Jak se prodávají tuňáci na největším trhu světa
[perex]
Čekáte to, ale je to maso. Temně rudé maso. Tak karmínově červené, jaké v moři nabízí snad jenom tuňák… Maguro, říkají mu Japonci. Dravá, obří ryba s tak chutným tělem, že ji to bude vbrzku stát existenci. Místem, kde se každé ráno kromě nedělí válejí stovky mrtvých těl po podlaze, je Cukidži šidžó. Největší rybí trh světa, odkud denně putují tuny tuňáků na japonské stoly. Tokijská tržnice dává práci asi 65 tisícům lidí a ročně prodá plody moře v hodnotě 600 miliard jenů. Ano, opravdu je to 118 miliard korun.
(text)
Cukidži je položena jen kousek od Ginzy, čtvrti luxusních butiků. Cedule s japonskými nápisy „Vstup jen prodejcům“ si dovolí ignorovat toliko cizinci, řádný Tokijan by sem jen tak na koukanou nezavítal. (Podle listu Nikkei bude až do 23. ledna 2010 zakázán vstup dokonce i turistům.) Hned u vchodu začíná opravdový blázinec. Za plotem jsou zaparkovány tisíce mopedů a bicyklů, příjezdovou ulicí se hemží podivná barevná vozítka, která mají v předním válci motor, brzdu i volant. Samozřejmě vozí ryby a během dne se skoro nezastaví. Musíte obdivovat zručnost, s jakou se jejich řidiči – staří, mladí, fousatí i plešatí – svižně prohánějí uličkami vedoucími k místu, které nás zajímá nejvíce. K hale, kde se licituje o zmrzlé tuňáky.
Krátce po půl šesté ráno začíná bitva o nejlepší kousky. Chlapík v kšiltovce vyvolává čísla ryb a sleduje zájemce, kteří se začínají trumfovat. Je to šílené divadlo, ve kterém jde o velké peníze. Právě zde, v Cukidži, byl počátkem roku prodán tuňák modroploutvý za neuvěřitelné dva miliony korun! Tento 128kilový macek ihned zamířil do dvou suši barů: japonského a hongkongského, přičemž jeden kilogram cenného úlovku vyšel na 817 dolarů čili šestnáct tisíc korun… Ale proč taková rivalita? Japonci, milovníci rodu maguro, poznají kvalitu každé ryby. Dokonce mají i specialisty, kteří z naříznuté ocasní části určí kvalitu masa ještě před aukcí. Čechovi odkojenému vánočním kaprem sice názvy částí této šťavnaté ryby moc neřeknou, ale rodilý „Nippondžin“ bezpečně odliší libové díly od tučných, když si v hospůdce objednává akami, toro, čutoro nebo nejtučnější otoro.
Po zemi se válejí stovky zmrzlých ryb. Naskládané vedle sebe jako sifonové láhve. Mezi nimi kmitají muži s háky, nabodávají torza a tahají je po lesklé mokré podlaze ke kupcům. Šup na vozíky a červené maso se po rozporcování pilami a metrovými noži zvanými oroši hočo vydává od velkoprodejců k distributorům a zákazníkům. Tokio jich má přes dvanáct milionů.
Aukce by měla končit v 6.30 hodin po vyprodání zásob. A že jich je! V Cukidži se však neprodávají jen tuňáci, denně tu změní majitele 2500 tun potravin, což při ročním provozu 280 dní činí sotva představitelnou masu 670 tisíc tun ryb a jiných „slanovodních potvor“. Odhaduje se, že tržnicí prochází asi čtyři sta druhů živočichů: od laciných sardinek, chobotniček, sépií, korýšů přes makrely, sledě, lososy nebo ježky uni až po kaviár. Stoly jsou plné roztodivné havěti, již dáma zalévá konvičkou, aby neoschla.
Rybí jatka nejsou, pravda, ideálním výletištěm pro ochránce zvířat, na což si člověk vzpomene ještě později při cestě na ostrov Hokkaidó do města Hakodate, kde nad ránem leží na pultech vyrovnaní půlmetroví živí krabi se svázanýma nohama i klepety, než je někdo hodí zpět do vody – samozřejmě vroucí. Na tokijském tržišti panuje rychlý kvap, organizovaný chaos, do něhož se přimotají i nezbední cizinci. Koncem roku 2008 sem dokonce nesměli vůbec, protože pracovníkům došla trpělivost s fotícími gajdžiny. Když ráno míjím Američanku v lodičkách, která štítivě poskakuje mezi všudypřítomnými loužemi, nejraději bych ji poslal do severozápadní části tržnice. Právě tam se prodávají břitké nože, bodáky, přísady, ale také parádní holínky.
Trh byl založen roku 1923 zvláštním zákonem, když sem byl po zemětřesení přesunut z Nihonbaši. Tamním lidem prý vadil pach rybiny, ale je zajímavé, že dnes při vší té četnosti oploutvených mrtvol takřka nic neucítíte. Cukidži je pod přísnou hygienickou kontrolou radnice, normy prý ale ve stísněných prostorech dodržuje jen tak tak. I to je důvodem, proč se již několik let diskutuje o přesunutí tokijského tržiště jinam – do oblasti Tojósu, kde byla dříve rafinerie Tokyo Gas Company. Z přesunu se stalo politické téma letních magistrátních voleb, neboť podle Demokratické strany Japonska (DPJ) je oblast zamořena chemikáliemi, zvláště benzenem, který údajně přesáhl bezpečnou míru 43tisíckrát! Nová vláda proto nyní jedná o přezkoumání stěhování, jež má proběhnout v prosinci 2014. „Plán nepodepíši, dokud nebudeme přesvědčeni o zcela bezpečné relokaci,“ řekl v září agentuře Kjódó ministr zemědělství, lesů a rybářství Hirotaka Akamacu.
Tato největší turistická atrakce Nipponu, jak ji loni v anketě vyhodnotil deník The Japan Times, má vskutku nejistou budoucnost. Cukidži je fenoménem. A to nejen pro milovníky dobrého jídla. Sociální antropolog Theodore C. Bestor v tomto rušném prostředí strávil několik let, z čehož čerpal při psaní slavné monografie Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World (2004). Popisuje v ní, jak fungují vazby mezi kartely prodejců a politiky, jak probíhá obchod ve specifické zemi, dává nám nahlédnout do pravidel aukcí i důležitosti rodinných a tradičních vazeb. Ukazuje, kolik zde existuje specializovaných profesí a jak Cukidži změnilo tvář globalizovaného rybolovu – krevety z Thajska, tuňáci z Norska, leccos z Chorvatska. O tom všem jsem přemýšlel, když jsme si v 6.47 objednávali s Janem Rodem, českým reprezentantem v šermu kendó a studentem Keió University, nejčerstvější suši na světě. A v naší nabídce nechybělo ani velrybí maso. „Nejím to. Nechci podporovat vybíjení velryb,“ říká Honza. Na podobnou cestu se bohužel vydává tuňák. Ochutnávám ho. Je výtečný.
Martin Rychlík, Tokio
stipendista The Japan Foundation
***
Celodenní provoz
17.00 Na tržiště už putuje čerstvé zboží z celého světa: lodí, letecky i náklaďáky…
3.00 Velkoobchodníci chystají zboží na aukci, jednotliví kupci obhlížejí kvalitu ryb.
5.30 Začíná aukce tuňáků s neodmyslitelnými gesty a výkřiky. Trvá až do vyprodání zásob.
7.00 Kupci si odvážejí ryby do svých krámků a nabízejí je dále restauratérům, suši barům atd.
8.00–10.00 Zboží se rozváží po městě a okolí do roztroušených obchodů a restaurací.
11.00 Krámky prodejců na trhu se zavírají.
13.00 Tržnice se uklízí, umývá vodou a pracovní den končí.
Pramen: World Food Japan, Lonely Planet 2002
