Ne ze všech superlativů má host radost
Malostranská restaurace U patrona se vyznačuje několika superlativy, ale ne všechny jsou pozitivní. Odbudu nejprve ty negativní. Tím největším superlativem je voda, zatím zjištěná jako nejdražší v Praze, což znamená bezmála nejdražší v Evropě. Jestliže mně nedávno litr neperlivé vody za 260 korun v Allegru připadal jako nemravnost, pak třičtvrtě litru za 280 korun je perverzita. I kdyby to nakrásně byla italská Panna, protože i ta je koneckonců, jako dnes skoro každá druhá nealkoholická tekutina, globalizované Nestlé. Zvlášť v době, kdy se kulinárně vzdělanější Češi konečně začínají učit kultivovaně (pravicově) pít. To znamená s vědomím, že nechce-li člověk dopadnout jako prachsprostý (levicový) ochlasta, musí k vínu pít nejméně totéž množství vody a raději větší. Jako to odjakživa dělají Italové a Francouzi, proto je taky nikdy nespatříte opilé.
A vůbec je už na čase se do pražské vody tvrdě navézt, protože její ceny začínají přesahovat meze slušného chování a proměňují se ve vydřidušství. Proto se na chvíli u pražské vody zastavíme a srovnáme si ji třeba s městem, které donedávna patřilo k nejdražším, s Londýnem. Tam se 280 korun dnes rovná devíti librám. Za ty byste tři čtvrtinky vody museli pracně vyhledávat v hodně vysoko cenově nastavených pětihvězdičkových hotelích a Michelinových hvězdičkách, a ještě i tam byste zkrachovali na nějakých sedmi. V malých, esteticky zajímavých a proslulých francouzských restauracích podobného typu, jakým je U patrona (například síť L’Artiste Affamé nebo L’Artiste Assoifé), by se otřásali studem, kdyby po vás chtěli více než pět. Kdo pravidelně cestuje mezi Prahou a Londýnem, už si dávno všiml, že pražské letiště vodu prodává za dvojnásobek toho, co účtují všechna letiště londýnská. Kdy jste v Ruzyni naposledy za litr vody platili 31 korun (libru)?
Proč je předražená voda nemravnost, a to i v luxusních restauracích? Z jednoho obchodně logického důvodu. Dobré jméno, a tudíž i vyšší ceny si restaurace zasluhuje tím, že nabízí nějakou mimořádnou přidanou hodnotu. Není-li to umělecká tvořivost kuchařova, tak alespoň pozoruhodný výběr vín, estetické prostředí, panoramatický výhled, vynalézavý servis. Voda zůstává všude vodou, na té nikdo nic nevykouzlí. Jediná hodnota, která se na ní přidává, je, že nám ji někdo přinese na stůl a nalije. Aby se nám mohla cenově zdesetinásobit, to by nám ji musela podávat nějaká hodně věrná kopie Kylie Minogueové v levhartích šatech od Dolceho a Gabbany s hodně velkým dekolté.
Ale na té vodě to nejabsurdnější je, že vám za ni počítají více, než za absolutně pozitivně superlativní a jako máslo se na jazyku rozpouštějící čerstvé foie gras, což je sice jen jedno malé kachní jatýrko, ale marinované v nevtíravě vonných bylinkách a nasládlém likéru (cointreau, grand marnier, nebo se mně to jenom zdá?), obteklé jablečnou omáčkou a provázené elegantním cylindrovitým koláčkem z hruškové konfitury sedící na pískovitě drobivém rozplývavém těstě. Zde naopak cítíte přidanou hodnotu, jak se patří. To zase tedy jeden superlativ pozitivní.
Další superlativ negativní je největší jídelní lístek, jaký jsem kdy držel v ruce. Ne s největším výběrem jídel, nýbrž v deskách velikosti otevřeného Daily Telegraphu. Negativní je na něm to, že chcete-li si v něm číst, aniž byste odsedli půl metru od stolu, převrhnete si před sebou na stole vysoké skleničky s vínem i vodou. Ale i to je možná na vás schválně narafičeno, abyste objednávali druhou láhev. To se, pravda, nemusí stát úplně každému, ale u mě Murphyho zákon funguje naprosto bez chyby tak, že jaké faux pas na mě kdo nastraží, na to mu naletím.
Obsahem je jídelní lístek naopak rozumně střídmý, s jedním kompletním českým kachním menu, třemi francouzskými předkrmy, dvěma polévkami a sotva desítkou hlavních jídel včetně jednoho vegetariánského, psaného (kdy už si Praha začne dávat pozor na ta cizí slova?) „fettuchine“. Superlativní je klasicky francouzské až romantické prostředí ve stylu belle-époque (restaurant je v provozu od začátku minulého století) s lesklými proužkovanými tapetami, prkennou podlahou a intimním prostředím asi pěti stolů, s dalšími pěti v prvním poschodí, kde můžete navíc obloukovým oknem sledovat kuchaře.
A superlativní jsou obě zvolená hlavní jídla. Nepamatuji si, kde jsem v Česku kdy chutnal jemnější, chutnější a lépe propečené jehněčí. Je sice uvedeno mezi specialitami českými, ale zde je to po anglicku předdušené a pečené divoce marinované koleno s kostí trčící do vzduchu ve tvaru protiletadlového děla, provázené cibulovou marmeládou, U patrona zvanou po francouzsku confit. Mořská ryba, která je na lístku vedle všudypřítomného a banálního lososa, je z těch vzácnějších. Butterfish (jinak známější jako modrohlav) je vertikálně placatá ryba z tropických moří. Zde ji dělají filetovanou lehce opečenou v „citronovém pepři“ (zdá se to být čerstvě mletý pepř promíchaný s citronovou šťávou) s nenápadně ošafránovanou rýží. Cena do čtyř stovek za hlavní chody této kvality je další superlativ.
Ale s cenami vína dělá podnik ze zákazníků opět osly. Tři roky starý valtický vavřinec za 890 korun, to je proboha 29 liber (37 eur) a za ty v obdobné restauraci londýnské (pařížské, bruselské a tak dále) máte hodně dobrý Médoc, St. Emilion nebo barolo.
Staročeské lívance s borůvkami, které si dávám ze zvědavosti z českého menu za cenu jídelníčkového jahodového koláče, jsou už ale mdlé, tuhé, nenakynuté a nekřupavé, ale dobře mně tak, nemám se přejídat, a taky je nedojídám. Servis je vlídný, osobní, nápomocný, zasvěcený a elegantně uniformovaný v bílé vestě se zlatými epoletami, ale těžko si představit, jak by mohl být horší při pěti hostech za celý večer. Při dvaceti už by to nemuselo být tak samozřejmé. Ale to asi nehrozí. Vzhledem k tomu, že si restaurant nepřeje, aby se o něm psalo, počet zákazníků je mu asi lhostejný a nejspíše se slušně uživí mecenášským odpočtem ztrát od nějakého úspěšnějšího podnikání. I to je záslužné.
Suma sumárum, takhle dobře po francouzsku se za 750 korun na hlavu za tři chody hned tak nenajíte. S tím pitím holt střídmě a dočerpejte se v některé nedaleké vinotéce nebo doma při svíčkách.
U patrona
ADRESA: Dražického náměstí 4, Praha 1
tel. 420 257 530 725, fax 420 257 530 723
Kuchyně: francouzská a kvalitní česká
e-mail: info@upatrona.cz
Přijímá všechny kreditní karty
Inzeruje v Michelinovi
Jídlo 48/50
Servis 18/20
Nápoje 7/10
Prostředí 10/10
Kvalita/can 8/10
celkem 91/100
+ kvalitní francouzská kuchyně, elegantní romantické prostředí - předražené nápoje
Vyběr z jídelního lístku:
Šlehaný špenátový krém zdobený zrny z granátového jablka a pečenou sezamovou tyčinkou - 150 Kč
Glazované jehněčí kotletky s Calvados omáčkou, grilovanou paprikou a bylinkovým cous-cous – 390 Kč
Filet z hovězí svíčkové v barevném pepři, lanýžovým Demi-Glace a gratinovanými bramborami – 460 Kč
Kančí kýta na smetaně s domácí brusinkovou zavařeninou a žemlovými knedlíky se slaninou – 390 Kč
Stehýnko z kačera s kandovanými hruštičkami, lesními houbami a pomerančovou omáčkou s koriandrem – 420 Kč
Výběr francouzských sýrů s čerstvým ovocem, lanýžovým chutney a směsí ořechů – 360 Kč
Výběr vín:
Bílá:
Chardonnay 2005, Moravíno Valtice – 790 Kč
Rulandské šedé 2005, Tanzberg Mikulov – 990 Kč
Sencerre Les Pierres Blanches 2004, Bahuaud - 1290
Chablis 1er Cru Montée de Tonnere 2003, Michel – 2090 Kč
Riesling-Herrenveg de Turckheim 2003, Zind Umbrecht (Alsace) – 2790 Kč
Červená:
André 2004, Šlechtitel Sta. Velké Pavlovice – 990 Kč
Chateauneuf-du-Pape rouge 2003, Chateau Mont Redon – 1890 Kč
Brunello di Montalcino DOCG, Castiglion del Bosco – 2490 Kč
Barolo DOCG 2001, Chiarlo – 2590 Kč
LVCVLLUS 2000, Chateau Hostens Picant (Bordeaux) – 2790 Kč
Nuit Saint Georges 2000, Jadot – 3490 Kč
Chateau Mouton Rothschild 2001 – 12 980 Kč
