Zlatý had je dobře zavedená vinotéka pražských vzdělanců a kultivovanců, mezi nimiž tu a tam najdete i nějakého toho novozbohatlíka a politika maskovaného za intelektuála. Programově bez kravaty, v teplákách a baseballové čapce, aby ho někdo z branže nepoznal. Jsou to tací (běžní odedávna ve Francii a už jich pár vyrůstá i tady), kteří raději než s novozbohatlíky a politiky tráví volné chvíle posedáváním s malíři, muzikanty, spisovateli, novináři, akademiky, právníky a příslušníky podobných nemytých profesí. Tajně, inkognito a v suterénní místnosti hned vedle obeskleného vinného sklípku se občas scházívají i majitelé nedalekých luxusních restaurací, kteří si sem přicházejí odpočinout od své rozmazlené klientely a ochutnat trochu jiná a levnější vína, než podávají sami. Za naší návštěvy tu potkáváme provozovatele jedné ze špičkových restaurací, které se objevily v letošním TOP 50 týdeníku EURO. A brblá. Konec října, kšeft za starou belu, turisté švorcoví, objednávají si prý poloviční večeře a nejlevnější vína a nedávají tuzér. Holt, jak jsme si už povzdechli, hodokvas, eldorádo a dolce vita končí.
Zlatý had už je na krizi delší dobu připravený a je ideálním schodkem, kterým vytříbený gourmet a vínomil dnešní krizí postižený může sestoupit o stupínek dolů bezbolestně a bez újmy na dobré pověsti. Napodobuje jen trend, který před ním vyšlapali ti trochu mazanější, dobrodružnější a méně snobští. Zatímco v nedalekých nóbl restauracích začínají ceny vín na osmi stovkách za moravské a dvou tisících za francouzské a italské, Had vám už za 250 korun nabídne příjemný tuzemský (podle vrchního prý černorybízový ale podle mě jahodovo-rozmarýnový) vavřinec z Čejkovic. Za tři až čtyři stovky máte několik languedockých, od tisícovky dobrá bordeaux, burgundská a cahors. A chcete-li se mermomocí zbavovat pětimístných částek, můžete stoupat až po Petrus. Takže si zde můžete prosedět půlden za několik stovek v inteligentním poplku u dobrého moravského s trochou sýra, salátu, zapékané zeleniny nebo těstovin, nebo za pár tisíc u postaršího bordeaux s pečeným jehněčím nebo kozím, čerstvým candátem nebo línem, či dušeným bažantem na červeném víně.
Vinný lístek tištěný nedostanete, vína si vybíráte sami z regálů (ceny jsou u nich uvedeny) nebo si necháte od vrchního poradit, podle toho, na co máte chuť, k čemu to pijete a kolik chcete utratit, a on vám vybere víno na míru. Každou láhev vás nechá nejprve ochutnat a nejste-li s ní spokojeni, nepočítá vám ji a otevře jinou. Díky tomu má pořád k dispozici dost širokou škálu vín na rozlévání po deckách pro pijany zdrženlivější. Ochotně vám taky udělá malou degustaci několika vín po decince za 40 či 50 korun, než se buď rozhodnete pro celou láhev, nebo nerozhodnete a koštujete dál.
Horní místnost je vizuálně přívětivě hřejivá: tmavé kachličky, parkety s občasným perským kobercem, stoly neobvykle šišaté, mahagonově lesklé a starožitné, s dubovými židlemi křeslovitého tvaru, dubová zábradlí. Stěny jsou obložené obrazy z 19. století (určitě jen kopiemi): portréty, nahotinky a vojenské scény od (jakoby) Goyi nebo Fragonarda. Od osmé nebo deváté večer se Had kultivuje pravidelnými koncerty malých skupin jazzu, blues, country, folku, latina, chansonu, bluegrassu, či gospelu.
Pro mě je Zlatý had navíc důležitou institucí v tom, že má na repertoáru vína portugalská, po kterých se mně dlouho v Praze stýskalo. A to hned dvě, okolo té tisícovky: známé a dobré dão, jehož jsem za dlouhých portugalských pracovních prázdnin (s psacím strojem u spřátelených malířů, pisálků a baletek ve vesnici Bucelas u Lisabonu) vypil snad hektolitr, tehdy kupované ze soudku po pětilitrových demižonech za cenu mléka. Tím druhým je mně úplně neznámé Altas Quintas z kraje Alentejo (to je ten placatý úrodný na jihovýchod od Lisabonu, pod řekou Tejo, okolo starobylého města Evora). Jednoduchá viněta, psacím strojem vyplňované číslo láhve, silné čtrnáctiprocentní, zde za tisícovku. To dekantujeme jako hlavní nakonec a propíjíme se k němu pomalu malou koštovačkou vavřince, languedoku a ryzlinku.
S nimi se probíráme degustací jídelníčku, na němž vedle obvyklých paštik, lososů, carpacciů a méně obvyklých šneků nacházíme nenápadnou položku zvanou „Domácí kulinářské výrobky“. To je prý vždy něco jiného, čerstvého, co šéfkuchař vyrobil jen tak z hecu. Předevčírem to byla kozí klobáska, jindy kančí škvarky, dnes kachní tlačenka. Kousíčky kachních jater usazené v aspiku, který, jak nás číšník okamžitě ujišťuje, neobsahuje žádnou želatinu, nýbrž jen čistý zhoustlý hovězí vývar. K ní přichází mimořádně kvalitní čerstvý až téměř toskánský chléb, s miskou olivového oleje na namáčení. Pražská střední cenová skupina dorazila do kulinářského Středomoří, pokyvujeme uznale.
Heslům jako „domácí“ a „dle denní nabídky“ propadáme jako droze na celý večer, čert vem standardní jídelníček. Čerstvou rybou dle denní nabídky může být prý pražma, candát nebo lín. Bože, lín, kde jste kdy jedli lína? Přichází lehce osmahlý na másle, obložený snítkou čerstvého tymiánu a plátkem citronu, doplněný jednoduše pařenými kousky brokolice, karotky a malých nových brambor. Nic víc, žádné výmysly a kejkle nouvelle cuisine, poctivé domácí kuchařské umění středomořské, aplikované na rybu sladkovodní, vonící jezerem. Kuchař, jak se dodatečně dozvídáme, je Chorvat, ví co s rybou.
Jenže on ví i co s bažantem, který opět není na jídelníčku, nýbrž na tabuli denní nabídky, dušený v červeném víně. Přinášejí nám od něho dvě stehýnka, do měkka produšená, obobkovaná a očesnekovaná, na skousnutí se rozpadající, posazená na kopečku červeného zelí podušeného do nekysela. Znamenitě ladící se silným švestkovitě taninovým ale sametově zakulaceným portugalským, které mezitím v karafě rozkvetlo do široké pugéty, drápky se zachycuje na půnebí a visí tam do třetího spolknutí.
Už dlouho jsem k žádnému kuchaři nechoval tak hlubokou důvěru, abych si dal tatarák. Přichází nám jemný, rozšlehaný, řízně česnekový topinkový dokřup k posledním douškům portugalského a začínajícím tónům blues jakéhosi Angličana právě nastoupivšího před mikrofon. A schválně jestli jste si všimli, co na účtence chybí: dva džbánky vody – zadarmo.
Zlatý had
Plaská 4, Praha 5
Tel. 251 512 063
www.zlatyhad.cz
Jídlo – 43/50, servis – 19/20, nápoje 10/10, prostředí 8/10, value for money 10/10, total 90
+ znamenitý výběr vín za štědré ceny, poctivá kuchyně s omezeným jídelníčkem, svižná a zasvěcená obsluha
- na intimní konverzaci trochu špatná akustika s přehlušujícími ozvěnami (když už se něco negativního musí uvádět)
Kuchyně: česká, dobře střižená středomořím
Vína: ČR, Francie, Itálie, Španělsko, Portugalsko, USA, JAR
Jídla:
Domácí paštika s brusinkovou omáčkou – 90 Kč
Marinovaný losos s hořčično-medovou omáčkou – 90 Kč
Šneky po burgundsku (12) – 175 Kč
Rybí carpaccio s kapary a cherry rajčátky – 195 Kč
Grilovaná zelenina zapečená s uzeným sýrem – 195 Kč
Marinované mořské plody – 185 Kč
Kuřecí stehna na limetkách s grilovanou cuketou – 195 Kč
Vepřová panenka plněná švestkami přelitá slivovicovou omáčkou – 245 Kč
Jehněčí svíčková na rozmarýnu – 480 Kč
Italské tagliatelle s pravými hřiby – 190 Kč
Masové tortellini se smetanovo-rajčatovou omáčkou -– 180 Kč
Čerstvé bramborové noky s omáčkou pesto – 195 Kč
Vína:
Rulanské modré, Ratajský, Blatnice, pozdní sběr 2005 – 220 Kč
Ryzlink rýnský kabinet 2004, Ratajský, Blatnice – 280 Kč
Réserve de Rafague Merlot – 280 Kč
Corbières Rosé, D. Bessière -– 340 Kč
Bessière-Coteaux Languedoc – 380 Kč
La Chapelle de Pénitents Chardonnay 2005 – 550 Kč
Dinari del Duca Grillo Sicílie 2006 – 550 Kč
Baume de Venise La Ferme St. Martin 2004 – 770 Kč
Côtes du Rhône Les St Pierre – 1050 Kč
Penedés especial reserva Can Feixes 2004 – 1500 Kč
Côtes du Rhône Village Les Estrambords 2003, Domaine Richaud – 1800 Kč
