Masné výrobky, které jsou v současnosti prodávány, často ve skutečnosti neobsahují žádné maso, ale pouze rozdrcené kosti, chrupavky, vnitřnosti či kůži. Český svaz zpracovatelů masa proto usiluje o stanovení základních požadavků na složení.
Český svaz zpracovatelů masa usiluje o stanovení požadavků na složení uzenářských výrobků
Masné výrobky, které jsou v současnosti prodávány, často ve skutečnosti neobsahují žádné maso, ale pouze rozdrcené kosti, chrupavky, vnitřnosti či kůži. Český svaz zpracovatelů masa proto usiluje o stanovení základních požadavků na složení.
Drůbeží separát, mouka, škroby, lůj, špek a bílkovinné náhražky (zejména pak sojová bílkovina) - to jsou současné zbraně některých producentů masných výrobků v honbě za co nejnižší cenu výsledné uzeniny. S původním párkem, špekáčkem nebo třeba i šunkou má ovšem konečný výrobek pramálo společného - kromě vzhledu, barvy a bohužel i názvu. Český svaz zpracovatelů masa (ČSZM) proto za podpory ministerstva zemědělství usiluje o stanovení základních požadavků na složení uzenin, například v případě garantovaného podílu svaloviny. Cíl je zřejmý - informovat spotřebitele o tom, co že si to vlastně kupuje.
Nyní stačí nezávadnost
Současné technologie a neexistence specifik jednotlivých druhů uzenin umožňují výrobcům právě v této oblasti potravin vyrobit cokoli, co splňuje parametry zdravotně nezávadné potraviny a příslušné hygienické standardy. Jinými slovy - v obchodech lze koupit uzeniny, které teoreticky nemusí obsahovat vůbec žádný podíl masa, a když už, tak ne tzv. masa červeného, tedy vepřového a hovězího. Ani honba za zdravými životními styly ústící mimo jiné do fenoménu masivní poptávky po bílém drůbežím mase paradoxně kvalitě uzenin nepomáhá a naopak je tento trend spíše zneužíván. Surovinou pro výrobu uzenin je totiž často takzvaný drůbeží separát, oproti svalovině z červeného masa neskutečně levný, což má ovšem svou logiku. Je to totiž v podstatě odpad, který obsahuje zbytky rozdrcených kostí, chrupavek, vnitřností, kůže a podobně, a navíc je to materiál zdravotně rizikový. Pokud se totiž taková surovina dostatečně tepelně neopracuje, hrozí podle tiskového mluvčího Státní veterinární správy ČR Josefa Dubna možnost, že se v separátu pomnoží celá řada lidskému zdraví škodících mikroorganizmů. Použití drůbežího separátu přitom zatím žádná norma nezakazuje. Stejně tak je možné využít vepřový separát, který se však podle předsedy ČSZM Ladislava Steinhausera používá minimálně, respektive prakticky vůbec ne. Použití hovězího separátu je vzhledem k aféře BSE zakázáno, neboť patří do kategorie specifického rizikového materiálu, který je z poraženého skotu odstraňován již na jatkách.
Pojmy nejsou pro spotřebitele jasné
Symbolem nejkvalitnějšího masného uzenářského výrobku je u nás odedávna šunka, málokdo ale ví (včetně obchodníků, jak zjistily kontrolní orgány), že kvalita šunky je rozlišena do čtyř kategorií. Šunka je mimochodem jediným masným výrobkem, kde jsou závazně stanoveny podíly svaloviny, respektive takzvané čisté svalové bílkoviny. To je ovšem poněkud nešťastný pojem, protože spotřebitel nemá představu, co vlastně tento termín znamená. Není to totiž ani zdaleka totéž, čemu jsme zvyklí říkat maso - tedy svalovině s určitým podílem tuku. Jestliže tedy norma uvádí u šunky nejvyšší kvality povinný minimální podíl čisté svalové bílkoviny 16 procent, vypadá to na první pohled, že tam téměř žádné maso není. To je ale omyl, protože oněch 16 procent odpovídá zhruba 90 procentům svaloviny, tedy tomu, co obecně nazýváme maso. Právě tento ukazatel by byl patrně pochopitelný také pro laického spotřebitele. V normách, která připravuje podle Steihausera ČSZM pro dalších dvacet základních typů uzenin, se proto s podílem svaloviny pracuje. Ten by měl činit například u špekáčku 42 procent, u párků 50 až 55 procent, u salámu typu gothaj 60 procent. V obchodech jsou přitom dnes k mání špekáčky, kde je podíl svaloviny třeba 20 procent, a z toho je ještě třeba padesátiprocentní podíl tuku, surovinou je lůj, špek, sojová bílkovina. Takový výrobek má ovšem zcela jiné vlastnosti než klasický špekáček - například se neudrží ani náhodou na prutu při opékání u táboráku. Ale je levný. „Vysoká kvalita za nízkou cenu neexistuje,“ tvrdí Steinhauser a zejména v případě uzenin je to téměř stoprocentní pravda. Na druhou stranu je však také pravda, že značná část významných tuzemských výrobců uzenin původní receptury tak drastickým způsobem, jak bylo popsáno, neobchází. Stejně jako v případě všech jiných kategorií potravinářských výrobků může spotřebitel i v případě uzenin podle některých signálů usuzovat na to, zda kupuje kvalitní výrobek. Kromě nízké ceny je jedním z takových signálů absence názvu výrobce na obalu výrobků.
„Éčka“ vadí při větší konzumaci
Naopak většina spotřebitelů nemusí mít obavy z takzvaných „éček“, které uzeniny obsahují. Jde o látky, které se do masných výrobků přidávají kvůli jejich lepšímu vzhledu a proti množení bakterií - dusitany a dusičnany. Již staří Egypťané přidávali k masu dusičnan draselný ve formě ledku, neboť díky přeměně v dusitan maso na vzduchu nehnědlo a nešedlo. Dusitany navíc zabraňují množení bakterií, včetně té, jež má na svědomí smrtelnou otravu - botulizmus. Vědci ale postupně odhalili, že z dusitanů a dusičnanů vznikají rakovinotvorné nitrosaminy. Výsledky kontrol na domácím trhu nicméně zatím prokázaly, že z tohoto pohledu se spotřebitel uzenin obávat nemusí. Problémy mohou vzniknout pouze u spotřebitelů, kteří to s konzumací uzenin přehánějí. Nejčastěji se přitom malé množství nitrosaminu objevuje v paštikách, salámech a méně kvalitní šunce.
Kódy dusitanů a dusičnanů v jídle
E 249 dusitan draselný
E 250 dusitan sodný
E 251 dusičnan sodný
E 252 dusičnan draselný
PRAMEN: ARCHIV
Požadavky na složení výrobků v kategorii šunka
Třída jakosti charakteristika jakosti co se nesmí podíl masa
NEJVYŠŠÍ obsah čistých svalových nepřipouští se použití barviv zhruba 90 % bílkovin min. 16 % a rostlinné bílkoviny
VÝBĚROVÁ obsah čistých svalových nepřipouští se použití barviv zhruba 80 %
bílkovin min. 13 % a rostlinné bílkoviny
STANDARDNÍ obsah čistých svalových nepřipouští se použití zhruba 70 %
bílkovin min. 10 % rostlinné bílkoviny
KONZUMNÍ obsah čistých svalových - zhruba 60 %
bílkovin min. 7 %
PRAMEN: ČSZM
Některých uzenin se nemusí příliš obávat ani vegetariáni.
ILUSTRAČNÍ FOTO: AP
