Komorní restaurace přinesla do hlavního města ryzí chutě a náladu Středomoří
Jen pár stolků v přízemí a dva tři další „obývající“ suterén. Prosté založení, jejich uspořádání připomíná první třídu na základce. Pult zaplněný dobrotami zase babiččinu spižírnu. V bistru Ichnusa však najdete téměř vše, co je na tajemném ostrově Sardinie dobrého (označení Ichnusa vzniklo polatinštěním původního řeckého názvu ostrova): od několika variet sýrů přes typické uzeniny až k sardinské specialitě bottarga, sušenému kaviáru cípala.
Už sama výstavka je lákadlem, těžce zkoušejícím animo mlsounů. A což teprve nabídka speciálních krmí, upravených z tamních surovin tamními postupy. Právě pro tyto speciality je podnik stale vyhledávanějším a vlastně denně po střechu zaplněným. To ovšem při asi třicítce míst není až takový zázrak.
Co je k mání
V Ichnuse všechno začíná netradičně, lze říci. Usazeni u stolu, stáváte se součástí rodinné večeře, v jejímž průběhu personál nesvázán pravidly vysokého stolničení vystupuje familiérně a veskrze přátelsky. Co do odbornosti vás provede všemi úskalími tradičního ostrovního meníčka. A to chutná velmi originálně, protože je autentické, pro jazyk suchozemce nijak neupravené. Ostatně jídelního lístku se nedožadujte – vaří se z toho, co bylo ten den na trhu k mání.
V mém případě – oddal jsem se cele do rukou šéfkuchaře Iva Koudelky, věda, že častými cestami na ostrov si sardinské receptury vryl hluboko do vědomí – začal večer poněkud nečekaně. V prvním kole jsem se měl utkat s variací sýrů a uzenin. V kaskádě zemitých, svérázných chutí nejvíce utkvěl v paměti samolibý odér prosciutto di cinghiale, sušené šunky z divočáka. Patrná příchuť zvěřiny rozezněla jinak sametový, hladící projev běžného prosciutta trochou provokující rozvernosti, lehce alarmujícím a senzory vzývajícím partem.
Svérázně se projevil i sýr podda, kombinovaný z mléka ovčího a kravského. Rok zrání vnesl do jeho výrazu při vší razanci jistou, až aristokratickou uhlazenost. Sýr tak ukázal všechnu svou chuťovou brizanci, to ano, ovšem elegantně obestřenou dotekem sametové noblesy. S plackami nekynutého sardinského chleba navodila kombinace hned zpočátku očekávání něčeho ne zcela běžného, zejména ve změti okolních hospod a hospůdek.
Pomalý nástup
Druhý chod byl neméně překvapivý, zprvu až rozporuplný. Na stole přistála daňčí terina s kapary, hlívami, čočkovým salátkem míchaným s fenyklem a zelenými fazolkami, to vše provázené crème fraîche ochuceným hrubozrnnou hořčicí.
Kouzlo pokrmu spočívá v oné kombinaci, při níž je nutné zachovat v soustu jisté poměry všech vstupů. Terinka je totiž navzdory přítomnosti sebevědomých kaparů i atraktivní houby z rodiny hlív velmi jemná, až trochu fádní. Odpich dostává teprve společně se salátem, který katalyzuje chutě přítomností jablečného octa. Další rozměr neposedné, vzhůru stoupající chuti dodává zakysaná smetana, lépe řečeno výrazný podíl dovádivé, až téměř rváčsky se projevující hořčice. S dobře odhadnutým množstvím obého a se zastřeným, nenásilně se prosazujícím dotekem fenyklu se ze zpočátku ploché teriny stává oblažující, vzrušující sousto. Doznívá dlouho, předlouho a po celou dobu sebevědomě vytrubuje oslavné fanfáry na počest sardinské kuchyně.
V té chvíli začalo přituhovat, tedy v dobrém. Kuchař, jistý si úspěchem úvodního kola, přišel s onačejším kalibrem. Na stole se objevily zapečené cannolicchi – nožovky nebo také břitky, chcete-li – s rajčátky, mátou a pomerančovou šťávou. A stavidla neotřelých chutí sardinských krmí se otevřela dokořán. Čirá esence moře včetně soli, „dehtové“ příchuti i zrnek písku by v nóbl podniku vyvolala pohoršení, zde však jaksi patří k projevu. Zvláště když charakter pokrmu dále posouvají nenapodobitelně svěží minirajčátka a jako vějíř se rozvírající přídech máty, přičemž vše je proloženo mámivou, sladkohořkou větou, již má na svědomí pomerančová šťáva. Jakmile vyjmete z „pochvy“ lastur podlouhlé, ostří nože se podobající válečky bělostného masa a obklopíte je vším ostatním, dostane se vám sousta tak vzdáleného všemu, co je nám mnohde jako „echt“ italská kuchyně nabízeno. Originální, nezvyklé, ba dokonce po prvním polknutí možná ne stoprocentně akceptované. V dalším vývoji si vás nicméně jídlo zcela získá, ochočí si pohárky tak, že tyto se domáhají dalšího a dalšího sousta.
Ivo Koudelka přesto ještě neměl všechny trumfy ve hře. Coby srdcové eso nasadil kančí ragú na pomerančích a myrtě. Zlatavé nočky, jeden jako druhý, nakupené do jakéhosi vulkánu stoupajícího z rudého jezírka šťávy, skrývaly tu a tam jukající kousky tmavého masa. A bramborově sytou příchutí stmelily projevy zvěřiny s atraktivními doteky myrty a pomeranče. Ošálilo mne to natolik, že jsem se chvíli domníval, že se mezi přísadami schovává zázvor.
Když jsem si srovnal chutě, nemohl jsem se nabažit. Nevyvracel jsem v extatickém vytržení oči v sloup ani jsem nehýkal blahem, to ne. Ale zplna hrdla jsem si užíval každého nočku, každé kostičky masa až do té poslední. A to jsem dosud zhola nic nevěděl o jelenech, daňcích a divočácích prohánějících se po sardinských návrších. Promptně mi však byla objasněna jejich existence na ostrově, lovecká vášeň domorodců a z toho vyplývající dnešní zvěřinové menu v Ichnuse.
Chuťová absurdita
Seadas, raviola plněná ovčím sýrem a přelitá akátovým medem, už mne pak vůbec neudivila. Přes opět neobvyklou kombinaci ostrého akordu sýra, ztlumeného těstem, a jistou chuťovou absurditu sladkého medu jsem ji už bez překvapení zlikvidoval do posledního drobečku.
Při zbytku vína za vzácně přívětivou cenu – bylo to moc zajímavé cuvée Nativo z cannonau, syrahu a cabernetu sauvignon, jež se krásně pobratřilo se všemi chody vyjma dezertu, samozřejmě – jsem zaregistroval jedno. Podnik se zaplnil a zavládla v něm bezbřeze optimistická atmosféra. Pod trochu nepatřičně štukovaným stropem se salonním lustrem se vznášely alty dívek, rozjařených dobrou krmí a touhou, proplétaly se s tenory i barytony mužů s očima zářícíma vínem. Všechno dohromady pak navodilo pravou iluzi podobných hospůdek rozesetých po celém jihu Itálie a přilehlých ostrovech.
Nevím, jak se v tuzemsku veskrze sympatické bistro říznuté stejně milým krámkem ocitlo. Ani to není podstatné. Hlavně že tu je a přináší do kantilénově rozvolněné, rádoby italské místní restaurační scény to, proč je tamní kuchyně tolik vzývána.
Hodnocení restaurace
Jídlo 47 bodů z 50
Obsluha 19 bodů z 20
Nápoje 9 bodů z 10
Prostředí 8 bodů z 10
Kvalita/cena 8 bodů z 10
Celkem 91 bodů ze 100
+ Nakažlivě optimistická atmosféra
- Poněkud ponuro ve sklepním lokále
Ichnusa Botega & Bistro
Plaská 5, 150 00 Praha 5-Újezd, tel.: 605 525 748, e-mail: reservation@ichnusa.cz, http: www.ichnusa.cz
Otevírací doba Po–Pá 12.00-15.00 a 18.00-22.00
Kuchyně italská, přesněji sardinská ostrovní
Výběr z jídelního lístku
Polední nabídka
Minestrone 40 Kč
Spaghetti aglio, olio, peperoncino 90 Kč
Risotto radicchio a salsicia 90 Kč
Příklad hlavní nabídky
Chobotnicový salát míchaný s bramborem, španělskou cibulí, kapary, ochucený bílým vinným octem a sypaný bottargou
Culurgiones plněné bramborovým pyrée s mátou, česnekem a pecorinem, přelité rajčatovou omáčkou
Filet z kranase upravený na páře s krevetami, srdcovkami a slávkou, v doprovodu tenkých plátků brambor a rajčátek daterino posypaných petrželovou natí a jarní cibulkou
Semifredo s Torrone di Tonara s myrtovým přelivem
Bramborovo-ricottový koláč přelitý krémem pasticcera
Ceny předkrmů 135–165 Kč
Hlavní chody 175–435 Kč
Antipasti 135–175 Kč
Dezerty 75–115 Kč
Tasting menu od 540 Kč
Výběr z vinného lístku**
Tuttiventi Vermentino di Sardegna 395 Kč
Funtanaliras Vermentino di Gallura 469 Kč
Sella & Mosca Terre Bianche Cuvée 648 Kč
Sauvignon S. M. LaPalma 676 Kč
Nativo IGT Murales 395 Kč
Arcanos Cannonau Murales 425 Kč
Antichi Poderi Jerzu Chuerra D.O.C. Riserva 551 Kč
Mamuthone Cantina Sedilesu 616 Kč
Buio Buio Carignano Mesa 853 Kč
