Po dožití se prý stavba snadno semele na záhonek. Kvůli milovníkům dobrého jídla snad tato situace hned tak nenastane
Ač na jihovýchodním okraji Prahy vyrostlo několik nových, zajímavých restaurací, Hliněná bašta je stále mezi návštěvníky oblíbená. Do jisté míry za to průhonický podnik vděčí neotřelé ekologické stavbě, která ani po letech neztratila na atraktivitě. Jakkoli letošní způsob Velikonoc neumožňoval posezení na venkovní terase vybíhající nad hladinu nevelkého rybníčku, mrzet to nemuselo. Rustikální interiér, masivní mobiliář mezi trámovím, jednoduše založené stoly s nahými zvrásněnými deskami, členité „šámbry“, to vše v Hliněné baště skýtá dostatečně náladotvorné prostředí. A přestože za rozměrnou skleněnou stěnou zatím nic nenapovídalo o jaru, které by mělo už naplno vládnout, občasný paprsek slunce vytvářel iluzi přívětivého počasí. Světlo si zahrálo na lesklých příborech a blýsklo jiskrami ve skle pohárů, aby alespoň v myšlenkách zaplašilo zimu.
LIŠácKé FÍKy Dobře volenou krmí lze náladu latentního jara vhodně akcentovat. Lístek průhonického podniku je pestrý a pokrývá všechny základní segmenty, takže to nebude velký problém. Nabízejí krom jiného silný part ryb, a to zejména mořských. V případě říčních jde o pouhé dva druhy, pstruha a candáta, k nimž by se ještě nějaká ta dobrá „ploutev“ z českých toků vešla. Přiznávám, že původně jsem na nějakou myslel. Takto se má časná večeře odehraje bez ní.
Pořad zahájí neobvyklý předkrm, čerstvé fíky plněné pikantním kozím sýrem. Ne docela častá kombinace probouzí chutě až dravé. Na průsvitném talíři, podobném vlně na vodní hladině, se ve třech důlcích naparují hruštičky čerstvých fíků. Uloženy na svěžích listech rukoly, po okraj naplněny vyšlehaným sýrem a s koketně nasazeným baretem seříznutého vršku plodu, jemuž byla coby anténka pro parádu ponechána stopka. Nebývám kdovíjak nadšen z čirých skleněných talířů, tentokrát však díky prosvítající hrubé struktuře dřeva stolní desky vznikl efektní obrázek.
Co se chuti týká, ta byla vystavěna umně, až lišácky. Fíky nebyly příliš přezrálé, a tudíž sladké, jak jsem se obával. V protikladu jemné, lehce vlhké a mírně natrpklé chuti ovoce stál vyšlehaný sýr, který nesl průvodní projev „koziny“, dochucený snad mírně pálivou paprikou. V konci sýr mírně hořkl, což však nepůsobilo nepatřičně. Proti utlumenému výrazu fíku, navíc podporována jen lehce balsamikem „nataženou“ rukolou, měla sugestivně nahořklá chuť sice sólo, ale zbylé komponenty jí vytvořily příjemný, dobře ladící doprovod.
Špenátová záchrana Polévka znamenala návrat pod střechu českého gruntu a byl to návrat zatraceně povedený. Silný slepičí vývar s nudlemi a zeleninou se předvedl v ukázkové formě. Vroucí jako parní lázeň, zlatý jako obilný lán, vonící čistou esencí masa a zeleniny, s hádky tenkých nudlí splývajícími pod hladinou. Chuťové pohárky se splašily. Mírnou, stěží postižitelnou převahu karotky vmžiku dohnaly projevy masa a promyšleně kořeněných knedlíčků, které kupodivu nebyly ani trochu tvrdé. Zelenina byla ve správném poměru a uvařená naprosto přesně. Nemnoho tukových oček plovoucích na povrchu jako by spokojeně pomrkávalo nad výsledkem kuchařova nasazení.
O Velikonocích jsem nestihl kůzle, které si jindy neodepřu. Proto když jsem v nabídce „české kuchyně jako od babičky“ natrefil na pečené kůzlátko na másle, listový špenát a šťouchaný brambor, bylo jasno. A kůzle se ukázalo báječnou volbou. Mladé, ne ještě zcela vyzrálé maso bylo jemňoučké jako belgická krajka. Od kosti navíc odpadávalo skoro samo, stačilo poklepnout o ni nožem. Zjemněno ještě máslem chutnalo zprvu až možná dietně. Sahám – v restauraci snad vůbec poprvé – po slánce, ale včas jsem zabrzdil. Vzpomenuv si, kterak se lehkost masa dohání důraznější úpravou špenátu, sousto jsem si důkladněji nakombinoval.
A bylo to ono! Možná až trochu drakonicky rozpínavá zelenina se úžasně sbratřila s kůzlečinou, odpíchla její „dětský“ projev a sama přitom ztratila onu nepříjemnou expanzivnost dochuti. I tento pokrm tedy nakonec potěšil, jen ty brambory jsem si přece jen dosolil…
Žádné obavy Trochu exoticky jsem začal, proč tedy na stejnou notu neskončit? Postarat se o to měly plátky čerstvého ananasu plněné jahodovým krémem z mascarpone a smetany. Takové lasagne z plátků uměřeně nasládlých, vůbec ne výrazně ostrých, jak bývá zvykem, v nichž byla zabalena bělostná masa sýra, smetanou ještě více uhlazeného a doplněného o srpeček čerstvé jahody. Jahodový nádech v sýru byl naznačen lehce, jen aby umocnil chuť čerstvého plodu. V závěru si do pásky přece jen vyšlápl ananas a vtiskl dezertu nezbytnou digestivní doušku. Povedený dezert. Snad pouze čokoláda původně použitá pro dozdobení se lehce roztekla a možná nechtěně promluvila do chuti. Její part byl v celé stavbě chutí nepříjemně disonantní, a tím pádem nadbytečný.
Do Hliněné bašty jsem se vydal s jistými obavami, ale společné působení historizujícího interiéru, mimořádného přístupu obsluhy a v neposlední řadě překvapivého představení kuchyně mě dokázalo beze zbytku uspokojit. Výsledkem návštěvy byl celkově příjemný prožitek a zjištění, že pokud si Bašta své výkony podrží, nemá důvod se obávat jakékoli nové konkurence.
Hliněná bašta je zbudována z nepálených cihel, kvůli čemuž jsem v letáku restaurace zaregistroval větu, která mě trochu vylekala. Po dožití se prý stavba snadno semele na záhonek. Věřím už kvůli všem milovníkům prožitků z dobrého jídla, že tato situace v Průhonicích nikdy nenastane. l •
Hodnocení s citem vybudovaný interiér mimořádná obsluha s citem pro přístup k hostu podařené představení kuchyně bez vážnějších slabin zajímavá vinná karta především ve výběru a množství nabízených rozlévaných vín příznivý poměr ceny k výkonu absence širšího sortimentu říčních ryb
Restaurace Hliněná bašta Újezdská ulice 619, Průhonice tel.: +420 272 690 700 e-mail: info@hlinenabasta.cz http: www.hlinenabasta.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–24.00 Kuchyně mezinárodní se silnou partií ryb a položkami z české klasiky Země původu nabízených vín Česká republika a Evropa, dílem Nový svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Avokádo plněné krevetkami v pikantní omáčce, toasty • 145 Kč • Kozí sýr na grilu s marinovanou hruškou, vlašskými ořechy a medem, toasty • 155 Kč • Polévka z čerstvých mořských ryb a darů moře • 75 Kč • Pláty lilku s tomaty a paprikou na olivovém oleji, zapečené s parmazánem • 155 Kč • Biftek podle Bašty (křupavá topinka, hořčice, kyselá okurka, parmská šunka, sázené vejce, bylinkový dressing) • 395 Kč • Mořský ďas na grilu s parmazánovou krustou, mandlová rýže Arborio, čerstvá restovaná zelenina • 465 Kč • Candát pečený na tomatech, cibuli, česneku, vařený brambor • 325 Kč • Pečená staročeská husička, houskový a bramborový knedlík, dva druhy zelí (3–6 kg) • 595 Kč – na objednávku 2 dny předem • Bombardino – lahodný krém z vaječného koňaku podávaný s omáčkou z lesních plodů a domácím piškotem • 85 Kč Výběr z vinného lístku • G. H. Mumm, Brut, Imperial • 2000 Kč • Rulandské šedé, kabinetní, polosuché, 2011, František Mádl • 490 Kč • Grüner Veltliner, Renner, 2010, Kamptal, Schloss Gobelsburg • 760 Kč • Chablis 1er Cru, „Montée de Tonnerre“, 2008, Louis Michel & Fils • 1495 Kč • Cabernet Sauvignon, pozdní sběr, 2007, ŠSV Velké Pavlovice • 520 Kč • Sancerre, AOC, 2008, Loire, Roger et Didier Raimbult • 985 Kč • Pinot Noir, Grand Reserva, 2009,Casablanca Valley, Casas del Bosque • 890 Kč • Faustino I, DOCa, Gran Reserva, 1998, Rioja, Bodegas Faustino • 1290 Kč • Mouton Cadet Réserve, AOC, 2008, Saint Emilion, Rothschild • 985 Kč • Gevrey Chambertin, AOC, 1997, Bourgogne, Louis Jadot • 4200 Kč • Gigondas, AOC, 2004, Rhôna, E. Guigal • 1270 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
