Restaurace se předhánějí v originalitě nabízených akcí, cílených na probuzení hostova zájmu. Někdy jde pouze o laciný efekt, většinou se však podaří zaujmout vyladěnou, nápaditou nabídkou. Méně často se však daří připravit akci, která krom znamenitého menu přidá i vydařenou nadstavbu.
Autor: Martin Siebert
Doba, kdy kuchaři chystali dobré či lepší pokrmy coby anonymní „vomastkové“, které nikdo neznal a ani netoužil poznat, ve světě dávno pominuvší, končí naštěstí i u nás. Především v restauracích vyšší třídy si host už dnes vybírá, ke komu a na čem si přijde pochutnat. Vybraní mistři kuchyně se jim za to odměňují báječnými jídly z báječných surovin, optimálně ustrojenými. Když se stane, že kuchaři nejvyšší ligy se nad jedním menu sejdou hned tři, je z toho okouzlující „koncert pro tři vařečky“. Tak, jako tomu bylo 11. června v kuchyni hotelu Radisson Blue Alcron. Do jednoho hrnce tu „naházeli“ své nápady a společně připravili galavečeři Zdeněk Pohlreich, Jiří Štift a Roman Paulus. Tahle sestava není nijak nahodilá, jmenované spojuje jejich někdejší – u posledně jmenovaného aktuální – působení na postu nejvyšším v této kuchyni.
Napětí v sále
Ten večer zasedli, netradičně v jednom ze salonů, ti, kteří si rádi dopřejí atraktivní krmi z rukou mistra. V nezvyklém prostředí, kde se prosklenou pyramidou stropu vkrádalo fialové stmívání, v němž blýskavým třpytem svítily odrazy světel od příborů a skla, se konala jedna z opravdu noblesních večeří. Pánové v kuchyni se vskutku vyřádili – v dobrém. A výsledek? Ale nepředbíhejme.
U kulatých stolů panovalo napětí, šestichodové menu totiž slibovalo extraligový kulinární prožitek. Hosté s chutěmi vyburcovanými do zběsilosti díky kameře, která přenášela dění z kuchyně na plátno v sále, krotili nedočkavost sklenkami bujaře perlícího alsaského cremantu. Ta pravá chvíle nastala, když tanec v kuchyni, viděný na plátně, ustal, šéfové se na minutku zastavili a nastoupil tým obsluhy, aby roznesl první pozdrav z kuchyně. V jednu chvíli ze zákulisí vypochodovala na plac v hojném počtu kohorta číšníků a servírek s talíři už na dálku vonícími. Noblesní servis – po stolech – umocnil atmosféru, člověk si připadal jako ten nejdůležitější, pro něhož se to vše koná. Každý vstup obsluhy byla uhlazenost sama, umocněná puncem vysoké profesionality.
Dobroty z pokladů mořských…
Langustýnka s křepelčím vajíčkem a šťovíkovou espumou byla pro chuťové senzory potěšením. Křehké bílé maso, sládnoucí na jazyku, podložené překvapivě hladivou přítomností jindy poměrně panovačného šťovíku, to vše uhlazeno vejcem, takový byl souběh chutí, na grán přesně vybalancovaných. Ať už ji ustrojil kdokoliv z těch tří – sázel bych na Jiřího Štifta – byla to rukavice hozená do hry. Netrpělivě čekám na to, co přinese příští chod.
Už tak natěšené publikum, rozvášněné pohledy na potící se mistry, se dostalo do varu hned s dalším pokračováním mořských variací, halibutem pošírovaným v olivovém oleji s mušlemi, liškami a šampaňskou omáčkou. Jedna z nejchutnějších ryb předvedla v obmyslné úpravě všechny své přednosti. Maso bylo pevné, křehce se však dělilo a jeho přejemná, stopově sládnoucí, mořem dýšící chuť si nenechala vzít prim v celém bohatém spektru. „Nevrzly“ si ani lišky, často peprné a vládychtivé. Noblesně je udržela na uzdě aristokratické omáčka. Mušle přidaly na důrazu mořských chutí, z druhého plánu podpořily bělostné maso ryby a doprovázely je po celou dobu odeznívání. Navíc zalita sklenkou Laurent Perrier Brut byla krmě o poznání bohatší.
Není bohužel tolik prostoru na celý ten kulinářský koncert, proto se přenesme přes zdařilý hustý a napěněný humrový bisque, teple hnědý, zdravě natrpklý, s kouskem masa omamující chuti. Jím opustíme vodní říši.
Večeře se nese v tom nejsprávnějším rytmu. Neuhání v běsném staccatovém tempu Bugatti stepu ani nezkameněla v „čekání na Godota“, plyne volně jako Macháčkova jachta, popohnaná větrem. Vzrušení ovšem vždy přinese otevření dveří z přípravny a v nich se objevivší průvod servírek a číšníků.
… a pevninských
Suchozemskou partii zahajuje raviola z telecí oháňky a zprudka pečené foie gras, nejspíš variace Paulusova. Úžasná, jako krajka jemná chuť jater, zrůzněná ohněm, otevírá celou další škálu. „Selský“ projev těsta ubírá na razanci hovězímu, rozpadajícímu se volně podle vláken, proti filigránsky komponovaným játrům trochu „neotesanému“. A právě uklidňující tón těstoviny porovná obě konkurující si chutě a odvede je ke dvojjedinému přátelskému vyznění. „Kličkovaná“, která přitom na patře probíhá, je labužnickou parádou hodně vysoké ligy.
Zdeněk Pohlreich, který dosud svou někdejší kuchyni víceméně jen „šéfovsky“ obhlížel, najednou na plátně nápadně ožil. Předpokládám tedy, že další jednání bude patřit jemu. Dušená líčka z iberijského vepříka s jablečným moštem tomu nasvědčovala. Tenhle pokrm, který umí dokonale vybalancovat, je jeho „ranou jistoty“.
Překvapivější, alespoň v mých očích, však byl dortík z kozího sýra s nakládanými sultánkami. Nečekaně jemný sýr espritního projevu bez občas se objevující, ne každému libé pachuti, se vzácně „potkal“ s hrozinkami. Sultánky, obvykle natěžkaně sladké, získaly marinádou na pikantním důrazu, jímž obkroužily sýr a oživily projev. Ten navíc kouzelně splynul s příjemným chianti Castellone, s nímž vytvořil harmonické bratrstvo.
„Poslední zvonění“, tyčinka z hořké a mléčné čokolády Valrhona s mučenkovým sorbetem, bylo především příjemně chuťově koncipovanou kalorickou ranou. Ovšem nedalo se jí odolat. V temně hnědém kvádříku se chytře spojily hořké a sladké nuance, obě chuti škádlily a předháněly jedna druhou. Byly však razantně volány k pořádku sorbetem, možná o čárku důraznějším. Nicméně svým digestivním charakterem ubral čokoládě tíži a „lišácky“ vylehčil dezert do přívětivého ladění.
„Bitva“ tří kuchařů, jak ji předvedli její aktéři v Alcronu, byla jednou z nejvydařenějších akcí na podporu kreativity a umu českých mistrů kuchyně. Nejen jídlem celá atmosféra připomínala zlatou éru českého pohostinství, které ostatně byl hotel vždy silnou baštou. Možná náhodně, rozhodně však důstojně také připomněli padesáté výročí úmrtí Floriána Zimmermanna, prvního šéfkuchaře hotelu. Jako pokračovatelé slavné tradice „alcronské“ kuchyně se k němu Paulus, Pohlreich i Štift mohou bez uzardění přiřadit.
Spokojení hosté uchystali všem angažovaným dlouhé ovace. A právem. Za vzácně vydařený večer si realizační tým svých „patnáct opon“, jichž se jim při závěrečné defilírce dostalo, bezezbytku zasloužil.
