Jakmile se znovu otevřely dveře českých restaurací, vyrazili jsme otestovat,
jak se s nastalou situací vyrovnaly jediné dvě restaurace, které u nás momentálně
drží michelinskou hvězdu. Obě předem avizovaly zavedení zvýhodněné polední
nabídky a zařazení krátkého degustačního menu v době večeří. Každá se s tím
poprala po svém.
La Degustation de Bohême Bourgeoise otevřela v plném
lesku a v restauraci zaplněné zhruba z poloviny servírovala polední menu prvním
hostům. Nechyběl mezi nimi ani zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek, který seděl
hned u kuchyně a vše nenápadně sledoval. Polední nabídka čítá tři chody. Host
si může vybrat mezi třemi hlavními jídly, která se cenově liší. Každému
hlavnímu jídlu je napárováno i víno, jehož cena stoupá spolu s cenou hlavního
chodu, předkrm a dezert zůstává u všech stejný.
La Degustation ve zkrácené verzi
V prvním týdnu po znovuotevření restaurací se v Haštalské servíroval předkrm
z rolek z kedlubny s okurkovými kuličkami, zrníčky máku, jablečným pyré a lehce
kyselkavou omáčkou z kvašené kedlubny. Už jen na tomto předkrmu restaurace
ukázala, že právem patří mezi českou špičku. Udělat tak dobře vybalancované,
vypadající a chutnající jídlo z tak obyčejných surovin u nás jinde zkrátka
nedokážou.
Z hlavních jídel bylo na výběr mezi celerem, pstruhem a kuřetem. Vegetariánský
chod postavený na celeru s houbami a medvědím česnekem jsme neochutnali (590 Kč
s předkrmem a dezertem) a raději zvolili pstruha pošírovaného v šunkovém sádle
s čerstvým chřestem a špenátem, přelitého špenátovo-chřestovou pěnou s pár
plátky ředkviček (695 Kč s předkrmem a dezertem). Jídlo skvěle reprezentující
sezonu i filozofii podniku. Čerstvé a lokální suroviny využité na maximum.
Třetím hlavním jídlem v nabídce bylo kuře s krupicovou kaší s bylinkami a
lehce sušeným žloutkem se stále tekutým středem posypané úmyslně něžně
spálenými zrníčky kukuřice (810 Kč s předkrmem a dezertem). Krupicová kaše se
té standardní samozřejmě značně vymykala. Oceňuji nápad, ale na pstruha kuře
nemělo.
Oběd zakončovala trošku nevýrazná pivní zmrzlina, jejíž chuť doháněl skvělý
slaný karamel s lískovými oříšky. Trošku nemile mě zaskočily ambiciózní ceny
napárovaných vín, protože 295 i 385 Kč za sklenku vína k obědu považuji za
příliš.
Ale pokud máte čas si všechno náležitě vychutnat, může to dávat smysl. Káva
v ceně menu není a vzhledem k tomu, že jen pár kroků od restaurace se nachází
jedna z nejlepších českých kaváren onesip coffee, doporučuji hořkou tečku právě
o dům dál.
Uvážíme-li, že večerní menu je postavené na stejném základě a můžete zvolit
mezi třemi (kolem 900 Kč) nebo pěti chody (1800 Kč), je polední nabídka skvělou
šancí pro všechny, kteří touží kuchyni Oldřicha Sahajdáka a jeho týmu dlouho
vyzkoušet, ale dosud se to vymykalo jejich finančním možnostem.
Field do toho jde naplno
Restaurace Field v čele s Radkem Kašpárkem během pandemie vykrmovala pražské
zdravotníky. Kuchaři tak nevyšli ze cviku a dokázali to i na prvních obědech.
Na rozdíl od vlajkové lodi Ambiente si tu v době obědů můžete dát nejen dvou či
tříchodové polední menu, ale i šesti nebo desetichodovou degustaci.
Abychom srovnávali srovnatelné, věnujeme pozornost právě obědové nabídce. Ta
vychází z toho, že přijdete v páru, protože vše je v ní hned dvakrát. Můžete si
vybrat mezi dvěma předkrmy, hlavními jídly i dvěma dezerty. Za dva chody včetně
kávy zaplatíte 490 Kč, za tři chody pak 590 Kč, bez ohledu na to, co si
vyberete. K obědu jsou napárovány i dvě sklenky vína za sympatických 95,
respektive 115 Kč.
My jsme hned v úterý v páru přišli a ochutnali tak úplně vše, co obědová
nabídka obsahovala. Prvním z předkrmů byla marinovaná treska s fermentovanou
okurkou a hráškem se šťávou z okurky, koprovým olejem a citrusovými perlami.
Jsem si jistá, že obdobné jídlo jsem tu už dříve ochutnala a byla jsem jeho
svěžestí a rovnováhou chutí nadšena stejně tehdy jako teď.
Na druhé straně stolu se souběžně
objevil silný křepelčí veloute s pečeným žampionem se smaženou cibulkou a
strouhanými foie gras. Až jsem se styděla, že si takové jídlo dávám ke
všednodennímu obědu.
Druhé chody byly oba masové. První zastupovalo konfitované hovězí hrudí s
kaší z potočnice a fava fazolkami, s dokonale hladkým a chuťově velmi výrazným
topinamburovým pyré. Jídlo obsluha u stolu doplnila o silnou hovězí šťávu,
kterou bych tu nejraději kupovala po litrech.
Papírově lehčí, nikoli však ve skutečnosti bylo druhé hlavní jídlo
představované vykostěným králičím stehnem na lůžku ze zadělávané kapusty se
špekem, pod kterou se ukrýval ještě bramboráček. I toto jídlo u stolu obsluha
přelila šťávou, tentokrát z králičích kostí. Obě jídla byla výrazná, porce
dostatečně velké a nedokážu říct, které bylo zajímavější nebo lepší.
Předkrmy pak přišly na stůl v podobě variace sorbetů a zmrzliny z redukované
hroznové šťávy s vanilkovým krémem, ostružinovým gelem a crumblem z mazance.
Sorbety byly menší a lehčí. Meruňkový s vanilkou byl lehoučce kyselý a poněkud
mimo sezonu, jahodový byl krásně trefený a rebarborový chutnal nejvíce po
cukru. Všechny ovšem měly skvělou konzistenci.
Druhý dezert v podobě zmrzliny pak plně odpovídal zaměření podniku, cukrárna
si s ním vyhrála a byl michelinskému obědu důstojnou tečkou.
Vyrazte na nevšední oběd
Vím, takový oběd není na každý den. Ale pokud chcete konečně ochutnat, co
naše nejlepší restaurace umějí, s rezervací neváhejte. Nikde není řečeno, že
tyto ceny vydrží donekonečna. Na obou podnicích bylo znát nadšení ze
znovuotevření.
Personál byl usměvavý a plný energie. Ano, ty úsměvy byly znát i přes
nasazené roušky. V případě Fieldu bylo dokonce téměř plno a oběd se konečně
odehrával v příjemné, a nikoli tísnivé atmosféře. Osobně oběma restauracím
přeji, aby si našly cestu k srdcím a ústům Čechů.
A vám, abyste našli čas vyrazit a podpořit ty, kteří si to opravdu zaslouží.
