Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Radek David, La Veranda
Zmoudřel, tedy míněno kuchařsky. V La Verandě vystřídal spoustu různých stylů, mnohdy v době, kdy na ně u nás zdaleka nebyla klientela. V posledním čase se však Radek David přiklonil k produktově čisté, složením chutí a přípravou jednoduché regionální kuchyni. Čerpá prosté receptury z velevyhlášených oblastí Itálie a francouzského jihu, mezi něž stále častěji vpašuje nějakou osvědčenou krmi české provenience. I když nemá každý den plno, jeho věrní přicházejí pravidelně a relativně často.
Na svou současnou pozici se dostal na základě několika pohovorů s majitelem restaurace La Veranda Yuriem Kolesnikem, přičemž některé trvaly i tři hodiny. Hned první počin fusion kitchen, jakkoli vizionářský, se ovšem neujal. Trend, který v tom čase ve světě kulminoval, se restauraci nepovedlo ani za tři roky pevně zakotvit v povědomí pražských gourmetů. Exotická spojení asijských jídel s evropskými, chuťově často naddimenzovaná, připadala českému konzumentu až příliš „kakofonická“.
„Nemyslím si ani dnes, že šlo o špatný projekt. Jenom přišel příliš brzy. On měl v Praze své stoupence, ale jen v řadách rezidentů. Těch tu však bylo příliš málo. Navíc čerstvé suroviny tehdy téměř neexistovaly. A když se někde někdo do fusion kitchen pustil, kvalita jídel kvůli tomu spíše odradila. A ještě jedno: ortodoxní český host se nedokázal s tak neobvyklými kombinacemi porovnat. Proto jsem projekt opustil,“ uvádí šéfkuchař.
Po krátkodechých módních epizodkách, jakou bylo třeba afrodiziakální meníčko – vzpomínám na pečený hřbet z divočáka s lanýži, houbové ravioly, keňské fazolky a pěnu z bílých hřibů – se kuchyně Radka Davida zaměřila na italský a dílem francouzský venkov. Tam se kuchař zabydlel a drží se ho dodnes. A od základu. Na prezentaci nového meníčka v podniku La Veranda „obléknou“ do patřičného stylu i hospodu. Pestré prostření, velké mísy pro společný servis, spousta rendlíků a kastrůlků na stole, regionální oleje a byliny, krajové nápoje vínem počínaje. To vše vytváří autentickou kulisu, která akcentuje pohodovou atmosféru u stolu.
„Ani tato kuchyně však není tak jednoduchá, jak prostě vyhlíží. Aby jídla byla skutečně autentická a rustikální, je třeba několika věcí. Správnou surovinu – nemluvím o čerstvosti, ta je nutnou podmínkou, mám na mysli její jedinečný regionální původ. A potom správné postupy,“ tvrdí David. Právě za těmi jezdí světa kraj, do zapadlých vísek téměř mimo mapu, kde se v tamních tavernách učí od kdovíkolikáté generace kuchařek jejich nezaměnitelné receptury. „V knize nenaleznete ony finesy, které pokrm ozvláštňují a vtiskávají mu originalitu. Netušil jsem třeba, jak moc záleží na přesné gramáži vstupů. Něco, co by se zdálo u vesnické receptury podružné, je až úzkostlivě dodržovaným základem. Jen tak docílíte toho, aby pokrm chutnal pokaždé stejně. A pokaždé stejně vypadal.“
Pečený kozí sýr bocconcino di pura capra s lilkovým pyré a kompotovanými malými rajčaty, rolovaného králíka s mostarda di frutta z jablek a hrušek nebo speciality ryze domácí – dušená hovězí líčka s liškami a jemné bramborové pyré či pečené křepelky, restované houby a rukolu – to, vše naleznete na lístku restaurace.
Radek cestuje i doma. Vyjíždí na venkov, což před dvěma lety vyústilo ve specifické menu z produktů tuzemských farem. „Suroviny si vybírám sám. Na Štěpánkově farmě ve Slunečné sýry a maso, na Šumavě to je Bláhovec, Vysočina má Trtíka a Mikuleho, Karlovarsko Kozla. Je to má základna kvalitní, chutné suroviny, a tím předpoklad pro dobrá jídla. I když kuchař tu a tam dokáže pokazit kvalitní vstupy, ze špatných dobrý pokrm nikdy neuděláte,“ dodává šéf kuchyně v La Veranda.
Charlie Trotter, Charlie Trotter’s, Chicago
Vystudovaný politolog se k vaření dostal ve vysokoškolském kampusu. Jeho kolega byl kuchařským nadšencem a vyvářel pro své spolubydlící pokrmy. Umění strojit dobré a lepší krmě „vzalo“ Charlieho natolik, že se do vaření pustil také. Když pak školu na rok přerušil a dělal číšníka, bylo o jeho dalším osudu rozhodnuto.
Než otevřel Trotter svou první vlastní restauraci, projedl se Evropou. Ochutnal menu u mnoha kuchařů v nejproslulejších podnicích, poté zkusil řemeslo v tehdy známé chicagské restauraci u Gordona Sinclaira. Teprve v roce 1987 rozjel společně s otcem v Chicagu restaurant Charlie Trotter‘s. Od té doby Trotter stoupá vzhůru, což se projevilo kromě michelinské hvězdy častou přítomností podniku v anketě San Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants (nejlépe jedenácté místo v roce 2002, naposledy se umístil v roce 2008).
„Trotter není jediným, kdo mi na světové kuchařské scéně imponuje, těch jmen je tak šest sedm. Byl ale první. Zajímá mne i proto, že jeho arzenál neobsahuje těžké omáčky ani protismyslné kombinace. Jde cestou spíše lehčích šťáv, ochucených vývarů, vyladěných variací,“ říká Radek David. Pestré úpravy zeleniny, chuťově koncentrované vývary, s tím přišel ještě dříve, než se odlehčená „dietní“ kuchyně stala modlou.
Ve své restauraci nyní Trotter připravuje pouhá tři meníčka, vyvážená, lehká, chuťově transparentní. Dušený jeseter s květákem, křupavou pohankou a kaviárem z Grand Menu, Spencerova polenta, radicchio di Treviso, cipollini a roční parmazán – to bylo součástí jednoho z vegetariánských menu – žádná smetana, bez zahušťování. Přesně to, co odpovídá kuchařské filozofii autora receptur. Není důležité, aby se lidé přejedli, prožili bezesnou noc a na jídlo neměli příští den ani pomyšlení. Užít si omamující variety chutí, rozmanitost krmí, to vše v příjemném prostředí, kdy prožitek z celého večera zůstává nadlouho příjemnou vzpomínkou.
„Kdysi jsem si v Londýně koupil jednu z Trotterových kuchařek. Co mě na první pohled upoutalo, byla jednoduchost jeho receptur, jejich snadná proveditelnost. Máte kuchaře, jejichž kreace – ani když už z řemesla něco znáte – zkrátka neuděláte. Ne tak u Charlieho. Jeho předpisy fungují, suroviny spolu „mluví“, každá má do celku co říci. Technologicky jsou jeho věci zvládnuté, hodně jsem se v té knize naučil,“ tvrdí David.
Hitem Charlieho Trottera jsou kuchyňská menu. Už pro samotnou scénu – příprava se odehrává v otevřené kuchyni, doposledka není známo, co že se vlastně bude vařit. Výsledek je ovšem vždy harmonickým koncertem prostých, čistých chutí. Však také šéfkuchař využívá bezmála stovku chovatelů a pěstitelů, nejlepších ve Spojených státech. Takové kulinářské představení přijde na nějakých 230 dolarů i více. Přesto se vám díky znamenitému večeru s úžasnými jídly doposledka zúročí každý vložený cent. „Obdivuji jeho kuchařský rukopis, pracuje s citem, vnímavě komponuje vstupy tak, aby vývoj menu šel v jedné rovině bez výrazných kotrmelců, od předkrmů po dezert,“ podotýká Radek David.
Trotter je zároveň báječným kombinátorem pokrmů s víny. Na vinné kartě naleznete vedle velkých francouzských etiket německé ryzlinky, rakouská vína ledová a slámová, samozřejmě i italská a španělská. Ne všechno, do čeho se Charlie Trottier pustil, se však povedlo. Po boku úspěšných prodejen lahůdek Trotter’s To Go otevřel před třemi roky v Las Vegas restauraci Charlie. Přes pochvalné kritiky však musel, jak tvrdí list Las Vegas Sun, podnik kvůli špatným finančním výsledkům uzavřít.
Ještě jednu z Trotterových bohulibých vlastností je třeba zmínit, a sice jeho filantropii. Ovlivněn Francouzem Fernandem Pointem podporuje vzdělávání mladých kuchařů v nejrůznějších nadacích a projektech nemalými sumami. Sobě tak vychovává erudované nástupce, nám všem potom potenciální provozovatele znamenitých restaurací s atraktivní, promyšlenou kuchyní.
