněnost referencí. A když mi jen přítomnost mnoha lidí okolo zabránila vylízat bujónku, už přišla koruna této skladby. Turbot, jinak též kamenáč či Kambala, pošírovaný tak, aby pevné, homogenní maso lehýnce změklo a přitom si zachovalo nedrolivou konzistenci, doprovázený pyramidou divoké rýže a zpola tonoucí ve starorůžovém krevetovém přelivu, hýřil neuvěřitelnou škálou chutí. Pokrm byl vystavěn velice šalamounsky – ryba, jen málo kořeněná, poskytla všechny valéry, kuchařem citlivě „vytažené“, co jich jen mořský živočich, vyrůstající v chladných vodách Humboldtova proudu, umí dát. Přece jen výraznější, ne však o mnoho, krevetová omáčka vyhladila mořský dojem a nezbytnou špetku drsného vjemu poskytla divoká rýže. Vše společně vyvolalo v ústech extázi těžko určitelného, leč velice oblažujícího složení. Doprovázena jedním ze zdejších znamenitých sauvignonů byla rybí pochoutka kouzelným zážitkem. Završení obstaral dezert, v mém případě zvláštní, „leteckou“ čokoládu připomínající moučník perníkovo-mandlovo-čokoládového vjemu, „bublinkový“, horký a báječný. Lahodný konec úžasného zážitku.
Jen nerad jsem opouštěl restauraci, zcela utvrzen v tom, že pověsti o kuchařce, která jako jediný reprezentant z jižní Ameriky a vůbec jediná žena z účastníků světové soutěže v Montrealu v roce 2001 přivezla bronz, v ničem nepřeháněly. Celkový dojem kazilo jen třináct tisíc kilometrů mezi Termas de Cauquenes a Prahou.
Zcela nakonec přidávám jedno vzorové menu, jaké slečna Sabina připravila pro silvestrovskou večeři, a recept hodný chilské kuchyně.

Silvestrovské menu podle Sabiny Acklin

APERITIV: KIR ROYAL

PŘEDKRM: MOŘSKÝ PAVOUK V JEMNÉ PĚNĚ Z ITALSKÉHO SMETANOVÉHO SÝRA A ZÁZVORU
LÍVANEČKY S KAVIÁREM Z LOSOSA

VEČEŘE: KAMBALA A KREVETY SERVÍROVANÉ S BELGICKOU ČEKANKOU V POMERANČOVÉ ŠŤÁVĚ
POLÉVKA WILLIAMS S PAŠTIKOU Z HUSÍCH JATER A ŘEŘICHOVÝM NÁKYPEM
JEMNÁ PAŠTIKA Z GRILOVANÝCH BRZLÍKŮ
OMÁČKA Z DIVOKÝCH ARTYČOKŮ
ČÍNSKÉ ZELÍ OSMAŽENÉ SE SLANINOU
ŘECKÝ SALÁT, JEMNÁ SMĚS Z ARTYČOKŮ, ŽAMPIONŮ, OLIV A KVĚTÁKU
BAŽANTÍ PEČENĚ S KRÉMOVOU OMÁČKOU
BRAMBOROVÉ A CELEROVÉ PYRÉ S PAŽITKOU
ZELENINOVÉ LASAGNE ZAPÉKANÉ NA GRILU
KOZÍ SÝR PO NEAPOLSKU S TYMIÁNEM
POHÁR EVROPA (DOMÁCÍ ZMRZLINA – PISTÁCIOVÁ, ČAJOVÁ, MALINOVÁ, MEDOVÁ A S OMYTÝMI LESNÍMI PLODY)
KÁVA S LIKÉREM FRANGELICO
ČOKOLÁDOVÉ LANÝŽE
ŠAMPAŇSKÉ

Grilovaná zelenina na bazalkovém octě s kozím sýrem

Chilská kuchyně není zvlášť vyhraněná, navazuje na základy španělské, ke kterým přidala to lepší z tradic sousedních zemí. Dá se říci, že jde o uzavřený historický kruh. Španělé totiž v době conquisty oživovali své receptury o prvky, které okoukali v dobytých říších Jižní Ameriky. Chilská kuchyně, jak jsem ji poznal, stojí na mase – hlavně na báječném hovězím a znamenitém rybím. A samozřejmě křehkém jehněčím. Zdravé, dobře krmené krávy dávají maso kvalitou srovnatelné s věhlasným argentinským, vláčné, šťavnaté a voňavé. Specialitou zde, stejně jako v sousedních kuchyních, jsou grilované vnitřnosti, konzumované společně s pečení. Ryby potom a ostatní dary moře, zrozené a vyrůstající v chladných vodách Humboldtova proudu, jsou pevných těl, svalnatých a netučných, jejichž masu dává voda pikantní příchuť soli a chaluh a příjemný odér oceánu. Stejně významnou komponentou, na které staví chilští kuchaři, je zelenina. V tisících úprav, s použitím nejrůznějších ingrediencí jí dokáží vdechnout chuti neuvěřitelně lahodné.
Společné všem pokrmům je používání co nejčerstvějších surovin a navíc takových, které jsou místní. Každá část země má díky tomuto zvyku – i přes shodnou přípravu a stejné složky jídla - jedinečný charakter.
Důraz na kvalitu kuchyně kladou i vinařští producenti. Ve svých restauracích předkládají hostům vynikající pokrmy, skvostně vyladěné v kombinaci s víny. Nahlédněme do receptáře vinařství Errazuriz a seznejme, kterak pro ni Carlo von Mühlenbrock připravil jednu z vyhledávaných pochoutek:

Ingredience:

• 3 oloupané bílé cibule

• 3 rajčata

• 3 zelené cukety

• 2 lilky

• 2 červené „zvonové“ papriky

• 1 pórek

• 200 ml bazalkového octa

• 180 g kozího sýra

• 250 ml panenského olivového oleje

• 3 krajíčky chleba

• sůl a pepř

Příprava:

• Nakrájíme každou cibuli na šest dílů. V cedníku ji potom vaříme parou asi 20 minut. Poté ogrilujeme po obou stranách dohněda, ochutíme a ponecháme stranou.

• Pokrájíme rajčata, zelené cukety, lilky a papriky: tomaty na „měsíčky“, ostatní zeleninu na zhruba půl centimetru široká kolečka. Na tenké podélné proužky nařežeme pórek. Lilek namočíme do slané vody, abychom odstranili případnou hořkost, a mezitím dozlatova osmahneme v olivovém oleji proužky pórku.

• Poté do oleje přidáváme odděleně rajčata, cukety, lilek a papriku. Po změknutí ochutíme česnekem a solí, spaříme bazalkovým octem a necháme chladnout.

• Kozí sýr nakrájíme na co nejtenčí trojúhelníky a asi deset minut grilujeme v troubě, vyjmeme a necháme rovněž vychladnout.

• Podobné trojhránky připravíme z chleba, po obou stranách pokapeme olejem, okořeníme oregánem, pepřem, česnekem a solí a taktéž grilujeme asi deset minut.

• Zeleninu umístíme „do pyramidy“ uprostřed talíře a chléb, sýr a cibuli rozmístíme po stranách. Pokapeme olivovým olejem, Dochutíme čerstvým pepřem a dozdobíme proužky pórku.

K této na hony daleko vonící, živoucí a tisícem chutí hýřící směsi doporučuje autor krmě obsažný Cabernet Sauvignon Reserva, jaký jiný než ze sklepů společnosti Errazuriz.

(Recept převzat z firemního časopisu Errazuriz Wine Report.)