Nesmrtelný bu rger

Finediningové restaurace i o něco jednodušší koncepty se stále vzpamatovávají z jarní krize způsobené pandemií covidu-19. Mimopražské restaurace se v období prázdnin poměrně utěšeně naplnily turisty. Tržby některých z nich dokonce předčily stejné období loňského roku. Totéž bohužel nemůže říct většina pražských restauratérů. Všichni podnikatelé v gastronomii teď s obavami sledují vzrůstající čísla pozitivně testovaných a jsou oprávněně nervózní, jakmile se oznámí konání další vládní tiskové konference na téma koronavirus. Další povinné uzavření restaurací nebo uzavření hranic by mnohé podniky už nemusely přežít, navíc hostů i turistů je pomálu už teď.

Jsou ale podniky, které se s uzavřením vnitřních prostor dokázaly na jaře popasovat lépe než jiné. Mnohdy to nebyla otázka manažerského umu provozního, ale spíše nabídky. Osmichodové degustační menu zkrátka do krabiček bez ztráty kytičky nacpat nejde. Osvědčený je rozvoz pizzy, u které paradoxně strávníkům nevadí, že při převozu zvlhne.

Poslední měsíce ale ukázaly, že u hostů stále boduje burger. „Myslím, že burger s hostem mluví jasně a srozumitelně. Jsem houska s karbanátkem, jasné jak facka, žádné komplikace. V době pandemického strachu tohle zákazník potřeboval,“ objasňuje jeden z důvodů stálé popularity burgerů gastropublicistka Hana Michopulu. „Trendující jídla typu ‚mandarinka, pórek, syreček‘ jsou možná zábavná a atraktivní v době přebytku a pohody, ale v krizi chce člověk to, co důvěrně zná, co je při zemi, žádnou excentričnost,“ doplňuje. A má pravdu. Jaro ukázalo, že restaurace, které živí výstřednost a luxus, si v krizi prostě nezahrají a těžko říct, jak to bude po ní.

Když jsme se v druhé polovině covidové uzavírky potkaly s Hanou v Táboře a při vyzvedávání jídla z okénka nám provozovatel vinného baru a restaurace Thir Jan Čulík začal vyprávět o tom, že na promyšlená skvělá jídla, která podával uplynulé dva roky, teď prostě není čas a vrátí se k tomu, s čím začínal, tedy k burgerům, byly jsme zaskočené. Právě kvůli specifickému lokálnímu jídlu jsme obě do Tábora jezdily. „Když přišel Honza s tím, že se chystá předělat svůj casual finediningový koncept na burgerový, zprvu jsem se zděsila. Ale rychle mi došlo, že to je vlastně geniální krok dopředu a ne naopak,“ řekla mi Hana snad o týden či dva později, když jsme se bavily nad tím, že kodaňský šéfkuchař René Redzepi stojící v čele restaurace Noma oznámil, že na mnohachodová degustační menu s cenou kolem deseti tisíc korun teď opravdu není ta správná doba. Jedna z nejslavnějších restaurací světa tak upravila svou zahradu, rozmístila v ní jednoduché dřevěné stoly s lavicemi a začala prodávat burgery s chytře napárovaným vínem. Jako by si do Tábora přijeli pro inspiraci. „Čulík to tehdy rozsekl, aniž by Thir ztratil svou filozofii. Do burgerů už dali srnčí z okolních lesů i kapra z jihočeských rybníků,“ popisuje Michopulu důmyslný krok táborského gastropodnikatele.

Praktičnost i stálou popularitu burgerů, které hosté hltali i během pandemie, potvrzuje i Matouš Petráň, provozovatel dvou známých pražských burgerových restaurací Dish na Vinohradech, který před několika lety začal ukazovat strávníkům, že burger může být promyšleným jídlem od začátku až do konce. Může nabízet pestrou škálu chutí, může být komplexní a vůbec nemusí být levný.

* Potkali jsme se před lety na školení, které jste vedl pro zájemce o gastronomii a kde jste je zasvěcoval do běžného provozu restaurace. Co byste jim říkal po zkušenostech z letošního jara?

Řekl bych jim, že platí stále totéž. Mít dobře vymyšlený koncept a být opatrný na peníze. To se mi vždycky vyplatilo a i v Dishi se to ukázalo jako funkční.

Platí, že je dobré mít našetřené peníze alespoň na půl roku provozu dopředu. Já tomu říkám „být v zóně klidu“. Jasně, to, co se stalo, znamenalo se z té zóny klidu dostat, ale když na to máte, nenutí vás to dělat kotrmelce ohledně konceptu ani cenotvorby.

* Jak jste se popasovali s březnovou uzavírkou restaurací, při které bylo možné vydávat jídlo pouze s sebou?

První dny byly samozřejmě náročné.

Situace nebyla dobrá už od začátku března, bylo vidět, že se lidé bojí do podniků chodit.

Čekal jsem, že něco přijde, a když vláda v noci oznámila, že od soboty budou vnitřní prostory restaurací komplet zavřené, během tří hodin jsem nastavil systém, připravil informace pro sociální sítě a hned od soboty jsme začali vydávat jídlo s sebou.

Docela rychle jsme přešli na nový pracovní rytmus a řekl bych, že po týdnu jsme byli na osmdesáti procentech běžného obratu. Nemuseli jsme nikoho propustit, kuchyně jela jako obvykle a personál na place si rozdělil desetidenní služby, v rámci kterých se všichni vystřídali. Zaměstnanci nedostávali „dýška“ a bonusy, takže každý trochu tratil, ale nikdo nebyl existenčně ohrožený.

* Většina pražských restauratérů hlásila podstatně jiná čísla. Obraty restaurací se běžně pohybovaly kolem třiceti procent normálu, pokud vůbec zůstaly otevřené pro rozvoz. V čem je rozdíl?

Je to z velké části otázka nabídky, respektive zmíněného konceptu. My od začátku děláme burgery. Je to nekomplikované, ale skvělé jídlo, pokud se dobře udělá. A navíc příliš netrpí rozvozem. Také nestojí tolik, aby si to lidé nemohli dovolit.

Burgery na jaře začala prodávat i kodaňská Noma, protože prodávat mech a marinované větvičky v době, kdy lidé musejí sedět doma a přicházejí o příjmy, prostě nedává smysl. A tak dočasně změnili koncept a lidé se k nim jen hrnuli. Mnozí to kritizovali, mně to přišlo jako chytrý krok.

* Váš koncept tedy koronavirovou zkouškou prošel, nebo jste po znovuotevření udělali nějaké změny?

Žádné změny jsem v plánu neměl, ale nakonec jsme v červnu zavedli polední nabídku. Máme jeden klasický burger, jeden s trhaným masem a jeden vegetariánský. Vždy se salátem a hranolky čili komplet oběd. Hosté na to slyší a nám to dává navíc možnost testovat nové věci, které pak třeba zařadíme do stálé nabídky.

* Dává smysl lákat lidi na nižší ceny?

My jsme naopak zdražili. Úplně mírně.

Cenu burgerů jsme zvedli o deset korun. Hosté to akceptují a restauracím to pomůže.

Nechceme se podbízet cenou, lepší je konkurovat kvalitou.

* Dá se z jara dovodit nějaké gastronomické ponaučení? Mají teď všichni dělat burgery či smažená korejská kuřata, která se v pandemii začala objevovat na západ od nás?

Ne nutně burgery a smažená kuřata, ale myslím, že tahle doba by mohla přinést možnosti pro zajímavý street food, kterého u nás opravdu moc není. Zkrátka jednoduché jídlo, vhodné na rozvoz, bez kterého bude v budoucnu těžké se obejít. Myslím si, že není špatné mít kuchyni určenou jen pro přípravu jídel na rozvoz, a některé podniky už to tak mají. Každá rozvozová služba pokrývá jen určitý segment města podle vzdálenosti od restaurace, aby jídlo vydrželo v nějaké kvalitě, takže třeba od nás z Vinohrad se nedostaneme na druhý břeh Vltavy. Tohle je jedna z cest, o které se vyplatí přemýšlet.

* Jak je to nyní se zaměstnanci?

Změnila pandemická opatření gastronomický trh práce?

Určitě. Sehnat dobrého zaměstnance bylo v poslední době hrozně těžké. Lidé si kladli neuvěřitelné podmínky, které té profesi neodpovídaly, a situace mě nutila na ně přistupovat. Teď můžu být zase šéf. Ne zlý, ale férový. Trh se zase srovnal.

Situace předtím opravdu nebyla zdravá a tohle je pozitivní důsledek.

* Ze všech stran se ozývá, že podzim ukáže. Zatím na žádné velké zavíračky nedošlo. Přijdou?

Těžko predikovat. Pravda je, že restaurace, které stály na turistech, už teď musejí být ve vážných problémech a současná situace moc důvodů k optimismu nedává. Nevím o žádném konkrétním velkém jménu, které by mělo končit, ale čekat se to asi dá.

* Poradil byste někomu, aby si v této době otevřel restauraci?

Klidně, ale se zaměřením právě na street food nebo něco obdobného.

Něco, co lze ze dne na den lehce upravit, rozvážet a prodávat s sebou. Tomu by měla odpovídat i velikost prostor a počet personálu. Upřímně, před rokem by nikoho nenapadlo, že může přijít situace, kdy budou všechny restaurace povinně zavřené. Na to se nedalo připravit. Teď už víme, že to možné je a může se to opakovat, i když doufám, že se to nestane.

Každá rozvozová služba pokrývá jen určitý segment města podle vzdálenosti od restaurace, aby jídlo vydrželo v nějaké kvalitě, takže třeba od nás z Vinohrad se nedostaneme na druhý břeh Vltavy. Je dobré mít našetřené peníze alespoň na půl roku provozu dopředu. Já tomu říkám „být v zóně klidu“.

O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz