Květák vyžaduje pestřejší a pravicovější omáčky než obvyklou českou tatarku
Úplně nejjednodušeji se květák dělá po libanonsku, ale těžko si představíte, jak je chutný, dokud ho sami neokoštujete. Pokrájený na malé floretky a ničím neobalený se hloubkově smaží v rozpáleném oleji, nejlépe slunečnicovém, jen trochu přichuceném hodně pikantním olivovým, do křupavého mírného zhnědnutí. Pak se vyjme cedníkovou lžící, nechá se okapat nebo odsát na papírovém ubrousku a podává se třeba s řídkou tehinou. To je pasta z drcených sezamových semínek prošlehaná s vodou. Máme-li chuť na něco ostřejšího, dáme si ke květáku klasickou arabskou omáčku zvanou harissa. Ta se dělá stejně jako italské pesto, tedy drcením v moždíři takovýchto ingrediencí: máta, pepř, koriandr (semínka i nať), čerstvá feferonka, římský kmín, skořice, česnek, rajčata nebo rajčatové pyré. Přidá se strouhaná kůra a šťáva z limetky a na závěr olivový olej.
Na takto smažený květák ale Libanonci nemají copyright, takže si jej můžeme importovat třeba do Katalánska a udělat si k němu jednu ze dvou tamních slavných omáček. Sofrito je jemně posekaná cibule a česnek dušené do hněda na olivovém oleji, pak zalité posekanými rajčaty a dušené do bublava až na jednolitou pastu, kterou můžeme podle potřeby zředit vodou. Salsa romesco se zase dělá tak, že si nejprve pogrilujeme červenou papriku, až se jí odchlípne slupka. Takto oloupaná se poseká na kousíčky a přidá do mixéru k mandlím, česneku, petrželce, soli a vinnému octu.
V Itálii bychom si k němu dali salsu verde, která se v moždíři drtí z česneku, šalotek nebo červených cibulek, kyselých okurek, hořčice, kaparů, petrželky, máty nebo bazalky, pažitky, čerstvě mletého pepře, olivového oleje a vinného octa. Klasicky se přidává i ančovička, ale jsou-li i ty malé rybičky našimi přáteli, obejdeme se bez nich, v tomto seriálu přátele nejíme.
To jsou pravda všechno podstatně pestřejší a pravicovější omáčky než obvyklá česká tatarka, ale protože všude dobře, doma nejlíp, nic vám nebrání si takto smažený květák dávat i s ní nebo třeba s křenovou majonézou.
V Itálii se s květákem samozřejmě připravují i těstoviny, v tomto případě krátké (pasta corta) jako penne, rigatoni nebo garganelli. Garganelli jsou v Česku poměrně málo známé a jsou to vlastně malé čtverhranné lasagne srolované a slepené do tvaru penne. V Praze je podává třeba pizzeria Rugantino. Když se kuchař pustí do „pasta corta al cavolfiore“, nejprve rozdrobí květák na malé kousky, vloží je do cedníku a asi deset minut propaří. Pak jej lehce asi deset minut podusí na olivovém oleji s česnekem, pepřem, muškátem a čerstvým oreganem nebo bazalkou. Na talíři dochucuje strouhaným parmazánem. Co zbude, může se nazítří vyklopit do skleněného nebo keramického pekáče, zasypat strouhaným sýrem typu ementál nebo fetta či nějakým modrým, zalít smetanou, dobře prokvedlat a péct v předehřáté troubě do zkřupavění. Pak to bude „cavolfiore con pasta al forno“.
Podobně se dají přichystat i lasagne. Povařený a s uvedenými ingrediencemi podušený květák se navrstvuje mezi lasagne s trochou strouhaného sýra v každé vrstvě, zalije se smetanou, zasype dalším strouhaným sýrem a dá na čtvrt hodiny do rozpečené trouby.
Ovšem mimořádně pozoruhodné jsou s květákem dělané rustichelli, což jsou takové trochu tlustší a nedbaleji (rustikálně) uválené špagety. Ty jsem v Česku ještě nikdy neviděl, takže si je budeme muset nahradit klasickými špagetami a představovat si je jako „rustichelli al cavolfiore“. Květákový doprovod k nim je hodně bohatý a vedle drobně krájeného květáku obsahuje (dušené na olivovém oleji v tomto pořadí) na drobno posekanou šalotku nebo cibulku, nadrobno posekané staré brambory, (květák s nimi), nadrobno krájené sušené rajče, drcená fenyklová semínka, čerstvě mletý pepř a sůl. Po deseti minutách lehkého smahnutí směs zalijete bílým vínem a necháte odvařit. Přidáte zeleninový vývar a dusíte do změknutí a zhoustnutí. Vše se pak vyklopí na rustichelli. Přidá se posekaná petrželka a strouhaný parmazán a pár šplíchů extra panenského olivového oleje.
Na rozloučenou s květákovou Itálií ještě klasické toskánské karbanátky „polpettine di cavolfiore“. Floretky květáku rychle povaříme al dente. Rozdrtíme vidličkou a smícháme se strouhaným pecorinem (nemáme-li tento sýr, můžeme ho nouzově nahradit jakýmkoli tvrdým sýrem), drobně pokrájeným česnekem, pepřem a solí, vejcem a strouhankou, jen tolik, kolik potřebujeme, aby všechno drželo pohromadě. Můžeme přichutit i muškátem nebo tymiánem. Uválíme na kuličky, obalíme je ve strouhance a hloubkově smažíme v předehřátém oleji.
Jednoduchý květák po marocku
Povařený květák s přidáním třebas i jiné povařené a zchladlé zeleniny, jako jsou mrkev, fazolky, baklažán, cuketa, špenát nebo cibulka, a s do měkka provařenou cizrnou si proměníme v „marocký květákový salát“ zálivkou z drceného česneku, olivového oleje, vymačkaného citronu, drceného kumínu, skořice a pepře, hustého jogurtu, čerstvé posekané máty a medu.
