Rodinné restauranty, které vzaly za své v minulých časech, se dnes opět rozmáhají.
Poznáte je snadno. Nevelké, ale přívětivé. Neokázale, zato však útulně, náladutvorně vybavené. S nepočetným, avšak ochotným a příjemným personálem. Povýtce navíc s chutnou, domácky laděnou kuchyní. Do jedné takové dnes zavítáme.
Restaurace Oliva v době svého zrodu nezačala zrovna skromně. Vždyť usídlit se mimo centrum na místě nepříliš frekventovaném, to chce kus odvahy. Navíc v prostorách, kde ještě pár měsíců předtím „bydlel“ jeden z tehdy nejvyhlášenějších podniků v Praze – francouzská restaurace Le Bistrot de Marléne. Počínání mladého manželského páru proto mnozí považovali za kacířské. Dokonce se uzavíraly sázky na to, kdy skončí. Sázející začínali dokonce na pouhých dvou měsících trvání! A vidíte, Oliva je zde od března roku 2006, a podle toho, jaké o ní jdou reference, vzkvétá.
Mne sem tentokrát dostaly zajímavé nabídky, které – tuším, že jednou za měsíc – připravuje zdejší tým vždy na víkend. Samozřejmě jsem se do tohoto „speciálu“ netrefil, ale když už jsem se do Podolí vydal, hodlám si posezení v Olivě užít.
Ihned po vstupu mne obejme konejšivá, oblažující nálada. Uvnitř potom, v prostoru zahnutém do „hokejky“, si vybírám malý stolek u okna v nekuřácké sekci. Krom této hlavní části lokálu s titěrným zčásti barem, zčásti příborníkem, je možné usednout do malé, „cingrlátkovým“ závěsem oddělené kavárničky nebo komorního salonku „za rohem“. Nijak oslňující, avšak dostatečné prostření, zklidňující barevné ladění sálku v olivové – jak jinak – a krémové, v podstatě prostý mobiliář. Vlastně jako jakási brasserie, která se z Paříže nebo jiného kouzelného koutku Francie zatoulala do Podolí, tak to zde vyhlíží. Navíc ve dvojnásobné velikosti díky zrcadlům na stěnách, která celou restauraci efektně zvětšují.
Nelehké rozhodování
Téměř ihned po dosednutí přichází číšník s lístkem. Není rozsáhlý – ten lístek – co do zajímavosti, avšak co „kus“, to chutě alarmující pokrm. Tentokrát mám těžkou volbu, nejraději bych okusil ode všeho. Snad pro získání času předkládá sympatický obsluhující ošatku zřejmě domácího chleba a hned tři misky oleje. Přesněji olejů, každý je jiný a všechny znamenité. A s úžasným chlebem je lahodný pocit „vystřelen“ až do stratosféry. Kdybych se nehanbil, misky bych do sucha vylízal.
Poslední krajíček ale zůstává v košíčku, přede mnou se objevuje rukola s karamelizovanou červenou cibulkou, olivami, piniovými oříšky a parmezánem, předkrm, kterým otevírám dnešní „francouzskou partii“ v Olivě. Nevypadá to kdovíjak parádně, jako taková kupička, jež obvykle zbude v koutku zahrady po pletí.
Zubaté listy rukoly se snaží dostat do záběru, ovšem zčásti jsou překryty hoblinami parmezánu, občas se nad ně vytáhne zelené tělo nějaké snad maxiolivy. Říkají jim tu gigantické a ony takové skutečně jsou. Uprostřed pak na sebe poutá pozornost tmavý drdolek cibulky, ztmavělé karamelem a převábně vonící. Leckde v zákoutích pod listy ještě zajiskří bělostné perličky piniových jader.
Zvědav, jak tohle může chutnat, trhám zběsile listy, přikládám cibulku a kousek sýra, celé sousto korunuji oříškem a téměř až hltavě strhávám z vidličky. A jsem tím kotrmelcovitým složením oblažen. Hořké listy salátu vůbec nejsou hořké, o to se postarala cibulka. Dovolila rukole první dva tahy, ale než se začala panovačně a neodstranitelně prosazovat její rurální hořkost, uvázala kol dokola „šáteček“ sladké, rozplývající se a vzápětí mizející mazlivosti. Sýr se napasoval do vzniklého prostoru, předvedl svůj trochu samolibý atak a splynul s „davem“. A což teprve, když se ve hře objevily olivy. Prazvláštně trpkou, ne však nepříjemnou, nicméně dravou příchutí dodaly krmi čistý nádech Středomoří. Poslední noblesní slovo pronesly oříšky. Mírnou, tukem poněkud ztěžklou velkopanskou chutí dovedly závěr k espritnímu „matu“, který celý pokrm nadělil chuťovým pohárkům. Nešlo se vymanit, jen polykat sliny mezi sousty a těšit se, že to neskončí.
Přece se však doprojídám ke konci této pro kuchyni vítězné partie. Vzrušen očekávám, co přinese hlavní chod. Během čekání přejíždím očima prostor. Zjišťuji, že volná, byť profesně spořádaná práce vrchního je vnímána u všech stolů kladně. Nikdo nečeká obsluhu jako v Ritzu, drobné úniky z přísných pravidel stolničení jsou víceméně vítány.
Jarní zeleň pro králíka
Sympatický mladík je nahrazuje přátelským přístupem, který ani náznakem nepřechází do servilní familiárnosti. S nezbytným procentem profesionality a dokonalým přehledem o dění v lokále pracuje v tempu, které vyhovuje oběma stranám – kuchyni i hostům. Proto i můj ústřední akt podvečera přichází po uměřené, ani krátké ani dlouhé době. Hráškové risotto s konfitovaným králičím masem, se kterým se teď hodlám „prát“, vyhlíží atraktivně.
Válcovitý „piedestal“, vystavěný ze zrnek rýže a kuliček mladého hrášku, je barevně vyveden v odstínu svěží, mladistvé, jedné z nejzelenějších jarních zelení, co jich jen existuje: barvy čerstvých hrachových lusků. Tenhle odstín převzala i rýže, a „sokl“, na kterém leží kousky králičiny, tak zahrál masu přirozenou a nenásilnou barevnou opozici. Světlý králík, jen tu a tam dohněda „opálen“ žárem, příjemně voní a také dobře chutná. Není suchý, což bývá častou bolestí tohoto druhu masa. Samozřejmě neoplývá bůhvíjakou šťavnatostí, u některého sousta se počínající suchost už už projevuje, nicméně má zdravou chuť bílého masa. Pro někoho možná až příliš „dietní“.
Tento dojem je ovšem optimálně eliminován plným rizotem, možná s trochu tvrdší, méně vazkou rýží. Osobně upřednostňuji tento pokrm až na hranici jisté blátivosti – tedy v provedení, nikoliv chuti. Právě v té byla síla rizota. Díky hrášku příjemné a dosladka komponované, bylo dostatečně hutné a chuťově silné, aby dohnalo a podpořilo již zmíněný až střídmý projev králíka. Dodalo soustu rozměr, navíc umocněný důrazným akordem sýra. Ten se vmísil do hry a přinesl sebou důraz i esprit. Příjemný balanc chutí byl tak uzavřen v příznivých mantinelech, v nichž setrval do samého konce.
Domácí vanilková zmrzlina podávaná s olivovým olejem a mořskou solí, to byl oříšek. Když požívám první lžičku, nejsem nadšen. Nerozpuštěná zmrzlina, posypaná ještě nerozpuštěnou solí, chutnala trochu jako mýdlo. Olej se také v kompozici ještě neobjevil, nedokázal se „propasírovat“ do chladného vanilkového monologu. Teprve po chvíli, když krém zmrzliny povolil natolik, aby se ingredience dokázaly provázat, byl výsledek o poznání příjemnější. Na první pohled neslučitelné spojení tří suverénních, velmi ambiciózních chutí, vyznělo zajímavě. Nicméně tam byla cítit snaha po prosazení se každé z nich coby vůdčí a neochota byť jen sebeméně se podřídit. Tato kombinace patrně nezalahodí všem. Mnohé nadchne, některé potěší, jiné odradí, dokonce možná znechutí. Sebe řadím do druhé kategorie.
A cena? 1340 korun – pro dva – považuji za svou výhru v této partii. Krom dobré krmě jsem si „koupil“ porci útěšlivé nálady a navíc poznání, že manželé Svetlana a Peter Červenkovi to ve své Olivě vzali za správný konec.
