Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Jiří Štift, restaurant Essensia, Mandarin Oriental Praha Hotel
Nechtěl být kuchařem, přesto se v sedmadvaceti stal šéfem tehdy po ďasech vyhlášené kuchyně v pražském hotelu Radisson SAS Alcron (dnes Radisson Blu Alcron). Tam rozjel kariéru, která dnes úspěšně pokračuje v řetězci Mandarin Oriental Hotel’s.
Byl moc rád, když se po vyučení na kuchaře dostal do InterContitnentalu. Největší škola počátku jeho kariéry na něj ale teprve čekala v podobě Queen Elizabeth II. Na lodi kuchař získá úplně jiný přehled o řemesle. Především je potřeba denně nakrmit tisíce lidí. Kuchyně přitom musí být kreativní, jídla atraktivní a chutná, lístek bez stereotypů. Navíc se pracuje v prostředí ostře sledovaném z pohledu hygieny. „Měření teplot, několikery rukavice, někdy to až otravovalo. V prostředí tisíců lidí, které při případné otravě jídlem není možné přepravit do nemocnice, šlo ale o nutná pravidla,“ tvrdí Štift.
Na Queen Elizabeth II. pracoval budoucí šéfkuchař v letech 1998 až 1999. „U nás tehdy vrcholná kreativita spočívala v pečené rybě a čtyřech druzích omáčky. Všichni kuchaři na lodi byli daleko vpředu, uměli zázraky se surovinami, které jsem znal jen z obrázků. Hned první den mi třeba přidělili kanapky. ,V pohodě,‘ myslel jsem si, protože studenou kuchyni jsem dělal už předtím. Jenže ty kanapky měly být pro dva a půl tisíce lidí. A když jsem se sháněl po surovinách, jeden z kolegů ukázal nožem na řadu lednic a boxů se slovy: ,Někde tady, hledej!‘ To všechno v prostředí, kde se mluvilo nářečími a člověk často nerozuměl ani slovu,“ vzpomíná Štift.
Na lodi ještě nepropukla Štiftova láska k úpravám ryb. To se stalo až po návratu, kdy se dostal do kuchyně restaurace Alcron. A to právě v době, kdy se připravovala a po asi půldruhém roce otevřela druhá tamní restaurace, La Rotonde, jež se orientovala na rybí pokrmy. Díky možnosti, kterou mu poskytl Zdeněk Pohlreich, vystoupal Štift opět o nějaký ten schůdek výše. Po stážích ve Vídni, hlavně však v bruselském Sea Grillu, považovaném tehdy za jednu z nejlepších rybích restaurací na světě, získal nejen potřebný um. Objevil v sobě vztah k práci s plody moře, a to dokonce takový, že napomíná každého, kdo se o nich vyjadřuje jako o „potvorách“.
Pak přišla nabídka, která Jiřímu Štiftovi nedala spát a nakonec ho vedla k jeho odchodu z Alcronu. Ze zamýšlené restaurace ovšem tehdy nebylo nic, takže se musel poohlídnout jinde. Získal místo šéfa kuchyně v hotelu Mandarin Oriental. Spadl tím oběma nohama do kuchyně orientální, od jeho dosavadních zkušeností zcela odlišné, což zákonitě znamenalo nové učení, nové tápání, potřebu nových znalostí.
„Díky báječné partě asijských kuchařů, kteří mi moc pomohli, se nebojím říct, že se dnes v jejich kuchyni už neztrácím. A je to pro mě nekonečný zdroj nové inspirace,“ tvrdí Štift. Po krátké epizodě, kdy asijskou kuchyni trochu upozadil – možná i proto, aby do ní lépe pronikl – ji Jiří Štift na lístku v Essensii znovu dává větší prostor. V nových úpravách, s novým nábojem a ve velice chutném provedení. Vedle sebe se tak třeba objevují kouzelné klasiky kuchyně české – pečená křepelka plněná smrži, kapusta, dýňové a topinamburové pyré – s exotickými recepturami asijskými, jako je chňapal červený s omáčkou ze žluté čočky, šafránovou raitou a indickým chlebem naan anebo „zima na hranicích Himálaje“, což je indický sýr paneer připravovaný na dva způsoby, consommé a tartar z rajčat. A kdo že je kuchař, který Jiřího Štifta v současnosti nejvíce „baví“? Charismatický, nekonvenční a vždy překvapující Denis Martin.
Denis Martin, Restaurant Denis Martin, Vevey, Švýcarsko
„Není to ani tak styl vaření Denise Martina, ten mě až tolik nebere. Je to spíše filozofie, která přináší do gastronomie humor,“ svěřuje se Jiří Štift. Gastronomií je tu míněna ta vysoká, při níž hosté zírají uhranutě do talířů, sedí, jako by spolkli pravítko, přežvykují a úporně hledají slova. „O tom přece jídlo není. Do restaurace se chodíme i bavit,“ namítá Martin a dělá vše pro to, aby zaběhnutý stereotyp rozbořil.
V Martinově restauraci v malebném švýcarském městečku Vevey – mimo jiné se v téže lokalitě nachází muzeum jídla, kde na záhonech před kouzelnou vilou rostou místo růží kedlubny a trávník suplují nejrůznější bylinky – se tak děje od počátku do konce. Kýčovitá kráva na stole, která bučí, amuse bouche sestávající ze zdánlivě prázdné lžičky. Ta je ovšem, když se odhodláte ji olíznout, potažena extraktem některé ze známých chutí. To vše má rozpustit hostovu apriorní vážnost či snad obavu z blamáže ve „velké“ restauraci.
Martin – muzikant, sportovec, motorkář a já nevím, co tenhle chlapík ještě vedle kuchařiny miluje, ovládá a stíhá – však není levným humoristou, který chce upoutat lacinými efekty. Jde o kuchaře laboranta, jenž pitvá každou surovinu, jde až na dřeň jejích chuťových vlastností. Jeho cílem je, aby ji v maximální míře využil, koncentroval a poté ve více či méně obvyklé formě použil ve své kuchyni. Aby dodal svým jídlům humor, hostům radost a uvolnění.
Dá se vůbec o pokrmech hovořit jako o humorných? „Ale jistě a je to svým způsobem šokující,“ vzpomíná Jiří Štift na setkání s Martinovými experimenty v tomto směru. „Vezměte si dezert, třeba jahodu s rebarborou. Atraktivní už na pohled. Vizáž navíc signalizuje chutě, známé a očekávané. Jenže požijete první sousto a máte pocit, že jste se zbláznili. Jahoda totiž chutná jako reveň a ta zase jednoznačně jahodově! Kombinace surovin je tím dotažena ad absurdum. Není snad tohle – po prvním překvapení – radostné, plné humoru?“ říká Štift.
Jinou variantou „bláznivého Švýcara“ je fondue naruby. V destilátoru vyextrahuje chuť sýra a napustí jí chléb. Totéž učiní opačně. Host, v očekávání notoricky známých chuťových vstupů v první chvíli možná ani nic nepozná. U druhého třetího sousta se však zarazí, zkusí to znovu a ještě jednou. „Do frasa, vždyť já vlastně namáčím sýr do chleba!“ Dalším podobným Denisovým vtípkem je jeho „poštovní“ holub: prsíčka podávaná v letecké obálce, kterou servíruje číšník v uniformě pošťáka.
Není to ani šílené, ani samoúčelné. Kromě záměru pobavit jsou důvody zcela prozaické. Využít na maximum všech chutí, které ta která surovina skrývá. I těch neznámých nebo bez koncentrace nezachytitelných. I proto je návštěva v Martinově restauraci dobrodružstvím. Hodinu strávíte v kuchyni, kde se před vámi odvíjejí scény ne nepodobné alchymistické dílně na dvoře Rudolfově. Seznámíte se s postupy vedoucími k extrakci chutí, jejich koncentraci a uchování. Po tomto exkurzu se vrátíte ke stolu a absolvujete šestadvacetichodové menu. Při jeho konzumaci možná pochopíte, co vlastně znamená molekulární kuchyně. Že jde o stav mysli, posunutí hranic kulinarie, totální využití těch nejskrytějších tajů surovin.
„Molekulární kuchyně není cestou, kterou bych se chtěl vydat. Není to kuchyně na každý den a ne pro každého. Dokonce si myslím, jestli to není nějaká tajná soutěž mezi kuchaři samými. Snaha překvapovat jeden druhého i sebe sama. Ale moc rád bych si to někdy zkusil,“ dodává Jiří Štift.
