Smažené bezinkové květy, které jsme si nedávno představili jako anglickou specialitu „fried elderberry flower“, jsou od nepaměti oblíbenou pochoutkou šumavských vesniček, kde patří dokonce mezi povinné kulinární rituály oslavy jara. Sděluje nám to jedna náruživá čtenářka všemožných kuchařek, která rediguje publikaci „Vůně dobrot z podhůří Šumavy“. Dělá se úplně stejně, namáčená do palačinkového těstíčka a smažená. V klasické šumavštině se jmenuje „kosmatice“, což dá určitě etymologům zabrat. Já jsem dodatečně zjistil, že na britských ostrovech nepochází z Anglie, nýbrž z Walesu, takže souhlasím s šumavskou čtenářkou, že nejspíš bude i na Šumavě keltského původu. Jako dudy.
Klasická šumavská kuchyně, jak nám ji „Vůně dobrot“ představuje, je hodná pozornosti pravicových kuchařů a my si z ní občas něco uloupíme. Vyznačuje se podobnou vynalézavostí v přípravě prostých a pokorných ingrediencí jako tradiční domácí (casalinga) italská. Ve vegetariánském repertoáru v ní nacházíme třebas „špenát z kopřiv“, s nímž jsem se dosud nesetkal nikde mimo Veneto. Ještě přesněji provincii veronskou, kde tvoří omáčku ke speciálním veronským ručně odfláknutým váleným krouceným špagetám zvaným bigoli. „Bigoli alla ortica“ je jednou z nejoriginálnějších veronských specialit. Po šumavsku by to byly nejspíš šlejšky s kopřivovým špenátem. Kopřivové listí se povaří, čímž ztratí pálivost, pak se vymačká a poseká, podusí po veronsku na oleji a česneku, po šumavsku na cibulce s přidáním cukru. V obou se mírně zahušťuje trochou mouky, v italské verzi nejlépe jemnou kukuřičnou, a nakonec se dolévá smetanou. Já samozřejmě dávám přednost té verzi veronské, cukr mně na špenátu nesedí.
A k našim nedávným toskánským pochoutkám ze starého chleba si můžeme ze Šumavy přidat chlebovou polévku, v níž se starý chléb povaří s kmínem a kostkou bujónu (podle šumavského receptu hovězího, ale nám postačí nějaká ta vitana zeleninová), propasíruje a zmixuje, přidá se do něho smetana, lehce na másle osmažená posekaná cibulka a nakonec rozšlehané vejce a čerstvá petrželka.
No a mezitím se dozvídáme o další vědecké studii, která pomlouvá maso a především červené. Vysvětluje nám, že od svých nejbližších příbuzných šimpanzů se lišíme jen jedním atomem kyslíku, který tvoří jednu odlišnou molekulu, jejíž absence nám působí nemoci, jakými žádný šimpanz nikdy netrpěl. Jako srdeční choroby, rakovinu, revmatickou artritidu a průduškové astma. Na žádném šimpanzovi se taky nikdy neuchytil parazit působící malárii. Je to prý právě tím jedním atomem kyslíku, který má šimpanz navíc v molekule kyseliny sialické (s vědeckým vzorcem Neu5Gc), kterou člověk nemá. Zato ji ale pojídá v červeném mase, ale protože ji nemůže strávit či zdravě vstřebat do svého organismu, zůstává mu v těle jako cizí těleso a působí nepořádek. A možná, že to je právě tato molekula, kterou ničí červené víno, které nám proti červenému masu doporučovali vědci z Hebrew University v Jeruzalémě.
Líp tomu nerozumím, podrobněji to vysvětlit neumím, ale vyrozuměl jsem z toho, že šimpanzi jsou díky jednomu atomu kyslíku zdravější, ale my jsme zase díky absenci téhož atomu chytřejší. Víc vám o tom poví profesor Varki z University of California v San Diegu.
Něco podobného ale už věděl nejchytřejší vegetarián všech dob Leonardo da Vinci, který doporučoval mírné avšak pravidelné pití červeného vína, ale jen k jídlu. Taky se někde ve svých mnoha denících snažil zkoumat, proč maso škodí, či přinejmenším neprospívá. A navíc si vymýšlel a zapisoval vlastní vegetariánské recepty. Radil, aby si před každým jídlem člověk pár minutek zameditoval a zeptal se svého těla, na co má chuť a co potřebuje, a to si pak objednal nebo ukuchtil. Pak si představil, jak se po tom či onom jídle bude cítit. Jíst pomalu, vsedě, s rozmyslem, v pokoře a s úctou k vesmíru, přírodě a životu, s dokonalým smyslovým prožíváním. V pestrých kombinacích a variantách, s přidáváním přírodních vonných přísad, olivového oleje a sýra.
Nejoblíbenějším každodenním chodem mistra Leonarda byla hustá zeleninová polévka italsky zvaná minestra, s těstovinami. Takové „minestry di Leonardo“ si tu a tam rád navařil plný hrnec na několik dní dopředu a každý den si ji přihříval k obědu. Pomalým, dlouhým polovařením, tedy ohříváním pod bodem varu. (vizte recept).
Možná právě díky Leonardovi se minestra stala v Itálii všeobecně populární. Dnes se do ní přidává navíc hodně rajčat, která v Leonardově době teprve konkvistadoři začínali objevovat v Americe. Říká se jí minestrone a je jedním z pilířů domácí italské kuchyně. Jméno znamená něco jako polévčisko. Polévka polévek, nad polévky, superpolévka.
Hustá zeleninová polévka mistra Leonarda
Typická Leonardova minestra obsahovala mrkev, celer, petržel, kapustu, fazole nebo čočku, brokolici nebo květák, cibuli, česnek, houby a hodně vonných bylinek. To vše se povařilo s těstovinami nebo rýží.
