Baklažány se snesou i s houbami
Melanzana al funghetto, česky baklažán na houbičce (nebo možná na způsob houbičky?) se navzdory svému jménu dělá bez houbiček. Proč se mu tedy tak říká, se mně nepodařilo vyzvědět. Snad proto, že vypadá trochu jako houbová smaženice, nebo že původně houbovou smaženicí chtěl být, ale protože to bylo mimo houbovou sezonu, chytrá italská venkovanka tam místo hub dala baklažán. Je to pokrm populární v Toskáně, která se houbami hemží, asi nejvíce ze všech italských krajů a po nejdelší dobu, někdy už od konce května a většinou do hlubokého podzimu. Funguje (funghuje) dobře jako chutný předkrm, zeleninová příloha, nebo i hlavní jídlo podávané s polentou, nebo chcete-li klidně i jako omáčka na maccheroni. Recept je až trapně jednoduchý.
Baklažány pokrájíme na podélné kostičky. Ty dáme osmahnout v troše olivového oleje, občas prokvedláme. Stačí deset minut. Osolíme, opepříme, promícháme s natrhanou petrželkovou nebo koriandrovou natí. To je verze nejjednodušší a jí se jako příloha. S touto verzí si ale můžeme dělat pestřejší varianty a přidávat, co bychom si podle chuti přidávali k houbám. Nejprve před baklažánem ještě lehce osmažíme cibulku a česnek (nebo cibulku bez česneku, nebo česnek bez cibulky). K osmahlým baklažánům můžeme přidat několik přezrálých loupaných rajčat (nebo rajčatovou konzervu) a dusit, až se rajčata rozdusí. A ještě před rajčaty můžeme přiostřit malou feferonkou. Toto je pak ta verze předkrmová na studeno, nebo hlavní jídlo s polentou.
Když už jsme si o houbách začali povídat, zbytečně se netrapme jejich náhražkami a dejme si je v kombinaci s baklažánem. Tou nejjednodušší je obvyklá smaženice, do níž na osmahlou cibulku a česnek naházíme společně stejně velké kousky hub a baklažánů. Z hub to mohou být hřiby nebo masáky, ale třebas i hlívy, václavky nebo čirůvka fialová. Smahneme a dusíme jako smaženici. U tužších hub jako hlívy, václavky a čirůvky můžeme přichutit i trochou koření, například špetkou muškátu, fenyklovými semínky, nebo i trochou kurkumy. Nepřidáváme vejce, necháme v zeleninovém stavu. Podáváme s rýží, polentou, těstovinami nebo brambory. A říkáme tomu trifolata di funghi e melanzane.
Další kombinace je v podobě jihoitalské či řecké, a to melanzane ripiene di funghi čili baklažány nadívané houbami. Baklažán rozpůlíme podélně a vnitřek vydlabeme jako lodičku. V pánvi na olivovém oleji uděláme houbovou smaženici s použitím baklažánových výdlabků. Tuto smaženici vložíme do vydlabaných baklažánů. Ty ještě polijeme olivovým olejem, zabalíme do staniolu a dáme do předehřáté trouby na dvacet minut. Pak rozbalíme, posypeme strouhaným sýrem (nejlepší je toskánský pecorino, ale může být i ementál, gouda a jim podobné) a dáme ještě na pět minut zpět a shora pogrilujeme.
Jako třetí si dáme melanzane con funghi alla bordolese. Jméno naznačuje, že by měly pocházet z Bordeaux, ale já jsem se s nimi ve francouzské kuchyni nikdy nesetkal, znám je jen z italské. Nakulato naplátkované baklažány poválíme v troše hladké mouky a osmahneme v olivovém oleji po jedné straně do hněda. Obrátíme a na osmahlou stranu naložíme nadrobené houby (kromě hříbku se dobře hodí holubinka olivová nebo zelená), trochu strouhanky a strouhaného sýra. Smahneme druhou stranu další čtvrthodinu. Smažíme jich tak několik zároveň a po dosmažení je naskládáme na několik vrstev a pokapeme citronem.
Příprava aubergine à la provençale začíná oloupanými a příčně naplátkovanými baklažány rychle osmahlými v olivovém oleji. Vložíme do pekáče a mezi vrstvy porůznu nakládáme plátky loupaných rajčat, kapary, vypeckované a nakrájené černé olivy, rozdrobenou bagetu (jen střídu, bez kůrky) nebo strouhanku, naplátkovaný česnek, sůl, pepř a oregáno. V hrnku promícháme olivový olej se stejným množstvím vody, baklažány jím zalijeme a dáme do trouby péct na půl hodiny.
Tyto pestré kombinace si teď proložíme receptem nejjednodušším jako melanzane al cartoccio, čili baklažány ve pečícím papíře. Ty jsou jednoduše naplátkované, silně naolejované, osolené, opepřené, očesnekované, opetrželkované, posypané strouhaným sýrem, zabalené a v troubě pečené.
A nakonec po japonsku, a nemám tušení, jak se to japonsky jmenuje. Baklažány nakrájíme na nudličky a prudce na horkém oleji (nejlépe směs arašídového a sezamového) osmažíme (nejlépe ve woku). Přidáme pastu miso rozmíchanou ve sklenici saké a citronové šťávě a s baklažány prokvedláme.
U všech baklažánů musíme dávat pozor na to, zda je to ten nově geneticky modifikovaný nehořký (velký a tmavě fialový) nebo tradiční hořký. Ty nehořké se dnes pěstují v Evropě, zatímco v Orientu a Středomoří, včetně jižní Itálie a Španělska, ještě často najdeme ty hořké. Ty se musí nejprve nakrájet na plátky, štědře osolit a něčím zatížit, alespoň na hodinu, aby se z nich solí vytáhla a zátěží vytlačila hořká voda. Ta se dolije, baklažán se omyje od soli pod tekoucí vodou a ubrouskem usuší.
Baklažán po provensálsku (Aubergine à la Provençal)
Oloupané a příčně naplátkované baklažány rychle osmahneme v olivovém oleji. Vložíme do pekáče a mezi vrstvy porůznu nakládáme plátky loupaných rajčat, kapary, vypeckované a nakrájené černé olivy, rozdrobenou bagetu (jen střídu, bez kůrky) nebo strouhanku, naplátkovaný česnek, sůl, pepř a oregáno. V hrnku promícháme olivový olej se stejným množstvím vody, baklažány jím zalijeme a dáme do trouby péct na půl hodiny.
