Moderní česká gastronomie a nečesky levné víno. To najdete v hotelu v Českém Švýcarsku
Mnohé tuzemské venkovské hotely jako by teprve čekaly na gastronomickou revoluci. Cenově sice často dostihly západní Evropu, jejich menu ale zůstává zlé retro. A do vinného lístku bývá lepší se ani nedívat, kocovinu z něj dostanete i na dálku. Hotel Ostrov v Tisé, ležící v působivé krajině Tiských stěn v Českém Švýcarsku, se snaží patřit do moderní doby i gastronomicky.
V posledních letech jsem tu jedl několikrát a jídlo se stále lepší.
A výjimečný je zdejší vinný lístek. Ne, nečekejte drahé exkluzivní bordeaux nebo burgundské, na to musíte jinam. Vinný lístek v Ostrově je výjimečný nízkými cenami. Jeho hlavní dodavatel, obchodník s vínem David Kuchař, přesvědčil majitele hotelu o staré pravdě, jíž se u nás bohužel pořád moc nedaří: totiž že lidé nakonec utratí za víno více a majitel restaurace i více vydělá, když na něj nenasadí obvyklou zločinnou marži. Místo jedné předražené láhve pak lidé vypijí dvě levnější.
V Ostrově se snaží dělat moderní českou gastronomii, tedy různé maso včetně zvěřiny s odlehčenými omáčkami, to celé v současném aranžmá. V menu proto nechybí třeba konfitované kachní stehno s restovaným zelím (225 korun) nebo králičí kýta s česnekovým pyré a dýňovými noky (280 korun). A najdete v něm samozřejmě i ryby, řízek nebo svíčkovou. Po skleničce si vyberete z více než deseti druhů vína, zeměpisně dominuje Francie s Itálií.
Při poslední návštěvě jsem v restauraci ochutnal pětichodové degustační menu, které i s vínem stojí tisíc korun.
Mladý snaživý číšník mi dal na výběr pořadí chodů, menu je ale poskládané logicky. První je belgický telecí tatarák s křepelčím vajíčkem, hranolky se slupkou a domácím sorbetem z wasabi a okurky, to vše spárované s hutnějším proseccem. Samotný tatarák se sice konzistencí blíží rillettes, s proseccem ale dobře funguje. Wasabi s okurkou příjemně štiplavě osvěží, sorbet z nich je ale brutálně ledový jako tříšť. V kombinaci s teplými hranolky vám způsobí brnění zubů.
Silný vývar z kukuřičných kuřat se špenátovou roládou a zeleninou brunoise, druhý chod, by klidně mohl být ještě silnější, jde však o nuanci. Špenátová roláda polévku zhutňuje a dává jí další chuť podobně jako příběhy číšníka. V restauraci chtějí být moderní i v tomto a obsluha to určitě myslí upřímně, i sebelepší jídlo ale vždy zůstane lepší bez příběhů. Ty jsou stejným morem současné degustační gastronomie jako mobily v ruce hostů a vsadím se, že jednou budeme na současnou dobu příběhů vzpomínat jako na perverzní úchylku.
Jestli dnes jídlo naopak něco potřebuje, pak méně příběhů a často i ingrediencí a více jednoduchosti.
Grilovaný ovčí sýr s paprikovou caponatou, bazalkovým pestem a vlašskými ořechy s chilli je suverénně nejlepším chodem celého menu – a zvlášť s alsaským tramínem. Žádné chuti tu není moc ani málo, vše se perfektně doplňuje a funguje dohromady.
V plné formě se degustační menu zase vrátí s dezertem, konkrétně tvarohovým knedlíčkem plněným belgickou čokoládou a spárovaným s bílým portským. Aranžmá s převrácenou koktejlovou skleničkou je možná zbytečně komplikované. U bílého portského si uvědomíte, jaká je škoda, že jsme dnes ze stolů dezertní vína v podstatě vytěsnili.
Hotel Ostrov Ostrov u Tisé 12, Tisá t: 475 222 428 e: recepce@hotelostrov.com www.hotelostrov.com
Recenze všech restaurací najdete na http://www.euro.cz/light
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
