Cesta do údajně neblahé doby temna české gastronomie začíná i končí v Parkhotelu v Průhonicích. Ale není se čeho bát
Průhonice jsou příjemným místem. Dostatečně daleko od ryčného centra metropole, přitom však blízko na to, aby se tam jeden vydal i bez zvláštního důvodu. Proč tedy nezkusit z plejády tamních restaurací některou, o níž se tolik nemluví? Jedna taková stojí hned u náměstí, tak blízko, že zívá otevřenými vraty do centra mondénního městečka. Jmenuje se Tarouca a skrývá se v nitru tamního Parkhotelu. Vyhlíží útulně – pokud to lze o hotelové restauraci prohlásit – tak proč tam nezavítat?
JAKO V RUDÉM RÁJI
Prostor restaurantu Tarouca není velký, ostatně v komorním hotelu na to ani není dostatek volných metrů čtverečních. Sloupoví ho dělí na dvě lodě, z nichž ta u krbu před barem, vybavená mobiliářem spíše klubovním, načrtává příjemnější podobu Tarouky. Hlavní místnost naopak trpí běžným neduhem restaurací v hotelech druhého ranku, totiž tuctovitou sektorovostí.
I když je k vidění úporná snaha interiér „zlidštit“ – okolo Velikonoc se tak dělo pomocí různých věnců, větviček, kuřátek v květináčích na stolech – nezabralo to. Stoly totiž nebyly založeny všechny. Navíc ty holé, oděné pouze do ubrusu, byly přímo na ráně u vchodu. Není nic smutnějšího, než když vás vítá zpola připravená restaurace.
Přišli jsme sem však za jídlem, takže otevřme lístek a zjistěme, čeho že se tu můžeme nadít. Nejdříve si to plně neuvědomuji, ale po chvíli mě opakované pročítání menu přivede na stopu. Třikrát kuřecí steak, biftek, „medaile“, bramboráčky s masovou směsí… Vždyť to je přece jako přes kopírák „oprásklý“ jídelní lístek většiny „jedniček a dvojek“ předsametového času.
Aby však bylo řečeno vše, tahle klasika rudých časů je proložena nějakou tou recepturou provenience italské či francouzské. Z nich však žádná nemá tu moc, aby přebila sílu denní nabídky. V ní jsou k nalezení další položky jako z nabídky „RaJ Praha“, dnes to budou restovaná kuřecí játra s cibulkou a jablky a poté vídeňská roštěná s cibulí a zámeckým bramborem s petrželkou. Kompot jsem nedostal, ten patřil ke krůtímu řízku.
ROŠTĚNKA JAKO ŽÁDNÁ JINÁ
Vzácně příjemné bylo vystoupení obsluhy.
Pravda, byl jsem v lokále téměř sám, později úplně, číšník na mě tedy měl spoustu času. Ani gestem ale nedal najevo, jak musí být otrávený, ani o milimetřík neuhnul ze zavedeného úzu stolničení. Svým projevem evokoval také minulé časy, ale ty lepší, velkou meziválečnou éru českého pohostinství.
S grácií podávaná játra vyhlížela lákavě.
Uprostřed talíře, přizdobená snítkou zelené hodnocení ho, obehnaná plůtkem z dozlatova osmažené cibulky. Nepřeplácaná prezentace, která znovu upomněla na časy, kdy tahle krmě patřila ke kmenové sestavě menu. Včetně louže tuku, ve kterém se kousky masa koupaly. A jak to chutnalo? Dobře. Játra připravená s dlouho neviděným citem nebyla ani trochu tuhá, ani trochu hořká. Na jazyku se sama rozpouštěla. Své si odvedla také vzácně vychytaná cibulka. Lehýnce křupla, uvolnila pikantní, lehce nasládlou šťávu a maso oživila. Horší to bylo s tukem, který se nedal odbýt. Nakyslá jablka však mezi ním a játry postavila zeď, na níž natučnělá chuť ztroskotala. Jen těch jablek z titulu jejich strážní úlohy mohlo být o pár kostiček víc.
Vídeňská roštěná s cibulkou a zámeckým petrželkovým bramborem představovala druhý díl stejného historického filmu. Plát roštěnce, spíš nižší než vysoký, pokrytý po celém povrchu zlatohnědými kudrlinkami cibule, dílem utonulý v temném lesklém výpeku. Oválné, podélně rozpůlené brambory mírně ožehlé ohněm a prostá, trochu až nedůstojná garnitura. Dva plátky okurky a srpek bledničkového skleníkového rajčete.
Pohled nebyl nic moc, ale znovu přišel úspěšný atak chuťových senzorů. Hovězina neměla chybu, takže jsem po prvním soustu směrem ke kuchyni smekl klobouk. Pomyslně, jak jinak, nenosím ho. Uvnitř růžová, neztratila ani krůpěj šťávy, která až marnotratně prýštila z řezu a obtékala maso, na roštěnku vzácně měkké a křehké. Samozřejmě s úměrným dílkem tukového krytí, se kterým se u roštěnce počítá, neboť spoluvytváří chuť. Více než přesně bylo trefené také kořenění masa. Pepř hrál prim, jak jinak, ale choval se uhlazeně jako svědek na královské svatbě. Dal o sobě vědět, prosadil se na potřebný zlomek času, potom však trochu namyšleně nad výsledkem své práce ustoupil do druhé řady.
Vítěznou znělku chutí si tedy „odtroubilo“ čisté maso doprovozené báječnou cibulkou. Cibulku zmiňuji záměrně, protože do obrazu starých časů úplně nezapadala. Tehdy se hojně používala sušená a bylo pravidlem, že téměř vždy „utekla“, zčernala a zhořkla. Nevím, jestli ta zdejší nebyla také ze sušené, ale nemyslím si to. Pokud ano, potom jen další hlubokosklon ke kuchyni. Ostudu neudělaly ani brambory. Byly přiměřeně lojovité a úpravou nabyly něco rustikální chuti opékaček od podzimních ohníčků. Nerozvážný experiment V téhle chvíli, patrně pod vlivem událostí, jsem udělal rozhodnutí, jehož jsem vzápětí zalitoval. Jako dezert bude krupicová kaše! „Opravdu,“ ujišťuji číšníka, když pozvedl obočí nad rámec pravidel té nejlepší hotelové školy. A bedlivě jsem ho pozoroval, zda nezakroutí nevěřícně hlavou. Možná tak učinil až v kuchyni.
Krupicovou kaši jsem neměl snad sto let a maně si vzpomínám, jak jsem se jí v jídelně vyhýbal. Obavy ovšem vzaly zasvé už po prvním soustu. Kaše nechutnala příliš sladce, to zaprvé. Zároveň byla její konzistence přiměřeně řídká, aby už chviličku po nabrání brázda vytvořená lžící zmizela pod jednolitou vrstvou, přitom však kaše ze lžíce nestékala. Nevím přesně, co je správná krupicová kaše, tahle byla má druhá či třetí v životě. Měla pro mne jen dvě nepatrné bolístky. Tonula v másle a postrádal jsem o grán více skořice. V místech, kde chyběla, bylo sousto až moc plytké, moc obyčejné.
Už nevím, kdy jsem naposled pojedl tak vzácně připravenou roštěnku. Nešlo o špičkové představení v intencích dnešních požadavků, ale co do vnímavosti k surovině a autenticity receptury to byla vskutku podařená kreace. Upřímně řečeno, nevěděl jsem, co si myslet.
Buď se jedná o zavedené postupy kuchaře z oné generace, které se mu zadřely nesmazatelně pod kůži, takže si nedokáže pomoci. Anebo šéf zdejší kuchyně obmysleně nastavil jakési retro z nechvalně proslulých dob minulých. Ať tak či onak, při pohledu na konečnou sumu na účtu jsem si uvědomil, že mne tahle cesta do údajně neblahé doby temna české gastronomie ani zbla neurážela.
Hodnocení
+ české denní „retro“ menu se slušnými výsledky bez ohledu na pocet hostí mimořádně vstřícná obsluha přijatelné ceny
-chudý výber vín a jejich nedostatečný popis ne stoprocentní péče venovaná príprave kávy nešťastný interiér, pres prívetivé zákoutí u krbu a snaživou velikonoční výzdobu
Restaurant Tarouca Uhříněveská 12, 252 43 Průhonice, Praha–západ, tel.: +420 267 750 405 e-mail: info@parkhotel-pruhonice.cz, http: www.restaurace-tarouca.cz Otevírací doba Po–So 7.00–22.00, Ne 7.00–18.00 Kuchyně mezinárodní s podílem české Země původu nabízených vín Česko, Evropa a Nový svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Tygří krevety s česnekovým máslem, koprem a teplým toastem • 150 Kč • Listový salát s kachními prsíčky, pomeranči a piniovými semínky • 165 Kč • Hovězí vývar Paveze se zapečeným vejcem a sýrovým toastem • 50 Kč • Kuřecí prsíčko na bylinkách s restovanou zeleninkou a šťouchaným bramborem • 195 Kč • Biftečky z vepřové panenky na sušených švestkách • 180 Kč • Bramboráčky s pikantní masovou směsí a balkánským sýrem • 170 Kč • Francouzská kachní prsa s brusinkovou omáčkou • 270 Kč • Restované žampióny na bílém víně s olivovým olejem, česnekem a bylinkami, bílé pečivo • 140 Kč • Rybí „mixgrill“ filetky z lososa a candáta, tygří krevety • 270 Kč • Pečený ananas s mátovým cukrem a kokosovou zmrzlinou • 90 Kč Výběr z vinného lístku • Sekt Bohemia Demi Sec • 300 Kč • Ryzlink rýnský „Velký Sonberk“ pozd. sběr • 490 Kč • Chardonnay Chile, Limari Valley, Tamara • 300 Kč • Pinot Grigio D. O. C. Italy, Veneto, Masottina • 350 Kč • Grüner Veltliner „Lust und Laune“ Österreich, Weinviertel, Weigut Zull • 390 Kč • Sancere Blanc Cuveé Pierre Etienne France, Val de Loire, Joseph Mellot • 950 Kč • Pinot Noir „Modré hory“ Stapleton & Springer • 390 Kč • Chianti Classico DOCG „San Jacopo“ Italy, Toscana, Castello di Vicchiomaggio • 400 Kč • Malbec – Oak Argentina, Mendoza, Bodegas Baudron • 400 Kč • Pesquera Crianza DO Espana, Ribera del Duero, Grupo Pesquera - Alejandro Fernandéz • 850 Kč • Chateauneuf – du-Pape France, Cotes du Rhone,
Domaine des Senechaux • 850 Kč • Chateau Prieure Lichine France,
Margaux • 2200 Kč
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
