Američany nahradí v komplexu Palladium český fast food
Multifunkční komplex Palladium na pražském náměstí Republiky se veřejnosti otevře tento čtvrtek. V gurmánském patře na 700 metrech čtverečních měla být původně restaurace ve stylu texaského saloonu s lávovým grilem, na kterém by se pekly hlavně steaky, hamburgery, žebírka nebo kuřecí křidélka. Americký řetězec Rodeo Drive, který takovou westernovou restauraci provozuje od loňského prosince v Brně, si to ale s Prahou na poslední chvíli rozmyslel. Americká zpátečka ovšem neodradila malou rodinnou firmu z vesničky Soběsuky u Nepomuku nedaleko Plzně. Na konci července se dohodla s majitelem Palladia na pronájmu jedné ze tří největších jednotek na patře, zasvěceném chuťovým buňkám.
„Naše plány se tím nejméně o rok urychlily. Do hlavního města přicházíme s úplně novým konceptem fast foodů, který jsme nejdříve chtěli rozjet v menších městech. Nabídka, jakou jsme dostali z Palladia, se ale neodmítá,“ říká Václav Silovský. Spolu s manželkou Janou se gastronomii věnuje pouhé tři roky, a když oba vyprávějí o krátké historii svého podnikání, mnohokrát použijí slovo náhoda. Jen tak náhodou by se ale bezejmenný restauratér do atraktivní lokality, jakou jsou bývalá kasárna na náměstí Republiky v samém centru Prahy, asi nedostal.
Angus story.
Vše začalo v Soběsukách před čtrnácti lety, kdy Václav Silovský – tentokrát je řeč o tatínkovi – založil firmu Šumavský angus. Koupil letenky pro několik březích jalovic plemene aberdeen angus z Kanady do Česka, a tím položil základ startujícího a jednou možná věhlasného fastfoodového řetězce. „Bydleli jsme v Plzni a před čtyřmi lety jsme se vrátili na venkov. Chtěli jsme, aby děti vyrůstaly na zdravém vzduchu, to byl hlavní důvod,“ vzpomíná Jana Silovská, matka tří dcer a jednoho syna v rozmezí od dvou do třinácti let. Její manžel zpočátku vypomáhal otci s chovem dobytka – stádo se utěšeně rozrůstalo, dnes čítá kolem tří set hlav. Po celý rok jsou otužilá a nenáročná zvířata na pastvinách, v zimě dostávají seno napěchované do kulatých balíků. Pro obživu angusů v ekologickém chovu slouží 480 hektarů. „Určitě bychom chtěli více půdy, ale těžko se shání. Když jsou vlastníci ochotni prodat, nakupujeme. Prostřednictvím Čechů do půdy investují také cizinci a její cena jde nahoru,“ potvrzuje chovatel.
Ekonomika přes talíř.
Uprostřed soběsucké návsi stojí rozlehlý dům rodiny Silovských, kde měli jejich předkové už ve druhé polovině 19. století hostinec. Rodinnou tradici udrželi až do roku 1981, po 23leté pauze ji manželé Jana a Václav v červenci 2004 obnovili. Pro otevření stylového Steak Housu se specialitami z plemene aberdeen angus se nabízelo vícero důvodů. Jednak je jasné, že ekonomicky nejzajímavější je prodat kvalitní hovězí z masného skotu přes talíř. Navíc dům volající po rekonstrukci byl pro pouhé bydlení rodiny příliš velký a investice náročná. A v neposlední řadě pohostinská a řeznická krev po předcích koluje i v žilách mladých Silovských. „Děda byl řezník a zároveň měl hospodu. Jeho taliány byly vyhlášené a my je dnes vaříme podle zděděného receptu,“ chlubí se vnuk Václav. Praděda obchodoval s dobytkem, otec byl ředitelem masokombinátu, až pak přešel na druhou stranu a stal se z něj chovatel.
Originál a la Soběsuky.
Stejně jako otec vystudoval Václav Silovský mladší potravinářskou průmyslovku, do gastronomie se ale pustil bez valných zkušeností. „Byla to trochu drzost, učili jsme se za pochodu, sami si vymýšleli jídelníček i jednotlivé receptury. Dnes už toho hodně víme a umíme, naše know-how si také chráníme,“ říkají mladí manželé. Podnikatelská idea, kterou dál rozvíjejí, je v českých poměrech jev téměř nevídaný. Ne, že by u nás na pastvinách nebyl k vidění dobytek čistokrevných masných plemen. Díky zajímavým dotacím se jejich chovy od devadesátých let postupně rozšiřují. Maso z těchto zvířat ale většinou nekončí v tuzemských obchodech a restauracích, chovatelé prodávají mladá zvířata na vývoz. Je to pro ně ekonomicky výhodnější, než kdyby je dál krmili a pak odvezli na jatka. Steaky v restaurantech často bývají z masa původem z Argentiny. Vesnický Steak House s interiérem vyladěným do posledního detailu se rychle uchytil, do Soběsuk dojížděli Plzeňáci a přáli si, aby v místě mohli přespat nebo aby měli restauraci se stejným menu měli, nejlépe ve městě. Obě přání jim manželé brzy splnili. V půdních prostorách nad hospůdkou na návsi vybudovali penzion s osmnácti lůžky, v Plzni otevřeli další Steak House – první nekuřáckou restauraci v západočeské metropoli. Tam se do podnikání zapojil starší bratr Patrik Silovský.
Přátelé investoři.
Když rodina mluví o náhodách, má na mysli i počátek své angus story protažené do gastronomie. „Nikdy bychom s hospodou nezačali, kdyby nám kamarád z Německa nepůjčil 600 tisíc korun na rozjezd. Banky by nám úvěr nedaly, protože jsme neměli žádnou historii ani příjmy,“ vysvětluje Jana Silovská. Mnohé práce si udělali svépomocí, nepotřebovali architekta, ale neobešli by se bez zručného truhláře z vedlejší vesnice, který má ještě starou školu. Podle nákresů majitelů vyrobil nábytek, položil podlahy do restaurací i penzionu a dostal také zakázku na prostory v Palladiu.
Pražské sousto – Angus grill house a první fast food Angus burger, které se podělí o rozlehlé místo v Palladiu – spolkne 22 milionů korun a další peníze budou potřeba na zavedení řetězce s rychlým občerstvením v nákupních centrech jiných měst. Hned 20. listopadu se přidá druhý fast food v centru Plaza v Plzni, následovat by měly Žatec, Pardubice… „Rok na novém konceptu pracujeme, ještě jsme žádnou prodejnu neotevřeli, ale už se nám hlásí zájemci z různých měst. Je vidět, že na trhu chybí opravdový masový burger, navíc z angusu a ještě podávaný stylově,“ utvrzuje se Václav Silovský ve správnosti svých kroků. Pro provozování fastfoodového řetězce založil s bratrem novou firmu Angus Group a přizvali společníka, příznivce dobrých steaků. Je jím majitel plzeňské marketingové agentury Christo 1918 Petr Smola, který finančně přispěl na novou aktivitu. Za desetimilionový úvěr od České spořitelny nakoupí firma gastronomické vybavení.
Dobytek i od jiných chovatelů.
Časem chtějí Silovští prodávat také franšízové smlouvy, už se totiž přihlásili čtyři zájemci. Nějakou dobu, možná rok dva, ještě potrvá, než se na tyto partnerské obchodní vztahy připraví. Předně musí zajistit přísun masa, protože angusy z vlastního stáda do přibývajících stravovacích provozů zdaleka nestačí. „Nakupujeme zvířata z ekologických chovů z pokud možno co nejbližších míst, ale půjdeme i dál po republice, třeba na Moravu,“ předpokládá Silovský. Veškerý dobytek si nechává porazit na jatkách v Klatovech, které patří Xaverovu ze skupiny Agrotrade. Z masokombinátu přichází do kuchyní restaurací už vyzrálé, vakuově zabalené maso, u zpracovatele si nechávají podle vlastního receptu vyrobit i různé uzenářské speciality, například hovězí párky, klobásy a salám. „Jatka pro nás zpracují stovky zvířat měsíčně, což určitě pomáhá více vytížit jejich kapacitu a dát práci lidem,“ těší jejich stálého partnera. Paštiku s mandlemi a taliány vyrábí přímo Václav Silovský starší.
Opravdové maso.
Stylově pojaté prostředí prozradí na první pohled, že restaurace nabízející grilované steaky z angusů v pražském Palladiu jsou inspirovány farmou. Atmosféru doladí třeba dřevěný povoz, všudypřítomné přírodní materiály. Stejně jako v dosavadních dvou Steak Housech bude vše důsledně z darů přírody. Dřevěné podlahy a nábytek budou nejen v restauracích, ale také ve fast foodu. „Bude to něco jiného, než je v Praze zvykem. Nelíbí se mi, jak se to mnohdy přehání s moderními prvky. U nás bude přírodní styl, který v metropoli chybí, a lidé ho přitom mají rádi,“ domnívá se Václav Silovský. I příjemné prostředí by mělo přilákat zákazníky na gurmánské zážitky: „V první řadě to samozřejmě budou steaky a burgery z angusů připravené na lávovém grilu.“ V soutěži na dodavatele hranolek si vybrali firmu Lamb Weston, která je sice dvakrát dražší než konkurence, její hranolky jsou však prý i po padesáti minutách křupavé. „Budeme mít kávu Illy, která poprvé půjde do fast foodu. Místo amerických nasládlých housek budeme používat české – světlé a celozrnné od plzeňského pekaře pana Vokurky, které jsme spolu s ním několik měsíců vyvíjeli,“ představuje nabídku spolumajitel nového řetězce s rychlým občerstvením.
Proč ne bioburgery.
Přestože maso pochází z ekologického chovu, žádné bioburgery z angusů nebudou, byť i o tomto spojení mladí manželé chvíli uvažovali. Zastavila je vysoká cena – až 500 korun za kilogram masa s certifikátem garantujícím biokvalitu. Ekologičtí farmáři ho totiž automaticky nedostanou, museli by si ještě najít biojatka, a to je v České republice kámen úrazu. A kdyby i tuto překážku překonali, museli by na bioburgery shánět biohousky, biorajčata a další ingredience s ryze ekologickým původem. „Nechceme mít bioobchody, na ně se specializují jiní. Naše koncepce staví na angusech z českých chovů,“ rozlišuje Silovský. Coby milovník hovězího (jak také jinak) by nejraději ve svých restauracích a fast foodech viděl na jídelním lístku speciality z tohoto masa. Každý si ale může vybrat podle chuti, a tak v menu nechybí pokrmy z vepřového a drůbežího maso. „Hovězí je však nejzdravější,“ neopomene zdůraznit.
Štěstí na lidi.
Jak Václav Silovský říká, dnes už je vše týmová práce, i když tým musí někdo vést. Rodina má to štěstí, že se potkává s lidmi stejného založení. Chválí si šéfkuchaře, ale i personalistku, která jen pro pražského „anguse“ musí sehnat čtyřicet lidí. Marketing je doménou Jany Silovské, která pod svým jménem neuvádí public relations pro nic za nic. Rodinný podnik zviditelňuje během roku řadou akcí, nejen tradičními hovězími hody, ale třeba i soutěží Maxi Jedlík, kterou vyhrává ten, kdo za pět minut spořádá nejvíc masa. Letošní vítěz si během časového limitu poradil se čtyřmi dvousetgramovými steaky. Také město Nepomuk se od loňského čtvrtého ročníku připojilo k pořádání sešlosti cyklistů, kterou svolávají Silovští na začátku května k zahájení sezony. Výlet na kolech po okolí samozřejmě končí v soběsucké hospůdce.
Kořeny Václava Klause.
Za steaky se do Soběsuk sjíždějí lidé z blízkého i vzdálenějšího okolí, ale chodí i místní, z čehož má majitel restaurace neskrývanou radost. Někdy se tu potkají se známými tvářemi z politiky, kultury a umění. Ve Steak Housu byl třeba premiér Mirek Topolánek, ale ještě nepřijel prezident Václav Klaus, kterého Silovští chtějí pozvat. Mají pro to zvlášť významný důvod, jeho kořeny totiž vedou na Nepomucko. V Klausově rodokmenu, který zmapovali redaktoři týdeníku EURO (EURO 48/2005), se dokonce objevuje jméno Terezie Silovská ze Soběsuk, což byla prababička prezidentova dědečka. Rody Klausů a Silovských se podle dostupných pramenů potkaly na již dávno neexistující tvrzi Silov ze 16. století, odkud obě větve přesídlily do Soběsuk. Dnešní Steak House stojí na místě, kde v roce 1674 založil říšský hrabě Václav Vojtěch ze Šternberka panskou krčmu. Za dvě stě let pak začal rod Silovských působit ve zdejší hospůdce. „Dům má svého ducha a lidé to cítí,“ věří potomek rodu, který chce jeho známost z Nepomucka rozšířit díky angusům mnohem dál.
Aberdeen angus – černý i červený Domovem jednoho z nejrozšířenějších masných plemen skotu na světě je severovýchodní Skotsko. Již na počátku 18. století se v krajích Aberdeenshire a Forfarshire podařilo vyšlechtit masný užitkový typ skotu, který v první polovině 19. století chovatel Hugh Watson přikřížením plemene shorthorn sjednotil, čímž položil základ tohoto plemene. Již v roce 1860 byla první zvířata přivezena do Kanady a později do USA. Postupně se chov aberdeen angus, který má buď černé, nebo červené zbarvení, rozšířil i do Jižní Ameriky, Austrálie, Afriky a na Nový Zéland. Maso z jatečných zvířat se vyznačuje vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí. Český chov byl založen především na importu jalovic z Kanady, první telata se u nás narodila v roce 1992. (www.eberdeenangus.cz)
