Od medu po mrkvový vzduch

15. 1. 2009

Přepestrý svět chutí, kultur a věků v jediném šťavnatém svazku

perex místo podtitulku

V roce 1404 napsal florentinský notář Lapo Mazei dopis významnému obchodníkovi z města Prato, ve kterém mu děkuje za darované koroptve. K jídlu. Lapo namítá, že tito ptáci jsou „pro něj příliš dobří“, avšak mírně podlézavý tón v sobě obsahuje zrnko rozumného opodstatnění. Kdysi, vysvětluje v listu notář, když patřil ke členům tamní vlády, bylo nejen jeho privilegiem, nýbrž i jeho povinností koroptve jíst, ale poté, kdy znovu nabyl obyčejného postavení, mu to již nepřísluší… A právě o tom, jaké má jídlo košaté společenské souvislosti, vypráví nová kniha z nakladatelství Mladá fronta.

Jídlo není pouhá výživa. To si ujasněme hned na začátku. Z biologické nutnosti se během tisíciletí vytříbil, jak známo, kulturní souhrn zvyklostí, pravidel, povinností, chutí a symbolik, takže baštit a nabaštit se není jedno a totéž. Umění vařit a jíst souvisí též s dějinami vkusu, výchovou a ano, také s penězi. Jsou dnešní drahoty typu našlehaného „mrkvového vzduchu“, jenž připravoval v restauraci El Bulli mistr Ferran Adrià, ještě vůbec pokrmy, anebo jde o umělecké performance? Vaření, tento prchavý kumšt, je sociálním i ekonomickým fenoménem, který zasahuje všechny lidi napříč vrstvami. Mění se. Ceny, rychlost, trendy, příměsi, chuti. Kde jsou ty doby, kdy lanýže pečené v popelu stály v newyorském restaurantu 7,50 dolaru, a tedy pouhý trojnásobek ceny steaku… S všemožnými dobrotami na jazyku není ani možné opomíjet ekologickou situaci. „Obrovské popularitě se těší plody moře, ale rybářský průmysl se dostal do situace, ze které není cesty zpět. Divocí garnáti a lososi jsou nyní luxusním zbožím. Z gastronomického hlediska žijeme současně v těch nejlepších i nejhorších časech, jaké kdy byly,“ tvrdí autoři opulentního svazku, který je přepychově sestaven. Někdy tak, že připomene burgundské dorty z 15. věku, ve kterých hrávali živí hudebníci.

Míchání přísad v kotlíku

Historie stravování je příběhem mísení vlivů, příchutí a receptur. Kladem vydaných Dějin chuti je bezpochyby jejich transkulturálnost, jak by řekli akademici. Při čtení vás napadá plejáda otázek. Proč některé „národní kuchyně“, existují-li vůbec, uspěly v globální soutěži? Jsou snad v něčem lepší? Dají se vysledovat zdroje některých chutí a prapůvod vlivů, dejme tomu, u stolování? Věděli jste, že jídlo o více chodech je asi vynálezem arabského hudebníka Zirjába, který tomu naučil během 9. věku pyrenejský al-Andalús? Já to netušil. A takový cukr, který od 17. století čím dál více posypával Evropu, zase vedl k našemu třídění jídel do dvou hlavních kategorií – na sladká a slaná. Kniha však neopomíjí ani vliv kostek Maggi či konzerv na stravování davů, byť základ publikace tkví v postupném vzniku vyšší gastronomie a spojení společenského statusu s adekvátním jídlem. A činí to poutavě: připomíná umělecké dílo dozdobené citáty z beletrie, obrazy a koneckonců i odkazy na filmy, v jejichž středu hrála potrava důležitou roli (Felliniho Satyricon nebo mexický Jako voda pro čokoládu). Celistvě, široce a zábavně – knížka tak dává vzpomenout na nedávno vydané Dějiny krásy a Dějiny ošklivosti, jež uspořádal slavný Umberto Eco (EURO 46/2007).

Šmakování o deseti chodech

V deseti kapitolách nabízejí autoři vedení editorem Paulem Freedmanem výlet nejen do historie (antika, křesťanský a islámský středověk, císařská Čína, renesance či novověk), ale uvažují také o současnosti a vizích zítřka. Laiky nenadchne první část, v níž se namísto pravěkých „receptů“ dozvídáme o archeologických metodách. I tak ale nahlédneme díky etnologickým analogiím do jídelníčku předků. Už z jeskynních maleb seznáme, nakolik si rádi zamlsali na včelím medu a jak indiáni připravovali pemmikan (sušené maso). A zkysané kobylí mléko kumys či velbloudí šubat zase naznačí, kterak málo vadívaly „zkažené“ potraviny… Pro milovníky úplné exotiky bohužel chybějí údaje o pojídání hlíny (geofágie) či o éře lidojedství, ale proč si kazit chuť. Tu si fajnšmekři vynahradí v kapitole věnované vzniku labužnictví i francouzské cuisine bourgeoise, kdy Honoré de Balzac dává v roce 1847 do souvislostí lásku a žaludek: „V tomto smyslu je v Paříži labužnictví sokem kurtizán; je to líc a rub téže mince.“ Zajímavostí je v bichli plný kotel, ochutnejte! Tak třeba: v antice nebyl afrodiziakem vstavač polní, ale osmažené cibulky hyacintu a kosatce; středověk velmi dbal na barvy jídel a prahl po kořeněné chuti; z Itálie šířené vidličky byly dlouho vzácností, jíž se uždibovaly hlavně mazlavé sladkosti; v Paříži se ještě v 19. století podepisovaly smlouvy v restaurantech a slavný podnik Frédérika Delaira čísluje od roku 1890 každičkou (dle unikátní receptury připravenou) kachnu. Před pěti lety tak byla v restaurantu La Tour d‘Argent snědena miliontá. Tomu se říká tradice! K té patří i náboženství. A takzvaná „alimentární tabu“ – zákaz vepřového muslimům je tím nejznámějším, byť v Sunně nalezneme i onačejší Muhammadův výrok. Když se Proroka ptali, zda-li je pečená ještěrka, kterou jako jedinou z předložené hostiny nesnědl, hárám čili zakázaná, odvětil: „Ne, jen ji nemám rád.“

Hommo gustatorius & Dolce vita

Těm, jimž chybí vhled do tradiční tuzemské kuchyně, lze jen doporučit antikvární, leč nepřekonanou knihu Česká strava lidová (1945) z pera Marie Úlehlové-Tilschové. Intelektuálové mohou přeladit na Norberta Eliase a hutnou studii civilizování Evropanů skrze vidličku (a také kapesník). Ostatní budou s pečlivě vypraveným a přeloženým sborníkem spokojeni. Dnešní kulinárie kolísá mezi velkolepostí a jednoduchostí, mezi rafinovaností a autenticitou. Jakou roli hraje v jídle tradice? A její poměr k novátorství? Je „slow-food“ smysluplný, nebo jde jen o náhražku původnosti? Zvítězí mikrovlnky? Námětů k zamyšlení je bezpočet. I proto vedle nesčetných kuchařek, v Česku tolik populárních, směle přidejte nový opus. Dějinně-kulturní. Zaslouží si to. Hlavní sestavitel píše: „Způsob, jakým získáváme, zpracováváme, kupujeme a připravujeme jídlo, je významným průmyslem, ale také každodenním uměním, které vyjadřuje, co znamená žít.“

*
BOX
Na gáblík sociologicky!
Typy konzumentů jídla, jak je klasifikoval sociolog Klaus Grunert
Nezapojený
Bezstarostný
Konzervativní
Rozumový
Dobrodružný
Požitkářský
Umírněný
Ekologicko-zdravovědný
Pramen: Food, People and Society, Berlín a Londýn – 2001

BOX
Čtyři protiklady chuti
Protichůdné trendy v jídelníčku analyzované sociologem Alanem Wardem
zdraví X požitkářství
úspornost X extravagance
pohodlnost X pečlivost
novátorství X tradice
Pramen: Consumption, Food and Taste, Londýn – 1997