Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Martin Matys, restaurace Ambiente Brasileiro
V kuchyni, kde ročně připraví zhruba polovinu ze zhruba čtyřiceti tun masa, které zástupy hostí zlikvidují v obou brazilských restauracích sítě Ambiente, se cítí navýsost spokojen. Svým neodolatelným stylem, bez křiku a hádek, vede jejich posádky k nadlidským výkonům, když restaurace často za den až třikrát otočí.
Cestu ke sporáku dostal Martin Matys do vínku. On je případ rodinného „postižení“ gastronomií. S oběma rodiči v branži ani nebylo úniku. Prvním seznámením s řemeslem byl „dranžírák“ coby vánoční dárek ještě někdy na základní škole, první profesní štací restaurace Hájovna na Žižkově, proslulá tehdy velkým výběrem zvěřiny.
Maso všeho druhu Matysovi učarovalo a dovedlo ho až k pozici šéfkuchaře v Ambiente Brasileiro. „Byl jsem předtím v restauraci Pasta Fresca v Celetné ulici a pochytal jsem spoustu znalostí o italské kuchyni. Když ale přišla na řadu první brazilská restaurace s konceptem skutečné churrasquerie a programem úprav masa, měl jsem jasno,“ tvrdí Matys.
Jasno ale vůbec neměl v tom, co nastane. V Praze tehdy nevídaný koncept, kdy se na otevřeném grilu opékají ty nejlepší části z brazilských či uruguayských býků, které posléze napíchnuté na nožích roznášejí lokálem praví brazilští churrasqueros, město doslova zbláznil. Od prvního dne prakticky po dnešek je podnik večer co večer plný. „Takový úspěch asi opravdu nikdo nečekal. Exotická masa, atypický servis, hrátky se zeleným a červeným kolečkem, hlavně ale systém „sněz, co můžeš“ za jednotnou cenu – lidi zkrátka šíleli. Třeba alcatra, vrchní část kýty vylepšená sýrem, mizí v hostech po kilech,“ dodává Matys.
Host se díky Mariově – nikdo tu Martinu Matysovi jinak neřekne – úpravě masa naučí mnoho. Třeba u picanhi. Konzumovat tuk umíme v jistém omezení u vepřového. Ovšem tato část hovězí kýty sestává nejen z růžového vonícího masa, ale i ze širokého tukového okruží téměř po celém obvodu. „Nevěřili byste, jak se právě ta část s tukovým krytím stala populární. Někteří dokonce, když na ně má vyjít kousek bez onoho škvířícího prstýnku, odmítnou s tím, že si počkají na kus z příštího rožně.“ A že je to drahé? „Pracujeme jen s nejlepšími částmi z kusu. A ty představují maximálně padesát kilogramů ze šesti- až sedmimetrákového býka!“
Jihoamerická masa jsou křehká, vláčná a jejich doba přípravy je překvapivě krátká. Marinovaný kus na rožni párkrát otočíte a může jít. „K tomu jsme také museli dospět mnoha pokusy, ne pokaždé povedenými,“ podotýká Matys. Hovězí z brazilských pamp má ještě jinou skvělou vlastnost. Není ho třeba kdovíjak dále dochucovat – v Ambiente si vystačí s hrubou solí. Díky pestrosti pastvy, kdy skot spásá kvalitní trávu s vonnými bylinami, je maso jaksi předem ovoněné, nakořeněné. „Maruchu, což je loupaná hovězí plec, například forsážujeme kromě sýra jenom česnekem.“
V kuchyni je tím spíše třeba soustředit se na každý kousek pečeně. Stačí chvilka a maso je „přes“. Proto Mario čas od času vyrazí na plac s mečem plným masa, aby při servisu a kontaktu s hostem zjistil jeho náladu. Rozvážně proráží zástupy čekajících, dobývá se ke stolům, kde odřezává ty nejvoňavější porce, poradí, jak je dostat klíšťkami na talíř. „Poradit neumím jen těm, kdo se překrmili už na salátbaru a na naše trumfy, optimálně připravená červená masa, jim nezbývá místo,“ říká šéfkuchař.
Pravidelně také vyjíždí na kontrolní cesty do Brazílie. „Musíme zjistit, jaké druhy masa v nových způsobech přípravy nabízejí naši konkurenti pod rovníkem.“ Kromě nezbytných návštěv podniků téhož zaměření to představuje i exkurze do jiných brazilských restaurací. V jedné z nich se Martin Matys potkal s Alexem Atalou.
Alex Atala, restaurace D. O. M. São Paulo
Pro éru jednoho z nejsledovanějších šéfkuchařů světa měl Alex (Milad Alexandre Mack) Atala tu nejneobvyklejší průpravu. Přes profesi diskžokeje v Brazílii se po odjezdu do Evropy probil od dřezu s nádobím přes malířské štafle a štětku malíře pokojů až do belgického gastronomického institutu. I to ale tehdy jen z důvodů vlastně přízemních – kvůli získání povolení k pobytu.
Ten pravý cit pro kuchyni, která mu učarovala, přišel až po návratu domů. Atala, tehdy už s řadou zkušeností ze spolupráce s velkými kuchaři belgickými, italskými i francouzskými, se vydal za kořeny brazilské kuchyně. „Při své práci jsme samozřejmě sledovali všechny světové žebříčky kuchařů a restaurací. Když se mezi nimi objevil D.O.M. Alexe Ataly, bylo jasné, že ho musíme navštívit,“ objasňuje důvod setkání Martin Matys.
Přístup Ataly mu byl a je hodně blízký. V době, kdy brazilská kuchyně neslula kdovíjakým svérázným výrazem, kdy se skládala převážně z převzatých prvků různých kuchyní, se objevil erudovaný, velké gastronomie světa znalý kuchař s novými myšlenkami. V hlubinách Amazonie hledal základy, na nichž postupně obnovil zprvu prostou, ovšem svébytnou etnickou kuchyni, opírající se o vlastní suroviny.
„Učarovala nám jeho práce při spojování neslučitelného, čokolády s masem a wasabi, využití jedlých květů z nitra pralesa, odvážné používání esencí různých rostlin původně jedovatých,“ uvádí Martin Matys. Tenhle pokérovaný chlapík, stále jakoby mírně podmračený a s účesem chovance Sing-singu, vtrhl se svou restaurací na jeviště vysoké kulinarie jako proud Amazonky. V roce 2006 prolomil bariéru TOP 50 světových restaurací. V roce 2008 už byl v žebříčku S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants čtyřicátý a loni skončil osmnáctý.
„Alex je neuvěřitelně otevřený, sdílný. Když nás navštívil při svém pobytu v Praze, bez rozpaků předvedl některé finty, které by jiní neprozradili za nic na světě. Ukázal kupříkladu atraktivní i velice chutnou úpravu cupímu, hrbu býka zebu. Maso uvařené v „papiňáku“ nakrájel na kostky s úzkostlivou pravidelností. Ty potom na prudkém žáru rychle otočil, přelil demi-glassé a připravil tak báječný „kostičkovaný“ steak,“ uvádí Matys. Pražské mlsné rovněž nadchla Atalova jemná svíčková s řeřichou, hořkou čokoládou a uzenou solí stejně jako aligot, hladké pyré z těch nejlepších brambor s vmíchanými dvěma druhy sýrů. „S tím dokonce předvedl hru pro dvě lžíce, když je všelijak natahoval, kroutil a nakonec dlouhým hadem spustil z úctyhodné výšky přesně na střed talíře,“ dodává Martin Matys.
Jinou vizitkou brazilského kuchařského nadšence je až posedlost domácími surovinami. Do svých kreací přidává ingredience původně v kuchyni nepoužívané. V posledním čase je to piripirioca, neboť kořeny této trávy z rodiny ostřic využívané ve farmacii a kosmetice obsahují výrazně aromatické prvky. Ve své snaze vzkřísit původní brazilskou kuchyni a povznést ji do síně slávy jde dokonce tak daleko, že v D.O.M. odboural úhelné kameny nejvyhlášenějších pokrmů, například foie gras. Aby rozšířil povědomí o brazilské gastronomii, otevřel nedávno v São Paulu další podnik, restauraci Dalva & Dito. Právě tam se budou odehrávat setkání s původními místními pokrmy.
Atalovi je jako jednomu z „otců“ přičítán zrod techno-emocionální kuchyně. Dokonalou technikou zpracovat pokrmy tak, aby v konzumentovi vyvolaly kladné emoce. Vedle hluboké znalosti původních surovin, bezbřehé chuťové fantazie a citu pro kombinaci je k tomu nezbytný vnímavý přístup kuchařův. Tím podle tvrzení mnohých Alex Atala disponuje měrou vrchovatou.
