Masové hrnce se stávají vzácností
Většina kulinárií hrncových – dušených mas nastavovaných různými zeleninami – vznikla jako sváteční pokrmy chudších. Dělávaly se ve velkém pro celé rodiny a hosty a vyznačovaly se dlouhou a pomalou přípravou. Většinou se dohřívaly přes noc a jedly druhý den a daly se uchovávat a znovu ohřívat. Nejprve se lehce posmažily, pak dusily a nakonec dohřívaly v peci. My je dnes můžeme všechny dělat rychleji a najednou v hloubkovém hrnci. Kuchařky používaly často méně kvalitní řezy masa, které byly tužší a vyžadovaly dlouhou tepelnou přípravu. Říkalo se jim anglicky hot-pot nebo stew, francouzsky pot-au-feu nebo ragout nebo civet nebo casserole, německy Eintopf, italsky ragù, řecky stifatho nebo juveci a turecky güveč, persky khoreše, indicky ghošt. Byl to způsob potravinové přípravy, nad nímž aristokratické labužnické kruhy dlouho ohrnovaly nos a ponechávaly jej vrstvám rolnickým, dělnickým, řemeslnickým a maloburžoazním. To vše jim dlouho dávalo punc levicovosti.
Jenže přihodila se přitom spousta kulinárních zajímavostí. Dlouhou přípravou tužší maso ve společné nádobě s různými ingrediencemi vstřebávalo jejich chuti a vůně, rozkuchtilo se až do úplného změknutí a vytvářelo překvapivě lahodné omáčky. Vznikaly tím pokrmy vynalézavých pestrostí a lokálních koloritů, které si postupně oblíbily i třídy velkoburžoazní a intelektuálské, navštěvující malé rodinné hospůdky, které tento typ kuchyně provozovaly pro své městské pracující strávníky nemající čas se na oběd vracet z práce k rodinám. Tak se některé z těch nejslavnějších přesunuly z krajní levice do pravého středu, k oblibě u úřednictva, řemeslnictva a obchodníků, pro něž se postupně polední přestávka stávala součástí pracovní rutiny a vytvořila stabilní rituály poledního stravování.
S nedávným nástupem rychlostravování se tyto časově náročné pokrmy přesouvají ještě dál napravo, jak se pro provozovatele restaurací stávají náročnější a méně výdělečné než třeba předmražené hamburgry a hranolky. A s nesmyslnými regulacemi zakazujícími uchovávání předvařených pokrmů déle než několik hodin, jaké zavedli čeští hygieničtí inspektoři s lživým tvrzením, že jde o regulace EU, se hrncovité pokrmy brzy vymknou z rámce možností běžných restaurací a stanou se vzácností. Většina z nich se tím přesouvá do kategorie jídel pravicových až mimořádně vzácných a ohrožených.
Proto si jich zde několik zavčas zarchivujme, než nám úplně vyhynou.
Mezi nejznámější ve střední Evropě vedle guláše patříval kdysi židovský šoulet nebo čolent, který vznikl ve středověké severní Francii, kde jeho původní jméno bylo chaud-lent čili pomalé hřání. Nechával se přes noc v rozpálené troubě a dohříval se na šábesový oběd. Ten pravověrný byl dušenicí husy, hrachu a krup s všelijakým kořením a bylinkami. Jeho jihofrancouzskou sestrou je pyrenejské cassoulet, které se dělá stejně, jen bez krup, s fazolemi místo hrachu, s rajčaty a středozemními bylinkami a kořeníčky. Míchá různá masa, ohřívá se, předhřívá, dohřívá a opět rozehřívá několikrát po 24 hodin takovým způsobem, že by z něho čeští inspektoři dostávali srdeční mrtvice, a dobře jim tak.
My se teď budeme horkými hrnci projídat Evropou a Asií ze severu na jih a ze západu na východ.
Irish stew čili irská dušenice je jednoduchý hrnec jehněčího nebo skopového, levných kusů i s kostí a tučnými částmi. Principy receptury uvádím u obrázku.
Lancashire hot-pot čili horký hrnec z Lancashiru je jen trochu bohatší varianta irské dušenice, dělá se z trochu lepších kousků jehněčího, s bohatším výběrem kořenových zelenin včetně mrkve, petržele, celeru a tuřínu a s přidáním bobkového listu. Nás bude zajímat, že se do něho přidávají knedlíky zvané dumplings. Jsou kulaté, o něco menší než tenisáky. Dávají se vařit do už téměř hotové dušenice, takže vstřebávají všechny její chuti.
Oba pokrmy jsou zimní a plné kalorií. Kdysi se dělávaly v pubech a lidových jídelnách a já si je pamatuji ještě z konce let šedesátých jako častou specialitu kantýny BBC. Už dávno jsem je nikde v Londýně neviděl, prý se ale ještě dělávají v severní Anglii a v Irsku.
V Belgii a severní Francii si k pivním dušenicím přidejme carbonnade flammande, v níž se kousky zadního hovězího nejprve osmahnou na cibulce, až cibulka ztmavne a kousky masa na okrajích zhnědnou a zkřupaví. Některé recepty přidávají drobné kostičky uzené libově proužkovité slaniny. Nadrobno nakrájené mrkev, žampiony, pepř, bobkový list a malé cibulky. Dusí se pivem až do úplného změknutí.
Irská dušenice Pravicová Maso i s tučnými částmi se osmahne ve vlastním puštěném tuku, s cibulí pokrájenou na velké kousky, přibližně čtvrcenou, s brambory nakrájenými na plátky a kořenem petržele, rovněž na plátky. Irové v Anglii přidávají někdy rovněž mrkev. Dusí se pivem několik hodin a nakonec se přidává jen pepř, sůl a petrželová nať. Jí se s tradičním bílým chlebem, do dušenice namáčeným, což prozrazuje její irský a proletářský původ, neboť namáčení chleba se vždy pokládalo za neslušné stolování u vyšší anglické třídy, pro niž chléb byl vždy jen doplňkem určeným ke zdvořilému lámání a ukusování.
