Kdysi ji považovali za odpadlíka, dnes učí moderní cukrářství i lékařky a právničky
Říkejme tomu paradox Lucie Průšové: jedna z nejznámějších českých cukrářek říká, že kvůli pracovnímu vytížení odmítá 80 procent zakázek, její dorty ani dezerty ale téměř nikde nekoupíte. Nemá ani svou vlastní cukrárnu a poslední dobou spíš stojí i její zakázková výroba v Jílovém u Prahy. „Rezignovala jsem na obor modelovaných dortů. U nás totiž rozhoduje jen cena a ta je zabiják. Navíc mám teď tolik práce, že nevím, jak bych stíhala ještě vlastní cukrárnu,“ vysvětluje Průšová. Je tak dnes zřejmě jedinou českou „létající“ cukrářkou.
Nebo spíš „jezdící“ cukrářkou, abychom zůstali ve skromnějších českých rozměrech. I čeští motorkáři totiž říkají, že sotva v Praze nastartují motorku, jsou v Německu. Průšová bývala šéfcukrářkou restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, odešla z ní ale právě v nejslavnější chvíli: když dostala michelinskou hvězdu. Může za to prý potlačení cukrařiny na úkor dlouhých degustačních menu, kde na sofistikované sladkosti nezbývá dost místa. Průšová strávila ve známém podniku dva roky a chtěla se dezertům věnovat spíš víc než míň.
Dnes proto jezdí po celém Česku jako cukrářka, případně jako lektorka cukrářství. Spolupracuje s olomouckou restaurací Atmosphere, dělá „sladké“ zakázky pro velké firmy, vede odborné semináře a vyrábět dezerty učila v rámci rekvalifikačního kurzu i nezaměstnané v Žatci. Také se podílí na projektu Rozbíjím se, jehož členky vyrábějí sladké ezoterické sny. Když však Průšové zavoláte, že chcete dort se zmraženými malinami, dost pravděpodobně vám to položí. Takhle si moderní cukrařinu nepředstavuje.
Víme, že nevíme
„Práce by byla spousta, není ale koho zaměstnat. Sehnat lidi je v cukrářství ještě obtížnější než v restauracích,“ vysvětluje Průšová. Sedíme spolu ve Kbelích v cukrářské a pekařské učebně firmy Monaco, jež do Česka dováží nejen špičkové italské cukrářské a pekařské suroviny, ale také stroje i veškeré vybavení provozů. Všude kolem nás se proto blýskají krásné cukrářské i pekařské tradiční mašiny známé nejen z Itálie.
„Tohle stojí sto tisíc korun a tohle půl milionu,“ ukazuje na ně mladá zrzavá cukrářka.
„Otevřít si dnes dobrou cukrárnu stojí tak deset milionů,“ počítá. Tedy zhruba stejně jako otevřít si lepší restauraci. Průšová, oblečená v bílém cukrářském rondonu s vyšitým vlastním jménem, právě skončila kurz pro tři mladé praktiky cukrářství. Na pultu po něm zbylo jen několik vzorků matně lesklých tmavých dezertů. Známá cukrářka účastníkům říká, ať jí kvůli dalšímu termínu klidně zavolají i v osm hodin. Telefon prý kvůli práci zvedá i v pátek večer.
„Není to jednoduché začít hned péct na byznys,“ vysvětlovala Průšová mimo jiné mladým cukrářům. Jsou z Teplic a chtějí svou sladkou produkci zlepšit. Špičková cukrářka jim proto radí s výběrem správných ingrediencí
i strukturou dezertů. „Musejí být šťavnaté, nesmějí být vysušené. Musíte použít nízkotučné kakao,“ učila je kromě jiného. Právě bídné ingredience totiž zabíjejí českou cukrařinu ještě víc než jídlo v restauracích.
„Věřte mi, není jednoduché prodávat tady kvalitní suroviny,“ stvrzuje nevalnou tuzemskou situaci v cukrářství i pekařství majitelka rodinné firmy Hana Monaco. Ke srovnání má dost zkušeností: příjmení má – stejně jako firma své jméno – po italském manželovi, jenž míval cukrárnu v Římě, načež s českou manželkou přesídlil do Prahy. Právě Itálie je Mekkou nejen nejlepší zmrzliny. Zkuste ošidit tamní gelato (tradiční italskou zmrzlinu) a padne vláda ještě rychleji než normálně. U nás jsme na to zvyklí.
„Požádali mě o pomoc, rozhodli se dělat z lepších surovin. Tihle aspoň vědí, že chtějí něco změnit k lepšímu,“ popisuje Průšová teplické účastníky svého kurzu. Tím se liší od mnohých jiných, kteří věří, že používání bídných surovin i zastaralých výrobních postupů je normální. „Jak hodně jezdím po Česku, tak to vidím. Žijeme v hrozném informačním vakuu, jsme obětí prodejců náhražek. Pro nás je nejsmutnější, že si myslíme, že víme. Ale nevíme. Já dělám cukrařinu šestnáct let a začínám teprve tušit,“ svěřuje se Průšová.
Bez identity
Je to samozřejmě otázka interpretace: jak moc byla prvorepubliková gastronomie včetně cukrářství na špičkové světové úrovni?
Pravda nejspíš je, že Češi nikdy nebyli takoví gurmáni jako Francouzi nebo Italové, ostatně mimo české diaspory naši kuchyni nikdo ve světě nenapodobuje. Současně ale z Česka díky tehdejší otevřenosti hranic i existenci střední a bohatší třídy nikdy kvalitní gastronomie včetně používání špičkových ingrediencí a výrobních postupů zcela nezmizela jako za komunistů. Když jste chtěli za dobré jídlo utratit peníze, bylo kde.
„Já vycházím z prvorepublikové cukrařiny a vystačím si s tím. Dnes na to koukáme jako na něco extra, přitom jsme to tady už kdysi měli. Všechno už je vymyšlené,“ tvrdí Průšová. Ne tak docela. Třeba ejakulující dezert vymyslel britský šéfkuchař Heston Blumenthal až nedávno. Ostatně i sama Průšová se před deseti lety odjela cukrářství učit do Francie. Předtím doma nejdřív vystudovala dopravní školu a poté se i vyučila cukrářkou, ve Francii ale začala úplně znovu.
Až ve světě objevila francouzské pěny, bavorské krémy i různé typy dortových korpusů, stejně jako moderní technologické postupy.
A taky propast mezi současnou českou a světovou cukrařinou. „Francouzské a původní české receptury k sobě mají hodně blízko. Nemám proto nic proti klasické české špičce, musí ale být poctivě udělaná,“ říká Průšová, jež si před časem vytvořila i vlastní laskonku.
Znovu jde o ingredience. Sama proto používá výhradně živočišnou smetanu, máslo, pravou značkovou čokoládu, čistá ovocná pyré i čerstvé ovoce. A i proto odmítla zakázku na dort se zmraženými malinami. „Úplně jsme ztratili vlastní identitu, což je škoda.
Vůbec třeba neřešíme konzistenci. Přitom francouzská nebo italská cukrařina je krásně měkká a šťavnatá. A taky tam dochucují surovinami, a ne cukrem jako u nás,“ vysvětluje cukrářka.
Příběhy z prášku
Cena je zabiják, tvrdí Průšová. Samozřejmě nejen cukrařiny, ale veškeré gastronomie; kvalitní sladký dezert nemůže v restaulight raci ani cukrárně stát 40 korun, pak se trávíte umělým práškem. Podle Průšové má cukrařina v Česku navíc i tu smůlu, že ji stále považujeme za pouhý doplněk gastronomie, a ne její rovnocennou součást jako ve světě. Cukráři tak u nás berou ještě méně peněz než kuchaři a jejich obor se považuje za ještě větší trest než vaření, což je spíš lepší nevědět.
Tomu se ovšem vyrovná aspoň stejně zoufalou úrovní vzdělávání. „Máme neskutečně zastaralé osnovy školství, které vůbec nerespektují moderní technologické postupy.
Někde děti nesmějí v měkké cukrařině používat vajíčka, velké firmy dodávají místo původních surovin náhradní báze. Je to ještě horší než v restauracích,“ myslí si Průšová. Ostatně za nejhoršího odpadlíka považovali kdysi i ji, když zběhla k cukrařině. Dnes na svých kurzech učí i lékařky a právničky, co sní o vlastní cukrárně.
Nakonec sladce snít umí i Průšová. Gastronomie dnes přeje velkým příběhům, které v hypermarketech udělají to nejlepší i ze suverénně nejhorších potravin. Dejte k nim českou vlaječku, tklivou informaci… To samozřejmě není případ projektu Rozbíjím se, který tým složený z designérky, textařky a cukrářky popisuje jako „na pomezí gastronomie a designu“.
I ten se nicméně opírá o příběhy, a dokonce i poezii. Kolekci čokolád prodává ve spojení s emocemi, jako jsou například touha, láska nebo nesmrtelnost. „Textařka vymyslí nějaký příběh a já podle něj vyrobím věci,“ popisuje projekt Průšová. Čokolády se pak prodávají v kavárně.
„My jsme snad jediní, kdo si dá kafe za padesát korun a dezert za třicet pět,“ kroutí hlavou Průšová, zatímco mi dává ochutnat dezerty vyrobené pro svůj dnešní kurz. Jejich čokoládovou polevu už sice pomalu začala rozpouštět pokojová teplota v učebně, pořád ale chutnají výborně. „Víte, jsou jen dvě metody, jak to udělat: buď to celé vyrobíte z prášku, nebo si všechno uděláte sám. V Česku pořád upřednostňujeme tu první metodu,“ upozorňuje mě jejich autorka.
Sama má určitě radši druhou metodu.
I proto bere zakázky od velkých korporací, které si kvalitní cukrařinou, jíž se prezentují klientům, upevňují vlastní značku. Nemůžete z lidí tahat miliony na prošlé chlebíčky. „Příchuť večírku může říct o firmě víc než výroční zpráva,“ píše se na webu projektu Rozbíjím se. Svatá pravda. Platí úplně stejně jako to, že nemáte nikdy věřit nikomu, kdo nosí pod oblek košili s krátkým rukávem. Nejspíš je to podvodník.
„Dnes jako bychom se v cukrářství styděli mluvit česky, což je škoda. Komunismus ho hodně zničil, máme ale na co navazovat,“ věří Průšová. Pak ovšem musíme z učebnic pro cukráře vymazat používání umělých náhražek, přestat z webu stahovat obrázky neznámých dezertů, které nějak uplácáme podle vlastní fantazie, a taky poslouchat televizní kazatele. „Asi mi na to chybí sebevědomí, sama jsem ale hodně váhala, když mě někdo poprvé požádal o kurz. Jenže spousta lidí se dneska klidně objeví v televizi, aniž by vůbec zvládli svou profesi,“ usmívá se trochu trpce zkušená cukrářka. Skoro jako by vystihla podstatu televize.
V Česku žijeme v hrozném informačním vakuu, jsme obětí prodejců náhražek. Pro nás je nejsmutnější, že si myslíme, že víme. Ale nevíme. Já dělám cukrařinu šestnáct let a začínám teprve tušit.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
