Nemyslíme tu novinářskou, tedy období, kdy se nic zásadního neděje. Myslíme to doslovně. Sklizeň okurek běží naplno a pichlavé zelené baculky se z polí stěhují do sklenic a sladkokyselé koupele. I když si většina rodin recept na ty zaručeně nejlepší nakládané okurky předává z generace na generaci, neslavnější zůstávají ty znojemské.
Mnoho jídel si bez kyselých okurek neumíme představit. Patří do bramborového salátu, znojemské pečeně, k párku s čočkou a také k bídnému ránu po propité noci. Vytahovat okurku rukou přímo ze sklenice je zážitek nejen kulinární, má v sobě kouzlo něčeho zapovězeného, podobně jako když nabíráte marmeládu prstem.
Okurky přicestovaly do Evropy společně s americkými kolonisty stejně jako brambory a na Znojemsku se vzhledem k příhodnému mikroklimatu a složení půdy rychle a šťastně zabydlely. První zmínka o pěstování okurek v tomto regionu se datuje už do druhé poloviny 16. století. Vzhledem k tomu, že čerstvé okurky nevydrží přes zimu, začalo se brzy experimentovat s jejich uchováváním ve slaném či kyselém nálevu a věhlas místních nakladaček se rychle šířil. Znojemské okurky byly oblíbené i na vídeňském císařském dvoře, slavnější jsou snad jen jejich příbuzné z německého Spreewaldu, a to hlavně díky filmu Good Bye, Lenin.
Mnoho hospodyněk se snažilo chuti tradičních znojemských okurek docílit nebo se jí alespoň co nejvíce přiblížit. A tak se dnes recepty na nejlepší okurkový lák liší nejen od vesnicie k vesnici, ale i od domu k domu. Pro zachování křupavosti se přidává tu vinný, jinde višňový či třešňový list, Magdalena Dobromila Rettigová doporučuje list dubový. Peprnost nálevu obstará křen, zázvor, hořčičné semínko nebo feferonka a výběr koření je ještě pestřejší – někde přidávají kopr, jinde zase hřebíček, nové koření, bobkový list, brutnák, kerblík, tymián či saturejku.
Vzestup, pád a znovuzrození legendy
| I OKURKY MAJÍ SVOU SLAVNOST |
| Tak jako má víno své vinobraní, mají okurky své Slavnosti okurek. Navštívit je můžete ve Znojmě, trvají tři dny a letos se konaly potřetí. A i když letošní počasí okurkové úrodě příliš nepřálo, účast na slavnostech byla rekordní. Místní restaurace nabízely speciální okurkové menu, k dostání byly okurkové speciality i okurková kuchařka a hlavně – soutěžilo se o nejlepší nakládané okurky. Pravidla se podobají těm u degustace vína, odborná porota hodnotí podle pěti kriterií – vzhledu, čirosti nálevu, barvy, vůně, chuti a konzistence. Absolutním vítězem se letos staly okurky Hany Pecháčové. |
Původní znojemské okurky, známé ještě z pultů socialistických samoobsluh, vyráběla společnost Znojmia. Ta v osmdesátých letech patřila mezi největší konzervárny v zemi a ročně na trh dodávala až 15 tisíc tun okurek. Ty se vyvážely nejen ke spřízněným socialistickým sousedům, ale i za železnou oponu. Během 90. let převzala prosperující podnik společnost Fruta a produkce okurek se postupně snižovala. V roce 2003 už znojemští pěstitelé okurky nevysadili vůbec, konzervárna následně skončila pod pásy buldozerů a manažeři Fruty u soudu.
Ochrannou známku Znojmia získal ve veřejné dražbě potravinářský gigant Hamé Babice, a to včetně originální receptury. Avšak vzhledem k tomu, že Hamé výrobu nakládaných okurek přesunulo ze Znojma do Bzence na Břeclavsku, nesmí už označení Znojemská okurka používat. Zůstala pouze povědomá etiketa.
| VÍTĚZNÉ OKURKY HANY PECHÁČOVÉ: |
| 3 litry vody 5 hořčicových sklenic octa 4 hořčicové sklenice cukru 3 lžíce soli 5 bobkových listů 10 kuliček nového koření špetka pepře špetka skořice 10 hřebíčků Nálevem připraveným z uvedených ingrediencí zalijte zavařovací láhve naplněné očištěnými okurkami proloženými koprem, mrkví a cibulí. Zavíčkujte a sterilujte při teplotě 80 stupňů Celsia po dobu 20 minut. Množství nálevu vystačí přibližně na 20 sklenic okurek. |
Výrobu tradičních znojemských okurek po pětileté pauze znovu rozjelo i družstvo místních patriotů Znojemská okurka, které nechtělo nechat slavnou tradici definitivně padnout a usiluje o její návrat do města. V roce 2008 vyrobila firma zaměstnávající v sezoně 25 lidí v pronajatých prostorách asi 10 tisíc lahví Znojemských okurek, loni už to byl zhruba dvojnásobek a přibližně stejné množství plánuje družstvo vyrobit i letos. Jejich Znojemské okurky jsou o něco dražší než ty z Hamé a jsou k dostání pouze v lokální obchodní síti. Pokud by se Znojemským okurkám na trhu dále dařilo, plánuje družstvo stavbu malé konzervárny a rozšíření sortimentu tak, aby výroba mohla fungovat celoročně.
Receptura? Přísně tajné!
Přesný recept na nakládané okurky z Hamé ani na ty od družstva Znojemské okurka nikde nenajdete. Hamé původní recepturu zděděnou od značky Znojmia přísně střeží a pokládá ji za jedno ze svých obchodních tajemství. Podobný přístup pochopitelně uplatňuje i družstvo Znojemská okurka. „Naše receptura je vyladěná na základě mnohaletých zkušeností. Chuť nálevu je výraznější a pestřejší, typicky sladkokyselá a mírně slaná. Ve vůni je pak cítit unikátní směs koření,“ říká technolog družstva Pavel Přibyl. Které okurky jsou tedy ty pravé a nejlepší – od Hamé, ze Znojma, nebo ty, které zavařuje vaše babička? Je na čase začít ochutnávat.
