Český sládek Marek Mikunda proslavil pivovar v Torontu. Jeho kanadskou plzeň pije celé město
Vypadá to tady jako na Divokém západě před 150 lety. Úzké koleje, dřevěné strážní domky, bahno pod nohama a řvoucí pískot parní lokomotivy. Nechybí ani hospoda, jak je vidět podle nejisté chůze kolemjdoucích kovbojů. Pojď dovnitř, láká mě zvědavost. Sice jsem stále uprostřed pulzující kanadské metropole, v sevření skleněných mrakodrapů, ale přenést se v čase zpět je tak jednoduché. Alespoň na chvilku. Pomůže mi k tomu dobré pivo. Tady? V Torontu? Dobré pivo? Chvíli se jako rodilý Plzeňan pohrdavě směji. Ale ano, i tady umějí uvařit chutnou plzeň, po které se mi nebude chtít z hospody odcházet. To všechno ale ještě nevím.
Zatím marně hledám místního bosse, toho, kdo tu české pivo vaří. Mám s ním schůzku. Říkají mu brewmaster, což zní o něco důležitěji než česky poetické slovo sládek. Angličtinu ale tentokrát potřebovat nebudu. „Hledám brewmastera, pana Mikundu,“ zní má poslední anglická věta v tomto pivovaře, který je zároveň i jednou velkou hospodou.
Za chvilku se ke mně hlásí statný chlap v košili a podává mi svou velkou pevnou ruku.
Marek Mikunda, pětačtyřicátník původem z Přerovska, je od Kanaďana k nerozeznání. Torontskou dvanáctku Steam Whistle (Parní píšťala) vaří už deset let.
Od té doby se malý začínající minipivovar s necelými 20 tisíci uvařenými hektolitry plzeňského ležáku zvětšil pětinásobně a už mu nestačí původní prostory. V Torontu dostanete „Parní píšťalu“ skoro v každé hospodě, a točí ji dokonce i v místním slavném hokejovém pubu, který vlastní legendární číslo 99 Wayne Gretzky.
Ekonomický migrant
Poptávka po torontské plzni neustále roste a je to právě český sládek, který stojí za jedním z největších úspěchů kanadského piva v posledním desetiletí. „Nechci se chválit a nemyslím si, že dělám něco zvláštního, ale to pivo zkrátka lidem chutná,“ říká na úvod brewmaster Marek Mikunda ve varně pivovaru, kde je nedostatek místa pro výrobu patrný na každém kroku. Při rozhovoru pijeme samozřejmě jeho zlatou plzeň, na kterou je patřičně hrdý. Teď už může být. Ale jeho začátky byly těžké. Stejně jako začátky každého přistěhovalce v Americe. Ale ne tak těžké, aby neměl vedle umu dost štěstí na to, stát se respektovaným sládkem.
K odchodu z Česka se rozhodl zhruba v polovině 90. let. Nebylo to tak dlouho, co skončil vysokou školu, přitom už měl za sebou slušnou praxi z pivovarů v Plzni i v Karlových Varech. Ale zkrátka toužil uspět ve světě a vydělat si víc. „Sedl jsem si a spočítal své výdaje. Vyšlo mi, že i když se předřu, tak můj život v Česku nebude vypadat nějak zvlášť růžově. Na dovolenou s rodinou možná vyrazíme na Mácháč. Přitom v té době jsem byl na svůj věk jeden z nejlépe placených sládků v zemi,“ vypráví. K emigraci ho nejvíc motivovali čeští Romové, kteří právě v té době po stovkách mizeli za oceán. „Řekl jsem si: buď jsem nemocný, že tady zůstávám, nebo to taky dokážu. Od počátku jsem byl tedy ekonomický migrant, jak se dneska říká,“ vzpomíná „mistr piva“ nad sklenicí výtečného nefiltrovaného ležáku, který může hravě konkurovat svému největšímu vzoru – plzeňské dvanáctce. Good things happen…
Ještě než se dostal do Kanady, kde prožil svou nejdelší štaci, strávil také několik měsíců v pivovarech v Rusku a v Brazílii. Tam potkal kanadského Slováka, který mu domluvil vysněný pohovor v největším kanadském pivovaru Labatt. V tamních pivovarech už tehdy pracovala řada Čechů, nejčastěji emigrantů z osmašedesátého roku, kteří své know-how ve vaření piva odnesli za hranice hned po sovětské okupaci. „Uměl jsem klasicky czenglish. Ale jak říkám: good things happen to good people (dobré věci se přihodí dobrým lidem),“ pokračuje ve vyprávění Mikunda. Do torontského Labattu ho nakonec angažovali a během pár měsíců se stal šéfem spilky neboli kvasného oddělení. V Torontu mu v začátcích pomohli právě čeští emigranti z roku 1968. Chtěli někomu oplatit to, co jim při příchodu do Kanady poskytli předchozí uprchlíci z roku 1948. A tak měl Marek Mikunda velké štěstí.
V pivovaru dostal nástupní plat ve výši 50 tisíc kanadských dolarů ročně. Při tehdejších relativně nízkých cenách bydlení a přímo směšných částkách za dopravu autem si český sládek mohl konečně připadat slušně ohodnocen. Jeho příchod se však neobešel bez nezbytného střetu kultur. České i kanadské pivovarnictví bylo tehdy někde jinde, ale ani odbory obou zemí neměly mnoho společného. „První reakce mých nadřízených byla: co to je za blázna? To budeme pořád podávat stížnosti?“ směje se Mikunda. Při jedné ze svých prvních směn si totiž dovolil hadicí uklidit kvasnice, které někdo nechal ležet na podlaze. Ale podle vnitrofiremních pravidel byl povinen nejprve „závadu“ oznámit předákovi odborů a jedině ten měl v pravomoci zařídit, že to někdo uklidí.
Pro českého sládka to byl první náraz do kanadské reality. „Navenek se všichni usmívají, jsou nadmíru slušní a přátelští, ale ve skutečnosti tu neplatí, že spolu děláme jedno pivo. Každý si drží svůj flek a jede na sebe,“ popisuje Moravan Mikunda, jak si musel zvyknout na rozdíly v mentalitě, která upřednostňuje suchá a neomylná pravidla před čistě lidským přístupem. Přesto i v Kanadě je pivo tím, co dokáže spojovat. Stejně jako v Česku. „Říkáme tady, že pivo je něco jako social glue (mezilidské lepidlo). Pokud se neshodneme u piva, tak už nikdy,“ je přesvědčen český sládek, podle něhož neshodnout se je základní lidská chyba. To je patrné i během celého večera, kdy si povídáme. Marek Mikunda polemizuje velice opatrně, své názory neprosazuje s důrazem. „Líbí se mi Voltaire, který říkal: Nesouhlasím s vámi, ale do smrti budu hájit vaše právo to říkat. Lidé ke mně mají často tento přístup, když si dám pivo. Všímají si mých 100 kil,“ vtipkuje celoživotní milovník piva a zároveň znalec filozofie.
Mikunda se však netají svou nechutí k velkým pivovarům, jejichž snaha po co nejnižších výrobních nákladech kontrolovaná zažitými firemními postupy podle něj může vážně kazit chuť piva. Nahlas kritizuje vývoj v Plzni po příchodu jihoafrické skupiny SAB Miller. I z těchto důvodů nakonec odešel z Labattu, pivovaru, který se postupem času stal součástí belgicko-amerického gigantu Anheuser-Busch InBev.
Přesunul se na sever, do malého městečka Creemore, kde v místním pivovaru vařil svou plzeň navzdory všudypřítomnému tlaku nadnárodních řetězců. Jenže ležák Creemore Springs zanedlouho koupil jiný pivní velikán, kanadský Molson. Nezbylo než utéct zase jinam. A tentokrát zpět do Toronta.
Dokonce přímo pod známou věž CN Tower. V srdci dvouapůlmilionového města na místě bývalých železničních opraven si právě snažil své první věrné pivaře vychovat zcela nový pivovar Steam Whistle. Stal se zároveň nejlepším důkazem překotného rozvoje Toronta v posledních letech. Neustálý přísun cizinců, kteří tvoří drtivou většinu obyvatel města, povzbudil ekonomiku a tvář centra se zcela proměnila. Zatímco ještě před dvaceti lety se torontský downtown mohl „pyšnit“ haldami hlíny, nekonečnými řadami kolejí a starými zchátralými sklady, dnes je okolí CN Tower plné moderních, i když trochu bezduchých staveb. Uprostřed nich zůstává skanzen minulých dob – půlkruhová cihlová železniční točna, jejíž jednu polovinu zabírá pivovar a druhou část železniční muzeum.
Balím a vracím se
Když se spolumajitel pivovaru Cameron Heaps doslechl, že v okolí Toronta je k dispozici český sládek, ani chvíli neváhal a pozval Marka Mikundu na návštěvu. Český sládek si místo s nádechem Divokého západu uprostřed byznysové džungle 21. století zamiloval a už tu zůstal.
Pivovar se během posledních let proslavil po celém městě, lepší plzeň totiž v Torontu a pravděpodobně v celé Kanadě nekoupíte.
Receptem je několik málo ingrediencí: voda z prolákliny Caledon severně od Toronta, aromatický poloraný červeňák ze Žatce, carlsberské kvasnice ze švýcarského Hürlimannu, místní kanadský slad českého typu z dvouřadého ječmene. A nepochybně um české pivovarnické školy, kterou tady Marek Mikunda bude reprezentovat ještě minimálně do letošního června. „Pak balím a po více než 15 letech se vracím domů,“ překvapuje sládek. „Na práci sáhnu nejdřív někdy v roce 2017. Proč? Protože můžu,“ vysvětluje, že se po několikaleté péči o kvalitu torontské chlouby cítí unavený. Navíc kanadská společnost mu nesedí tak dobře jako lidé doma na Moravě.
Během našeho celovečerního rozhovoru mě téměř nepustil ke slovu – bylo znát, jak moc mu chybí povídání nad českým pivem česky s Čechem. V kanadském pivovarnictví ale zanechává Marek Mikunda jasnou stopu.
Navenek se všichni usmívají, jsou nadmíru slušní a přátelští, ale ve skutečnosti tu neplatí, že spolu děláme jedno pivo. Každý si drží svůj flek a jede na sebe.
O autorovi| Jan Novotný, Toronto • novotnyj@mf.cz
