Finediningové restaurace i o něco jednodušší koncepty se stále
vzpamatovávají z jarní krize způsobené pandemií covidu-19. Mimopražské
restaurace se v období prázdnin poměrně utěšeně naplnily turisty. Tržby
některých z nich dokonce předčily stejné období loňského roku. Totéž bohužel
nemůže říct většina pražských restauratérů.
Všichni podnikatelé v gastronomii teď s obavami sledují vzrůstající čísla
pozitivně testovaných a jsou oprávněně nervózní, jakmile se oznámí konání další
vládní tiskové konference na téma koronavirus. Další povinné uzavření
restaurací nebo uzavření hranic by mnohé podniky už nemusely přežít, navíc
hostů i turistů je pomálu už teď.
Jsou ale podniky, které se s uzavřením vnitřních prostor dokázaly na jaře popasovat lépe než jiné. Mnohdy to nebyla otázka manažerského umu provozního, ale spíše nabídky. Osmichodové degustační menu zkrátka do krabiček bez ztráty kytičky nacpat nejde. Osvědčený je rozvoz pizzy, u které paradoxně strávníkům nevadí, že při převozu zvlhne.
Poslední měsíce ale ukázaly, že u hostů stále boduje burger. „Myslím, že
burger s hostem mluví jasně a srozumitelně. Jsem houska s karbanátkem, jasné
jak facka, žádné komplikace. V době pandemického strachu tohle zákazník
potřeboval,“ objasňuje jeden z důvodů stálé popularity burgerů
gastropublicistka Hana Michopulu.
„Trendující jídla typu ‚mandarinka, pórek, syreček‘ jsou možná zábavná a
atraktivní v době přebytku a pohody, ale v krizi chce člověk to, co důvěrně
zná, co je při zemi, žádnou excentričnost,“ doplňuje. A má pravdu. Jaro
ukázalo, že restaurace, které živí výstřednost a luxus, si v krizi prostě
nezahrají a těžko říct, jak to bude po ní.
Když jsme se v druhé polovině covidové uzavírky potkaly s Hanou v Táboře a
při vyzvedávání jídla z okénka nám provozovatel vinného baru a restaurace Thir
Jan Čulík začal vyprávět o tom, že na promyšlená skvělá jídla, která podával
uplynulé dva roky, teď prostě není čas a vrátí se k tomu, s čím začínal, tedy k
burgerům, byly jsme zaskočené. Právě kvůli specifickému lokálnímu jídlu jsme obě
do Tábora jezdily.
„Když přišel Honza s tím, že se chystá předělat svůj casual finediningový
koncept na burgerový, zprvu jsem se zděsila. Ale rychle mi došlo, že to je
vlastně geniální krok dopředu a ne naopak,“ řekla mi Hana snad o týden či dva
později, když jsme se bavily nad tím, že kodaňský šéfkuchař René Redzepi
stojící v čele restaurace Noma oznámil, že na mnohachodová degustační menu s
cenou kolem deseti tisíc korun teď opravdu není ta správná doba.
Jedna z nejslavnějších restaurací světa tak upravila svou zahradu, rozmístila v ní jednoduché dřevěné stoly s lavicemi a začala prodávat burgery s chytře napárovaným vínem. Jako by si do Tábora přijeli pro inspiraci. „Čulík to tehdy rozsekl, aniž by Thir ztratil svou filozofii. Do burgerů už dali srnčí z okolních lesů i kapra z jihočeských rybníků,“ popisuje Michopulu důmyslný krok táborského gastropodnikatele.
Praktičnost i stálou popularitu burgerů, které hosté hltali i během
pandemie, potvrzuje i Matouš Petráň, provozovatel dvou známých pražských
burgerových restaurací Dish na Vinohradech, který před několika lety začal
ukazovat strávníkům, že burger může být promyšleným jídlem od začátku až do
konce. Může nabízet pestrou škálu chutí, může být komplexní a vůbec nemusí být
levný.
Potkali jsme se před lety na školení, které jste vedl pro zájemce o
gastronomii a kde jste je zasvěcoval do běžného provozu restaurace. Co byste
jim říkal po zkušenostech z letošního jara?
Řekl bych jim, že platí stále totéž. Mít dobře vymyšlený koncept a být
opatrný na peníze. To se mi vždycky vyplatilo a i v Dishi se to ukázalo jako
funkční.
Platí, že je dobré mít našetřené peníze alespoň na půl roku provozu dopředu.
Já tomu říkám „být v zóně klidu“. Jasně, to, co se stalo, znamenalo se z té
zóny klidu dostat, ale když na to máte, nenutí vás to dělat kotrmelce ohledně
konceptu ani cenotvorby.
Jak jste se popasovali s březnovou uzavírkou restaurací, při které bylo
možné vydávat jídlo pouze s sebou?
První dny byly samozřejmě náročné. Situace nebyla dobrá už od začátku
března, bylo vidět, že se lidé bojí do podniků chodit. Čekal jsem, že něco
přijde, a když vláda v noci oznámila, že od soboty budou vnitřní prostory
restaurací komplet zavřené, během tří hodin jsem nastavil systém, připravil
informace pro sociální sítě a hned od soboty jsme začali vydávat jídlo s sebou.
Docela rychle jsme přešli na nový pracovní rytmus a řekl bych, že po týdnu jsme byli na osmdesáti procentech běžného obratu. Nemuseli jsme nikoho propustit, kuchyně jela jako obvykle a personál na place si rozdělil desetidenní služby, v rámci kterých se všichni vystřídali. Zaměstnanci nedostávali „dýška“ a bonusy, takže každý trochu tratil, ale nikdo nebyl existenčně ohrožený.
Většina pražských restauratérů hlásila podstatně jiná čísla. Obraty
restaurací se běžně pohybovaly kolem třiceti procent normálu, pokud vůbec
zůstaly otevřené pro rozvoz. V čem je rozdíl?
Je to z velké části otázka nabídky, respektive zmíněného konceptu. My od
začátku děláme burgery. Je to nekomplikované, ale skvělé jídlo, pokud se dobře
udělá. A navíc příliš netrpí rozvozem. Také nestojí tolik, aby si to lidé
nemohli dovolit.
Burgery na jaře začala prodávat i kodaňská Noma, protože prodávat mech a
marinované větvičky v době, kdy lidé musejí sedět doma a přicházejí o příjmy,
prostě nedává smysl. A tak dočasně změnili koncept a lidé se k nim jen hrnuli.
Mnozí to kritizovali, mně to přišlo jako chytrý krok.
Váš koncept tedy koronavirovou zkouškou prošel, nebo jste po
znovuotevření udělali nějaké změny?
Žádné změny jsem v plánu neměl, ale nakonec jsme v červnu zavedli polední
nabídku. Máme jeden klasický burger, jeden s trhaným masem a jeden
vegetariánský. Vždy se salátem a hranolky čili komplet oběd. Hosté na to slyší
a nám to dává navíc možnost testovat nové věci, které pak třeba zařadíme do
stálé nabídky.
Dává smysl lákat lidi na nižší ceny?
My jsme naopak zdražili. Úplně mírně. Cenu burgerů jsme zvedli o deset
korun. Hosté to akceptují a restauracím to pomůže. Nechceme se podbízet cenou,
lepší je konkurovat kvalitou.
Dá se z jara dovodit nějaké gastronomické ponaučení? Mají teď všichni
dělat burgery či smažená korejská kuřata, která se v pandemii začala objevovat
na západ od nás?
Ne nutně burgery a smažená kuřata, ale myslím, že tahle doba by mohla
přinést možnosti pro zajímavý street food, kterého u nás opravdu moc není.
Zkrátka jednoduché jídlo, vhodné na rozvoz, bez kterého bude v budoucnu těžké
se obejít.
Myslím si, že není špatné mít kuchyni určenou jen pro přípravu jídel na
rozvoz, a některé podniky už to tak mají. Každá rozvozová služba pokrývá jen
určitý segment města podle vzdálenosti od restaurace, aby jídlo vydrželo v
nějaké kvalitě, takže třeba od nás z Vinohrad se nedostaneme na druhý břeh
Vltavy. Tohle je jedna z cest, o které se vyplatí přemýšlet.
Jak je to nyní se zaměstnanci? Změnila pandemická opatření gastronomický
trh práce?
Určitě. Sehnat dobrého zaměstnance bylo v poslední době hrozně těžké. Lidé si kladli neuvěřitelné podmínky, které té profesi neodpovídaly, a situace mě nutila na ně přistupovat. Teď můžu být zase šéf. Ne zlý, ale férový. Trh se zase srovnal. Situace předtím opravdu nebyla zdravá a tohle je pozitivní důsledek.
Ze všech stran se ozývá, že podzim ukáže. Zatím na žádné velké zavíračky
nedošlo. Přijdou?
Těžko predikovat. Pravda je, že restaurace, které stály na turistech, už teď
musejí být ve vážných problémech a současná situace moc důvodů k optimismu
nedává. Nevím o žádném konkrétním velkém jménu, které by mělo končit, ale čekat
se to asi dá.
Poradil byste někomu, aby si v této době otevřel restauraci?
Klidně, ale se zaměřením právě na street food nebo něco obdobného. Něco, co
lze ze dne na den lehce upravit, rozvážet a prodávat s sebou. Tomu by měla
odpovídat i velikost prostor a počet personálu. Upřímně, před rokem by nikoho
nenapadlo, že může přijít situace, kdy budou všechny restaurace povinně
zavřené. Na to se nedalo připravit. Teď už víme, že to možné je a může se to
opakovat, i když doufám, že se to nestane.
