(celý podtitulek)
Vrcholy špenátové gastronomie se nalézají na moravské vesnici či v rumunských horách
(text)
Do pokrmů pravicových bychom vlastně dnes mohli zařadit klasický venkovský lidově prostý český špenát s vejcem – jednoduše proto, že se stal vzácným a nikdo ho nikde nedělá, podobně jako fazolky na smetaně. (O ty v Pravicové kuchařce žadoním opakovaně už čtvrtý rok a věřili byste tomu – dodnes se mně žádná restaurace neozvala, že je dělá, abych je přišel okoštovat). Trochu nepravicové, pravda, na tom českém špenátu je, že se dělá na jíšce, které se na Moravě správně říkávalo zásmažka, protože je to mouka do světlehněda zasmažená na másle za stálého míchání. (Čert ví, jak v Čechách přišli na slovo jíška, které nic neznamená, ledaže je to nějaká staročeská forma slovesa jísti.) Ono to totiž s sebou nese riziko, že když se zásmažka zasmaží moc, špenát bude chutnat připáleně, když se zasmaží málo, bude chutnat moučně matlavě až blívajzně. Tak často dopadal špenát v závodních jídelnách, menzách a družinkách, proto ho tolik Čechů celý život od dětství nenávidí.
Od hanácké stařenky, „s tó správnó zásmažkó“, to byl panečku pan Špenát. Zvlášť když to bylo ještě ze špenátu čerstvě natrhaného v zahrádce, čerstvě povařeného a posekaného, ne mraženého. Taky, pravda, se nesměl přečesnekovat, přesolit a přepeřit. A mohlo se do něho na zlahodnění přikydnout trocha smetany. Na něj posazené volské oko muselo být taky akorát: lehce na másle, žádné přikřupavělé přesmaženosti na okrajích z příliš prudkého smažení, žádná gumovitost bílku z příliš pomalého smažení, žádný zbytek tekutosti či hlenovitosti u bílku, zato ale stoprocentní tekutost žloutku. A ještě když to vajíčko bylo od šťastných slepiček volně pobíhajících po dvoře a po sadě… Nebo dokonce perliček. (Já vím, že se to flákává i s vejcem natvrdo vařeným, ale to patří k těm fazolkám.) K tomu malé nové brambory ze sousedního pole ve slupce vařené. Rozpůlené a zdobené rozpouštějícími se kousky másla. A trochou čerstvé pažitky ze zahrádky. Zapíjeno kravským podmáslím nebo kozím mlékem.
Když se vám takto připravovaný špenát přejedl a hanácké stařenky do vás pořád chtěly ládovat co nejvíc železa, abyste mohli skály lámat, dokázaly na vás vymyslet i špenátový karbenátek. Přimíchávaly do něho mleté maso (nejlepší je kuřecí), ale my si jej můžeme klidně udělat bezmasý, jak píšu v receptu u fotografie.
V Itálii můžeme čerstvě vařený a dušený špenát dávat k čemukoli jako přílohu, klást na pizzu, přimíchávat do rizota či polenty nebo podávat s těstovinami. Schválně si někdy zkuste variantu onoho českého špenátu bez té jíšky, jako omáčku na špagety. Z kostky mraženého špenátu a trochy posekaného česneku na olivovém oleji, se špetkou muškátu a strouhnutím parmezánu ji máte hotovou za pět minut. A „ravioli di spinaci e ricotta“ už dnes dělá kdekdo i v Česku, většinou vyráběné v Itálii a dovážené ve vakuovém balení, takže některé od těch lepších výrobců chutnají skoro – skoro – jako čerstvě dělané domácí. No dobře, s přivřenýma očima a to ještě jen dokud je nechutnáte opravdické v nějaké rodinné osterii někde na vesnici u Ferrary. Ale chraňpánbůh, že byste si na ně dávali nějakou omáčku. Na ty se už dává jen pár lístků šalvěje lehce orestovaných v rozpuštěném másle. A strouhaný parmazán.
Pravý hold špenátu však začneme vzdávat, jakmile se za ním vypravíme na východ, přes Rumunsko přes Blízký východ až po nedohledný Orient, odkud pochází. Rumuské „pire de spanac“ se hodně podobá našemu špenátu, jen vedle česneku smahne i cibulku. Pak se buď jí jako příloha k masům, nebo samo o sobě také s vejcem. Ale s balkánskou fantazií se dotahuje ještě dál: promíchá se s ovčím sýrem zvaným brinza, z něhož samozřejmě pocházejí bryndzy slovenské a valašské. A roluje se do tenkého těsta, kterému se říká „palacinta“, z něhož zase pochází naše palačinka. Rumunská palacinta ale není smažená placička jako u nás, nýbrž štrůdl, do kterého je náplň zabalená. Je to těsto křupavější, tenčí, skoro až lístkové. Takový palacintový štrůdl dokážou Rumuni udělat nepřerušovaně třebas i několikametrový a kladou jej na pekáč serpentinovitě. Upečený do křupava se pak krájí na plátky. Nedávno jsem se zúčastnil rumunské koštovačky na jednom gastronomickém festivalu, kde bylo několik různých palacint plněných: ovčí brinzou, kysaným zelím, jablky, švestkami, ořechy, třešněmi. A taky špenátem. A té se říká „palacinta de spanac“.
Špenátové karbanátky
Povařený a posekaný špenát smícháme se strouhankou, vejcem, trochou hladké mouky, trochou vody nebo mléka, osolíme, opepříme a omuškátujeme a můžeme přichutit drobně posekanou cibulkou, česnekem a všelijakými gastrobylinkami od bazalky nebo petrželky přes pažitku nebo libeček a kopr nebo koriandr, po oregano, mátu nebo tymián. Uplácáme na karbenátky, obalíme ještě ve strouhance a smažíme nebo pečeme ve štědře vyolejovaném pekáči. A tím jsme se přesunuli opět do Itálie, kde přesně totéž dělají i stařenky italské a říkají tomu „spinacine“. Ty do nich akorát ještě přimíchávají strouhaný parmazán.
