„Kapustotuřín“ přečkal staletí a záhadně se dostal i do Indie
Kedluben či kedlubna, na Moravě zvaný kedlub, v Čechách starodávně rovněž brukev má blízko ke kapustě. Českému jazyku se to tak na první pohled nejeví, ale napovídá nám to německé „kohlrabi“ (převzaté i do angličtiny) i francouzské „chou-rave“ a italské „cavolo-rapa“. Vše znamená „kapustotuřín“. Tedy kapusta kultivovaná do kulatého tvaru tuřínu tloustnutím stonku.
Jak se tato kultivace povedla, komu a kdy přesně, se neví, ale podle některých gastrohistoriků to bylo někdy v 9. století za Karla Velikého, který prý kedlubnu fandil. Z čeho to tito historici odvozují, není úplně jasné, protože první dochované botanické záznamy a popisy kedlubnu jsou až z poloviny 16. století v Německu. Od té doby se začal hromadně pěstovat v Německu, Anglii a Irsku. Brzy nato se objevuje i v kuchyni italské, španělské a turecké a záhadně se dostává až do severní Indie, kde se stává každodenní stravou pod jménem „ganth ghobi“ (v Kašmíru „mondži“) jako součást zeleninové kuchyně připravované v omáčkách kari. O čemsi, co vypadalo podobně a bylo chutné i za syrova, se pod jménem „korintský tuřín“ (rapa corinthia) zmiňují už prameny starořímské, včetně první, latinsky sepsané kuchařské knihy z 5. století n. l. známé jako Apicius – De re coquinaria čili Apicius – O kuchařství.
Je to zelenina nadprůměrně zdravá, s velkým obsahem vlákniny, draslíku, vápníku, kyseliny listové, vitaminů A a C. A je to další ze zelenin, které česká kuchyně v poslední době zanedbává. Za syrova krájený na plátky může spolu s ředkvičkou a mrkvičkou tvořit znamenitý předkrm. Ve Francii bývá někdy součástí populárního a téměř všudypřítomného předkrmu „cruidités“, což je směsice krájených syrových zelenin. Ten se může jíst, jak je, nebo zalitý hustým francouzským dresinkem. Na tyčinky nakrájený kedluben spolu s podobně krájenou mrkví, okurkou a řapíkatým celerem může posloužit k různým dipům (majonéza, hummus, tehina atd.).
Z tepelných příprav se na Hané kdysi dělávalo „kedlubové zelí“, které jsem už dávno nikde neviděl. Strouhaný kedluben se podusil na předdušené cibulce, přidaly se strouhané brambory, česnek a kmín, potřísnilo se to trochou hladké mouky, ta se dobře promíchala, vše se zalilo vodou a vařilo do rozměknutí kedlubnu a rozpuštění brambor. Bývala to příjemná, sladší a pravděpodobně zdravější a méně nadýmavá alternativa zelí hlávkového.
Přívětivá je jednoduchá příprava anglická „steamed kohlrabi“, s pokrájeným kedlubnem změklým v páře, trochu přisoleným a s hrudkou másla na rozpuštění. Na vylepšení si jej můžeme zalít koprovou omáčkou na „kohlrabi in cream dill sauce“. Omáčku připravíme z jíšky z jemně mleté kukuřičné moučky, kterou dobře prokvedláme v rozpuštěném másle na kašičku, přidáme čerstvý nebo sušený kopr (nebo třeba i ten nakládaný z Hamé, ačkoli ten bude trochu překyselený), zalijeme smetanou a dobře promícháme. Touto omáčkou pak spařený kedluben zalijeme nebo ještě lépe ho do ní vyklopíme a prokvedláme.
Italové dělají kedluben pečený – „cavolo-rapa al forno“. Pokrájený na kostičky, v pekáči promíchaný v olivovém oleji, s bylinkami typu tymián, oregano nebo rozmarýn, opepřený, posolený a pečený v rozehřáté troubě do křupava a nahnědla. Může se chuťově obohatit, když se peče s plátkovanými stroužky česneku a plátky červené cibule.
Francouzi si plátkovaný kedluben mírně předpaří do poloměkka, pak jej naskládají do vymaštěného pekáče a zalijí směsí smetany, smetanového sýra typu žervé a strouhaného ementálu nebo čedaru s čerstvě mletým pepřem a troškou muškátu. Pečou to do zhnědnutí a zkřupavění povrchu a říkají tomu „chou-rave au gratin“. Chuťově vylepšit se pokrm dá nějakou vonnou bylinkou, česnekem a dobrodružnějším či pikantnějším sýrem, třeba plísňovým nebo kozím.
„Chou-rave farci“ čili kedluben po francouzsku plněný povaříme celý (oloupaný) asi čtvrt hodiny. Odřízneme shora přibližně čtvrtinu, kterou si necháme jako klobouček. Zbytek vydlabeme, posekáme a podusíme na olivovém oleji spolu s česnekem, cibulkou, černými olivami a rajským protlakem. U masožravého receptu se přidává i mleté maso, my můžeme přidat i trochu strouhaného sýra. Touto náplní vydlábnutý kedluben vyplníme, přikryjeme odříznutým kloboučkem a dáme na čtvrt hodiny péct.
Ze sofistikovaných příprav indických si za všechny zvolme kašmírský „monji kalia“. Zde kedluben nepředvařujeme, nýbrž prudce a krátce na rozpáleném oleji na kostky posekaný osmahneme. Odložíme stranou, zatímco si na něj ve zbývajícím oleji děláme omáčku. Použijeme drcená semínka kardamomu, kurkumu, práškový zázvor, práškový anýz, drobně posekaný česnek, trochu drceného hřebíčku a skořice. Do této směsi osmažený kedluben vložíme, promícháme, zalijeme vodou a do rozměkla dusíme. Na posledních pár minut přidáme nať koriandru.
Kedluben
Je to zelenina nadprůměrně zdravá, s velkým obsahem vláknin, draslíku, vápníku, kyseliny listové, vitaminů A a C. Je to další ze zelenin, které česká kuchyně v poslední době zanedbává. Za syrova krájený na plátky může spolu s ředkvičkou a mrkvičkou tvořit znamenitý předkrm. Ve Francii bývá někdy součástí populárního a téměř všudypřítomného předkrmu „cruidités“, což je směsice krájených syrových zelenin. Ten se může jíst, jak je, nebo zalitý hustým francouzským dresinkem. Na tyčinky nakrájený kedluben spolu s podobně krájenou mrkví, okurkou a řapíkatým celerem může posloužit k různým dipům (majonéza, hummus, tehina, atd.).
