Casanova jím spolu s burgundským vínem sváděl ženy
Vesnice Roquefort-sur-Soulzon v jižní Francii není architektonickým skvostem, přesto sem každoročně zavítají statisíce turistů. Lákají je bochníky ovčího sýra intenzivní chuti zdůrazněné výraznou slaností, který se rozpouští na jazyku a v ústech zanechává nezaměnitelnou houbovou příchuť. V místních jeskyních hory Combalou jich každoročně uzraje od 3,5 do pěti milionů, z toho více než polovina ve sklepeních společnosti Société.
Plod země
Vzdálený bratranec anglického stiltonu či piemontsko-lombardské gorgonzoly je úzce spjat s krajinou. Ta se formovala před miliony let propadem vápencových bloků, mezi nimiž tak vznikly úzké chodby a velké dutiny spojené s povrchem systémem přírodních tunelů nazývaných „fleurine“. Právě tyto průduchy zajišťují v jeskyních stálou teplotu kolem deseti stupňů a vysokou vlhkost vzduchu, přibližně na úrovni 95 procent. V takovém prostředí se výborně daří plísni Penicillium roqueforti, jež stojí za přeměnou čerstvého ovčího sýra ve znamenitý rokfór (ta se rovněž používá při výrobě stiltonu a občas gorgonzoly).
Na výrobu kilogramu rokfóru je třeba čtyř a půl litru čerstvého ovčího mléka a desetiny gramu plísně. Díky ní si našel sýr užití také mimo gastronomii. Jihofrancouzští pastevci jej totiž přikládali na rány ovcím, aby zabránili vzniku sněti.
Archeologické nálezy potvrzují výrobu sýra v oblasti Roquefortu již před pěti tisíci lety. Poprvé jej popsal v roce 76 po Kristu římský přírodovědec Plinius Starší, dalším významným datem v historii pochoutky je rok 1411, kdy francouzský král Karel VI. udělil občanům Roquefort-sur-Soulzon monopol na zrání sýra. V roce 1925 se pak rokfór stal prvním sýrem v zemi, který získal ochrannou známku AOC (Appellation d’origine contrôlée).
Po stopách sýra
Aby se sýr mohl pyšnit označením Roquefort, musí dle pravidel AOC pocházet z mléka ovcí plemene Laucane chovaných v horách francouzských departmentů Aveyron, Aude, Lozère, Gard, Hérault nebo Tarn. Výroba je přitom propracována do nejmenších podrobností: nepasterizované ovčí mléko se zahřeje na 32 stupňů Celsia, přidá se plíseň a syřidlo, které mléko srazí. Vzniklá hmota se nakrájí na kostičky, jež se uloží do forem, vysuší a nasolí.
Proces zabere přibližně týden a probíhá v mlékárnách mimo Roquefort. Na každý bochník je posléze vyražen kód umožňující zjistit, kdy a kde byl sýr vyroben a z jakého mléka. Následuje převoz do Roquefortu, neboť dle pravidel nesmí pravý rokfór zrát jinde než v místních jeskyních. Před zráním se ale ještě propíchá téměř čtyřicítkou tenkých jehel, což usnadní šíření plísně.
V podzemí na policích z dubového dřeva se pánem nad jeho osudem stává mistr sýrař řídící zrání uzavíráním, anebo naopak otevíráním průduchů fleurine opatřených za tímto účelem dvířky. Svou roli sehrávají i police, které absorbují vlhkost ve sklepě a jsou posypány hrubou solí zabraňující růstu nežádoucích bakterií. Sůl postupně proniká do centra sýra, v opačném směru postupují nitky ušlechtilé plísně.
Po přibližně třech až čtyřech týdnech – správný okamžik vybírá mistr sýrař – se bochníky zabalí do cínových fólií. Ty zpomalují další zrání. Sýr v nich stráví další minimálně tři měsíce (některé druhy rokfóru zrají i deset měsíců). Následuje ruční balení, na něž jsou specialistkami ženy označované Cabaniéres. Každá z nich musí zvládnout zabalit za hodinu alespoň sto bochníků.
Chcete-li se ujistit, že kupujete pravý rokfór, hledejte na jeho obalu značku s červenou ovcí. Ta byla vytvořena v roce 1930 a nyní je zaregistrována ve více než 80 zemích světa. Kromě výše zmíněné Société, která vznikla v roce 1842 spojením patnácti místních sýrařů, působí ve vesnici dalších šest výrobců sýra. Druhým nejvýznamnějším producentem po Société je společnost Papillon.
Jak si na rokfóru pochutnat?
Lahůdka z vesničky Roquefort-sur-Soulzon se skladuje v nejspodnější části lednice v původním obalu a před konzumací je vhodné sýr vyndat z chladničky hodinu předem. K rokfóru se nejlépe hodí portské, sherry nebo bílá dezertní vína a celozrnné pečivo. Dobře doplňuje těstoviny, zeleninové saláty a lze jej přidat i na pizzu či do zeleninové polévky.
