Kulinární akordy s předraženým pitím
Na první Michelinově hvězdičce v postkomunistické Evropě přece musím nějakou chybu najít, nenechám se jí zastrašovat do neomezené a pokorné úcty. A tak ještě než nakouknu do jídelního lístku, ptám se, zda mají smržové rizoto. Houbové rizoto je oblíbeným jídlem mé partnerky, která vám potvrdí, že málokdo je umí dělat tak jako já. Už se těším, jak budu psát, že žádný Michelin si přece nemůže dovolit v druhé polovině dubna smrže nemít. Číšník nejprve upozorní, že na lístku je rizoto s chřestem (stoprocentně správně v chřestové sezoně), po krátké pauze ale dodá, že ze zeptá.
Mezitím číšnice přináší láhev evianu, lahvičku silného toskánského oleje, košík čerstvých chlebů (asi čtyři druhy) a dva malé talířky. Večer začíná namáčením chleba do oleje při skleničce prosecca. Jako jedni z časných příchozích jsme posazeni u okna s výhledem na Vltavu a Malou Stranu, za níž právě začíná zapadat slunce. Podlouhlá restaurace v pravém křídle hotelu je řešená klasicky, s pohodlnými čalouněnými židlemi a kulatými stoly z tmavého dřeva. Vínově červená barva ovládá podlahu a stěny. Uprostřed sálu znatelně ruší tři skleněné válce s čímsi, co vypadá z povzdálí jako umělé květiny nebo skleněné sochy květinového tvaru.
„Pan šéf vám rizoto s čerstvými morellami udělá,“ sděluje číšník po příchodu z kuchyně. Zaskočil mě, kritizovat nemohu, nezbývá než se radovat, jak jsem se trefil a jak si zase po zimních měsících pochutnáme na čerstvých houbách. K pití žádám poradit nějaké lehké červené dvanáctiprocentní, které bychom mohli pít i k rybě.
„Samozřejmě, červené k rybě, to se teď nosí,“ odpovídá číšník a volá sommeliéra. Dvanáctiprocentní vína žádná neexistují, zde jsou všechna patnáctiprocentní, sděluje sommeliér. Odpovím, že patnáctiprocetní je jen amarone a možná, možná tak některé brunello a barolo, a chystám se mu vyjmenovávat tucet dvanáctiprocentních, než mě poučí, že lehkost vína nemá co společného s procentem alkoholu. A protože z tuctu mně známých dvanáctek na seznamu nejméně stovky červených vín (od české frankovky za 1200, přes Brunello 1997 za 39 900 až po Pomerol Petrus 1992 za 69 900) žádné nenacházím, volím mně dosud neznámé friulské Vertigo za 1800, jehož procento sommeliér nazpaměť nezná, ale které se ukáže být třináctka. A je to blend cabernetu a merlotu mírně taninové říznosti.
Třetí číšník (nebo už čtvrtý?) přináší chuťovku v podobě plátku tresky, které říká „nakládaná“, ale já si myslím, že je to na způsob „ceviche“ (konzervovaná za syrova citrusovými šťávami), sedící na kopečku grilovaného kozího sýra obaleného v plátku cukíny. Jemně citrusová nakyslost ryby v kombinaci s kozím sýrem dokonale ladí s posledními dopíjenými kapkami prosecca.
Smržové rizoto přichází pěkně do béžova mazlavé až kašičkovitě matlavé, se zrnky rýže na skousnutí a prosáklé chutí drobných kousků smrže. A završené petrželkovou pěnou. Jako druhé primo vedle smržového rizota jsme zvolili těstovinu podivuhodnou a mně dosud neznámou. Ručně lisované „maccheroncini torchio“ (torchio znamená lis) jsou plné válečky z hodně krupicovitého těsta, silně al dente až do tuha, podávané s kousky sekaného telecího kolínka, cukínovým květem, drcenými fazolkami a pecorinem.
Chuťový koncert se rozehrává naplno a při dalším chodu dvou ryb se mně při pokusu o slovní popis zasteskne po chuťových valérech Milana Ballíka. Krychlička z mořského vlka do rozplývava grilovaná s citronovou trávou a doprovázená kousky artyčoku a jarní cibulky s omáčkou šlehanou z vývaru olihně, cizrny, citronu a zázvoru ladí do téměř vivaldiovské harmonie, až mně při tom napadá, že ne nadarmo se zdejší hvězdičkový mistr kuchař jmenuje Accordi. Popadá mě touha se mu osobně italsky poklonit a servírce (druhé, nebo už třetí?) dávám svou londýnskou novinářskou kartu, zda by maestro nenašel půl minutky na poklonu od rozkoší se tetelícího novináře.
Druhý rybí koncert je tresčí filátko pošírované v olivovém oleji s tenkým bramborovým lupínkem „mille feuille“ a omáčkou sešlehanou z chobotnicového vývaru a mladými nasládlými zelenými fazolkami zolfino s bazalkou a citronovým džemem. Další nové akordy dalších nových chutí. Jediné, co v té harmonii skřípe, je na italskou kuchyni překvapivě malý podíl zeleniny.
Po nalití vína do skleniček číšníci láhev pokaždé odnášejí do neviditelné dáli, aby člověk nemohl sledovat, kolik má vypito a přizpůsobovat tomu tempo. Tento prvek servisu mě pokaždé rmoutí a vždy dávám přednost vlastnímu nalévání a přítomnosti láhve na stole. Jednak se při troše číšnické nepozornosti člověk ocitá s prázdnou sklenicí, když by ji chtěl plnou, a naopak při přílišné číšnické pozornosti se ocitne s prázdnou láhví, nucen objednat druhou. Většina restaurací to dělá z toho druhého důvodu. Stalo se i tady. Mezi prvními a hlavními chody zela dlouhá časová mezera, která způsobila, že se nám podařilo za pochvalného pobrukování a častého a někdy nezpozorovaného číšnického dolévání bezděky spořádat téměř celou láhev Vertiga. Té při příchodu ryb zbývalo už jen pár hltů.
Druhou volbou bylo opět lehčí červené, tentokrát lombardské, mně opět neznámé, Terre di Franciacorta, opět za pouhých 1800. To ale po dojedení ryby zůstává více než z poloviny nedopité.
„Co k vínu?“ mudrujeme.
„Mám nápad,“ říká číšník, na chvíli odejde a vrátí se s tácem asi tuctu prvotřídních italských sýrů, mezi nimiž jsou mimořádně zralé taleggio, robiola a caprino.
„Pozornost od pana šéfa, můžete si z nich vybrat pět kousků.“
Zda to byla standardní pozornost, nebo pokus o uplacení novináře, mně už bylo lhostejné, sýry padly vínu přesně do noty. A byl to italsky šlechetný způsob omluvy, že maestro bohužel na novináře čas nemá.
Obsluha celkem šesti číšníků a číšnic na celý sál je ochotná a věcná, ale na italské prostředí trochu česky rozpačitá a nejistá. Na dotazy týkající se jídel nedovede ihned odpovídat, ale zajde vám do kuchyně pro odpovědi. Kromě láhve, talíře a příboru po každém chodu odnáší i ubrousky a nahrazuje je čistými. Nebo taky ne, jak se mně děje k poslednímu chodu, jímž jsou už jen z čirého furiantství objednané roládky mnohochutě mandlí, ovoce a lesních plodů, jejichž další ingredience se už ani nepokouším analyzovat.
Allegro je jedna z mála restaurací, jež znám (a jediná v Česku), která dokáže člověka opít už jen jídlem. Takto akordující tříchodová večeře za 2000 korun na osobu se zdá v této kategorii rozumná. Nebýt těch předražených nápojů. A s vervou se připojuji ke svým kolegům v kampani proti předražování vody, které v Praze nabývá monstrosity ve světě neobvyklé. Například 260 korun za litr evianu nelze nazvat jinak než nemravností.
Allegro Restaurant, Hotel Four Seasons
Veleslavínova 2, 110 00 Praha 1
Tel. 420 221 427 000
Otevřeno všechny dny 11.00–24.00
Přijímá všechny obvyklé karty
VALUE FOR MONEY
Hodnocení restaurace
Jídlo 49 bodů z 50
Servis 18 bodů z 20
Nápoje 9 bodů z 10
Ambiente 9 bodů z 10
Kvalita/cena 8 bodů z 10
Celkem 93 bodů ze 100
+ originalita a harmonie jídel
- předražené nápoje a rozpačitá obsluha
Z jídelníčku:
Čtyřchodové degustační menu s předkrmem z modroploutvého tuňáka na dva způsoby:
prudce osmažené filátko na marmeládě z červené cibule s hloubkově smaženým cukínovým květem, a tatarák se sicilskými mandlemi a oplatkem bottarga. Domácí tortelli plněné buvolí ricottou se sýrem castelmagno, kandovanými třešňovými rajčaty, s omáčkou burrata a bazalkou. Mořský ďas v kůrce z pistácií z Bronte a kaperů z Pantellerie. Pěnčínské jehňátko.
2400 Kč
Domácí garganelli s langustinou, artyčokem, šlehaným hráškem a uzenou ricottou 760 Kč
Filet z kambaly na fenyklovém kompotu a omáčce z olihně a limety s křupavě smaženou červenou ředkví a petrželkovou pěnou 1080 Kč
Vína:
Taurasi, Terredora 2000 3200 Kč
Amarone della Valpolicella, Romano dal Forno 2004 4900 Kč
Barolo Campé, La Spinetta 7200 Kč
Sassicaia, Tenuta San Guido 1997 23 900 Kč
