Jedině zdravé je nejíst
Perex S některými tvrzeními autora Pravicové kuchařky Benjamina Kurase ohledně nezdravosti a umělohmotnosti margarínů nesouhlasila společnost Unilever. Její stanovisko jsme otiskli v Intermezzu Pravicové kuchařky (EURO 43/2008). Spisovatel Benjamin Kuras tehdy slíbil, že se k vyjádření Unileveru ještě vrátí po svém návratu ze zahraničí. Slib nyní plní.
Berme to se špetkou humoru. Bitva mezi máslem a margarínem není o tom, které z nich je prospěšnější, nýbrž o tom, které z nich je méně škodlivé. Neboť, jak jsem upozornil hned na začátku celého seriálu Pravicová kuchařka: „Pro ty, kdo hledají potravu stoprocentně zdravou: Ano, skutečně existuje. Jmenuje se půst. Tažte se lékaře.“
Protože však alternativou je smrt hladem, musíme se všichni krmit věcmi více či méně škodlivými. Historie nutriční vědy je pravidelným střídáním pokaždé jasně vědecky prokázaných objevů, jak ten či onen druh potravy škodí a jak má být nahrazen jiným, než se zjistí, že škodí i on, a je potřeba ho nahradit třetím nebo se vrátit k prvnímu, který škodí méně než ten druhý i třetí. Neexistuje snad už žádná potravina, o níž by někdo někdy nenapsal, že něčím někomu neškodí.
Rozdíl je jen v tom, že některé škodliviny jsou přírodní, tudíž nevinné, a některé umělé, a tudíž vinné. Zda mají obě právo nazývat se potravou, je otázka názoru, vkusu a vytříbené chuti, nikoli vědecké pravdy. Pravicová kuchařka je instituce, která a priori z kategorie potravy vylučuje průmyslově zpracovávané a nepřírodními látkami doplňované poživatiny, ať už jsou dělané z písku, ze dřeva, z mrkve nebo z koně.
Kdyby nebylo másla, nebylo by margarínu. Máslo vzniklo před několika tisíciletími přirozeným procesem drncání, nejspíš při převozu přiklopeného soudku mléka koňským povozem, na konci jehož cestování se soudek otevřel a ejhle – místo mléka v něm bylo máslo a podmáslí. Podmáslí se vypilo, máslo se namazalo na chleba a ono chutnalo. Zůstalo to tak dodnes a podle zákonů většiny civilizovaných zemí se nesmí máslem nazývat nic, co vzniklo jinak než drncáním mléka, nanejvýš s přidáním trošky soli, která mu dává trochu delší životnost.
Výroba margarínu probíhá, podle popisu doktorky Marilyn Glenvillové, členky britské Royal Society of Medicine, předsedkyně British Association of Nutritional Therapists, držitelky několika dalších lékařských funkcí a autorky knihy Natural Alternatives to Dieting, takto: Margarín se sice vyrábí z vícenenasycených mastných kyselin, ale přetváří se v tuhou formu procesem hydrogenace.
1. Rostlinný olej se mísí s jemnými částicemi niklu nebo mědi.
2. Směs se ohřeje přibližně na 200 stupňů na šest hodin.
3. Do směsi se pumpuje plynný vodík za vysokého tlaku a rozrajcované (ano, paní doktorka používá slova „excited“) vodíkové atomy pronikají do molekul rostlinného oleje a chemicky je změní v transmastné kyseliny čili transformované tuky. To jsou nové komplexní látky, jaké nenacházíme v přírodě, kromě velmi nízkých hladin v tuku živočišném. Tato směs se musí udržovat při vysoké teplotě, protože kdyby se ochladila, ucpala by celou výrobní linku.
4. Pak se ochlazuje na formu tenkých tvrdých růženců podobných plastu, známých pod jménem hydrohebované oleje.
5. Tyto růžence se smíchají s tekutým olejem a znovu se zahřívají na vysokou teplotu. Po zchladnutí vzniká margarín.
Ať už je tento výsledek lidskému zdraví prospěšný, či neprospěšný, z hlediska Pravicové kuchařky je máslo potrava, margarín potrava není. Navíc podle paní doktorky jsou transmastné kyseliny nepřírodní a mají kvalitu plastu, takže lidské tělo je nedokáže využít ani eliminovat a ukládá je ve formě nadbytečného tuku. Takže možná není náhodou, že Američané, kteří trpí největší obezitou na světě, jedí čtyřikrát více margarínu než másla, průměrně 5,8 gramu denně. Říká to statistika americké Food and Drug Administration. Obezita (a snad i tukové ucpání arterií) zvyšuje riziko srdečních chorob, na něž v USA umírá půl milionu lidí ročně (to podle National Heart, Lung and Blood Institute, součásti amerického National Institutes of Health). Tyto statistiky samozřejmě nedokazují konkluzivně, že to má co společného s margarínem, jen historici medicíny připomínají, že srdeční choroby neexistovaly v dobách předmargarínových.
Největším trnem v zadnici výrobců margarínů je harvardský profesor medicíny nutričních věd Walter Willett, který v 80. letech býval velkým propagátorem margarínu. V devadesátých letech o něm začal pochybovat a v lednu 2004 v interview pro televizi PBS řekl toto: „Nikdy neexistovaly žádné důkazy, že tyto margaríny, bohaté na transmastné kyseliny, jsou zdravější než máslo, a jak se ukázalo, jsou horší. Transmastné kyseliny představují největší katastrofu průmyslově zpracovávaných potravin v dějinách USA.“
Je sice pravda, že od té doby někteří výrobci margarínů přecházejí z hydrogenace na procesy jiné, „moderní“. Pravicová kuchařka nemá sebemenší důvod pochybovat, že ten či onen výrobce má pravdu, když to tvrdí. Stačí jen takový moderní proces popsat a budeme kamarádi.
Ostatně, není vyloučeno, že jednoho dne nějaká státní a světová instituce zakáže máslo, protože největší příčinou skleníkového efektu je metan z kravských prdů.
