Farmář učí své zákazníky vařit, aby na internetu nemuseli hledat, co s pupkem
Všichni chtěli zadní, roštěnec a svíčkovou. Jenže jalovice se neskládá výhradně z těchto partií, byť ji chovatel zahrnuje tou nejekologičtější péčí. Co s krkem, pupkem nebo hrudím? Odběratelé telecích a hovězích biobedýnek je nacházejí v pětikilogramovém mixu, který si objednávají na farmě u manželů Hany a Pavla Moulisových. Když se mladého farmáře už několikátý zákazník vyptával, jak naložit s těmito druhy masa, nastal čas je to naučit. Na rodinné farmě v Milínově nedaleko Rokycan pěstují Moulisovi novou tradici, které říkají Variace na hovězí téma. Vznešený název pro kurzy vaření ladí s ódou, kterou na statku rozehrává Martin Havlík, jeden ze šéfkuchařů plzeňské gastronomické skupiny Janák Bros. „Sílu masa a zeleniny dobarví jen sůl, pepř a bílé víno. Nejsou potřeba žádná dochucovadla,“ radí kuchař a kližku krájí na velikost sousta. Kdo z kližky doposud vařil jen guláš v papiňáku, rozšiřuje si kulinářský obzor o starou úpravu osso buco na severoitalský způsob se zeleninou. Použije řapíkatý celer, karotku, česnek, červenou cibuli, červenou papriku a loupaná rajčata. Zeleninu postupně podle času potřebného k jejímu změknutí přidává k masu prudce orestovaném na olivovém oleji. „Stačí ho kapka, máte-li dobré nádobí,“ říká šéfkuchař a do hlubší pánve kápne skutečně jen loužičku extra panenského olivového oleje od italské rodiny Monini. Používá ho na všechno, i na sladké palačinky. Kostky masa podlije bílým vínem, na němž doporučuje nešetřit: „Používejte víno, které pijete. Ne žádné laciné krabicové.“ Místo rajčatového protlaku sáhne po konzervovaných loupaných rajčatech odrůdy San Marzano. Jednoduchý italský eintopf se dá ochutit čerstvým bobkovým listem, estragonem nebo rozmarýnem. Zalitý vývarem se asi hodinu a půl dusí pod pokličkou v troubě.
Zbytky i pro lidi
„Ořezy jsme lidem dříve dávali jen pro psy. Teď už je chtějí pro sebe, co se naučili vařit omáčku demi glace,“ těší milínovského farmáře. Ruce by mu zákazníci pomalu utrhali i za telecí kosti, s nimiž si předtím nevěděl rady. Jak na demi glace? Upečené kosti a všemožné části různé zeleniny – třeba i slupky oloupané z cibule, natě či vnější listy kapusty – dotmava orestujeme, přidáme rajčatový protlak, bílé víno a dál restujeme. Zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a můžeme jít spát. Náplň v kastrolu necháme pomalinku pobublávat. Než vznikne omáčkový základ k širokému použití, uteče deset hodin. Klidně můžeme dát omáčce i více času. V lednici vydrží demi glace asi deset dní, na další týdny bude po ruce v mrazáku. Šéfkuchař Martin Havlík zatím během chvilky vykouzlí z plátků vařeného krku specialitu bang-bang. Maso obalí v těstíčku z vejce a solamylu, obalí v tmavém a světlém sezamu a opeče na pánvi. Díky sezamovým semínkům plátek vynikne na salátu z orestované kapusty, karotky a kysaného zelí dochuceném strouhaným zázvorem. „Maso je křupavé, což náš mozek vyžaduje. Tahle úprava vařeného hovězího chutná také dětem,“ tvrdí šéfkuchař. Během jednodenního kurzu připraví před hltajícíma očima amatérů také roastbeef doplněný studenými omáčkami aioli, ravigote a medovou s koprem. Upeče rychlou paštiku z hovězích jater. Ze svíčkové připraví tataráček na topince. Finále obstará hovězí a la Stroganoff a beefsteak s pravou pepřovou omáčkou.
Žádné instantní návody
Havlík nerad vidí, když si lidé na kurzech otrocky zapisují všechny ingredience a postup přípravy. A nebojí se jim to říct: „Je přece tolik způsobů, jak maso upravit. Nechci dávat žádné instantní návody. Vařte dle své chuti.“ Gurmánské základy mu dala babička. „Byla geniální kuchařka, vařila dvě teplá jídla denně. Strýc řezník umí tu nejlepší zabijačku,“ vychvaluje kulinářský profesionál rodinné zázemí, které ovlivnilo jeho práci. Díky životu na venkově je zvyklý na většinu vlastních surovin. Na farmě Moulisových vaří z místní produkce. Telecí maso pochází z jedenáctiměsíčních jalovic, které si ještě před měsícem užívaly na přilehlé pastvině. Po porážce maso skoro třicet dní na jatkách uzrávalo, jak to má být, ale v českých masokombinátech se tak neděje. Havlík dává přednost jalovici, tedy mladé krávě, která ještě neměla tele a nedojila. „Její maso je jemnější a má méně tuku. Je znát, že zvíře není vyčerpané teletem,“ poznamenává šéfkuchař.
Bourárna k hýčkání zákazníků
Biohovězí od Moulisových se obejde bez různých log a pečetí kvality propagovaných s dotacemi státu. Věrné spotřebitele má v nejbližším okolí, Plzni a v Praze. Stále jich přitom přibývá, takže maso nestačí. „Přikupujeme pozemky, abychom uživili dvojnásobek zvířat,“ říká ekologický zemědělec. Chová plemeno vyšlechtěné na maso, což je poznat už z jeho názvu – masný simentál. Šikovný farmář koupil kravín, který opustilo bývalé družstvo. Chtěl ho přestavět na sportovní centrum, ale teď se mu hodí k původnímu účelu. Z chléva na farmě, ve kterém před lety s rodiči dojil krávy, je dnes stylový penzion s nejmoderněji vybavenou kuchyní a restaurací, zatím pouze pro ubytované hosty. Aby je bylo kam pozvat na vlastní hovězí a tradiční snídani na statku. Přímo na farmě brzy vyroste také bourárna masa, už je zakreslená v projektu. „Chceme si naše zákazníky hýčkat,“ vysvětluje Pavel Moulis. Místo nárazového prodeje by díky vlastní bourárně mohl reagovat na okamžitou poptávku. A protože v okolí je hodně chovatelů ovcí, bude k mání také jehněčí. Bude-li libo i zvěřina. Biobedýnky nemusí být jen s ovocem a zeleninou.
