Skotský zámeček, modenské speciality a víno z Etny, to vše v Praze
Než nastoupíme na další receptový seriál, připravil jsem několik předvánočních pravicových kulinarit, které by bylo škoda nezaznamenat.
Opět trochu zafušuji do řemesla kolegům restauračním kritikům a dovolím si povyprávět o restauraci Le Papillon (motýlka má v logu). Je součástí hotelu Le Palais v ulici U Zvonařky. Hotel sám je elegantní secesní budova s dobovými freskami a štukováním a chlácholivě konzervativním nábytkem. Ač pojmenován francouzsky, vypadá spíše britsky a interiérem připomíná skotský zámeček, s křesly potaženými tartanovou látkou, stěnami vystlanými tmavým dřevem a s knihovnou ve starobritském stylu, kde si před večeří můžete jako Vaše lordstvo posedět u aperitivu a po večeři u malt whisky nebo armagnaku s doutníkem. Hotel má několik mezinárodních ocenění, včetně The Leading Hotels of the World, Leaders Club Golf Award a Leader Club Guest Recognition Award. Scházívají se v něm různé podnikatelské kluby.
Nejnápadnější specialitou restaurace jsou brýle. Totiž bedýnka s brýlemi všech dioptrií pro ty, kdo si je zapomněli doma nebo v kabátě.
Moje šestichodové menu zahájil plátek tuňákového carpaccia jako „amuse-bouche“ čili chuťovka, po níž následovala štědrá porce čerstvě až křupavě chutnajících koleček husích (to jsou ta světlejší) jatýrek foie gras, zdobených nakládanými třešněmi. Roli polévky si zahrálo pyré z „cukrových lusků“, což byly drobounké mladé a přirozeně sladké hráškové lusky, částečně rozšlehané se smetanou, částečně plovoucí celé, přichucené kroužkem oleje z bílých lanýžů (to je ten dražší a olivový olej je jím samozřejmě jen ochucený) a zdobené parmezánovými chips. Správně matlavé hříbkové a liškové rizoto doprovázelo porcičku restovaných svatojakubských hřebenatek (zde chybně zvaných mušle, ony to jsou škeble), po nichž teprve následoval hlavní chod – plátky měkoučkého jehněčího hřbetu s rozmarýnem a fazolkami. Vše výtvarně zdobené pestrobarevnou zeleninou. Menu uzavíralo čokoládové velouté se skořicovou zmrzlinou. Kolik to celé stálo, nemám tušení, měl jsem to jako dárek od krásné ženy.
Academia italiana della cucina je celosvětový noblesní spolek významných Italů a italofilů scházejících se zhruba jednou za měsíc na tradiční italské večeře v opravdických italských restauracích (Praha jich má šest) s cílem udržovat při životě italské kulinární tradice. Předchozí byla v Allegru v hotelu Four Seasons, ta předvánoční v restauraci Vinodivino. Každá večeře má určité téma, kterého se všechny chody drží. Tématem té poslední byla Modena a „bollito“, tedy jednoduché vaření ve vodě. Jako chuťovka jim předcházel vdoleček zvaný tigella, který jste si mohli vyplňovat prosciuttem, mortadelou, salsicciou, parmigianem nebo škvarky. Tortellini in brodo – povařené ve vývaru z kapouna – byly znatelně domácí, každý trochu jiného tvaru, jak je dodnes dělávají italské stařenky podomácku. Jak se tato tradice ruční domácí přípravy bude dál udržovat, až tyto stařenky vymřou, zatím kulinářští akademici nevyřešili. Hlavní chod tvořila směsice rozplývavě rozvařených kousků telecího jazyka a vnitřností, kapouna a bizarní modenské speciality zvané „capello del prete“ čili farářův klobouk, což je libové vepřové balené v kůži sešité do třírohých tašek a hodně dlouho vařené. S obvyklou zelenou omáčkou salsa verde (sešlehaná kaprlata, česnek, ančovičky, petržel, bazalka, máta, olivový olej, hořčice, pepř a sůl) a „mostardou“, což není obyčejná hořčice, nýbrž v hořčici (senape) kandované ovoce.
Flemming Teilgaard Laugesen, ten dánský podivín, který už léta tráví čas bláznivým nápadem prodávat Čechům kuriózní italská vína, rozjel ve sklepení jedné vinohradské vily novou „aziendu“ zvanou Bona Terra s víny, z nichž existenci některých jsem netušil ani já, a že jsem se toho vinnou Itálií cosi napropíjel. Fascinující novinkou jsou vína podobně podivínského Belgičana Franka Cornelissena pěstovaná na severních svazích sicilské sopky Etny – jediném kousku vinařské půdy, kterou mu byl někdo ochoten prodat za ten pakatel, který si mohl dovolit. Udělal z ní něco blízkého zázraku. Červený MunJebel Nerello Mascalese je průsvitný jako pinot nero, ale nedejte se tím mást, je patnáctiprocentní a plný ostrého poledního slunka (ráno a večer jsou severní svahy ve stínu), rozmarýnu a lávy. Podnapije vás do blažené radosti ze života bez sebemenších bolestí hlavy či kyselosti žáhy. Je označen nejen jako biologický, nýbrž biodynamický a mohu potvrdit, že má blahodárný vliv i na dynamiku erotických vztahů. Jestliže je ale budete chtít pít jen kvůli té erodynamice, pak vás přijde hodně levněji viagra.
A titul nejpravicovějšího podnikového rautu u mě opět vyhrála společnost BDO s tak širokou škálou zeleninových, rybích, kachních, masových a zákuskových chodů, že člověk nevěděl, kde začít a kdy skončit, a některé chody už nezvládal.
