Šťavnaté, prorostlé vepřové z přeštíků, jakkoli chutné, je ve skutečnosti klasický prémiový produkt, jehož trh je maličký a omezuje se pouze na Česko
Maďaři a Srbové mají srstnatou mangalicu, Španělé černé ibérico, Angličané třeba zrzavé tamworth. Češi mají přeštíky, a jak ukazuje naše reportáž, přeštické černostrakaté prase zažívá renesanci. Stejně tak jako se čeští „foodies“ zapřísahají, že vepřový řízek z přeštických prasat chutná jinak než z prasat z velkochovů s genetikou zaměřenou na maximální využití krmiva a produkci libového masa, jsou obdobného názoru zastánci vysoké gastronomie v případě všech tradičních plemen, což souvisí s úplně jiným způsobem chovu a naprosto jinou výživou.
Bodejť by pak i maso nebylo jiné, když třeba nejlepší španělská sušená šunka jamón ibérico de bellota nesmí být z ničeho jiného než z dobře prorostlých kýt prasat plemene ibérico, která se na volné pastvě v dubových hájích vykrmila žaludy hned několika druhů dubů. Smějí žrát i olivy a vyrýt si kdejaký kořínek, ale žádný sójový šrot nebo průmyslová krmiva.
Stejně tak kvalita masa maďarského plemene mangalica z Velkouherské nížiny, jehož sláva popravdě řečeno přeštíky daleko zastiňuje, souvisí s tím, že když je chov doopravdy tradiční, odehrává se pod širým nebem. Ona taky mangalica není žádný chlívkový pašík, co se nechá dobrácky podrbat za uchem, ale třímetrákové chlupaté monstrum, které vzbuzuje respekt, a může přitom klidně ležet. Mám na to velmi osobní vzpomínky.
Není prase jako prase Najděte mi v Česku místo, které se jmenuje „strom a dům“, což je přesný překlad města Nyíregyháza, kde jsme sjeli z asfaltky, abychom po setmění dojeli žigulíkem na „tanyu“, zemědělskou samotu bratra mého dědečka ve východním Maďarsku.
Ještě v půlce sedmdesátých let vypadal tamní venkov na odlehlejších místech úplně jinak než ten český – nezdružstevňovalo se tady tak brutálně a sedlákům nechali pár hektarů půdy, sad i vinohrad a starší generace tam mohla dožít v životním stylu konce 19. století. Chalupu udržovali v úzkostlivé čistotě, krajkové pokrývky na postelích v hostinském pokoji, k mytí umyvadlo s hliněným džbánem na vodu, svítilo se petrolejkami – pro čtrnáctiletého kluka to byla návštěva mimořádně zajímavého skanzenu, na němž bylo zdaleka nejexotičtější to, že tihle maďarsky hovořící tradicionalisté byli vlastně moji příbuzní. Ráno jsem vyšel před dům a vytřeštil zrak na – obrovskou chlupatou prasnici se spoustou mláďat, zarytou v hnojišti. Lépe bych byl připraven na nilského krokodýla. Toho jsem ostatně předtím v zoo viděl, ale mangalicu ne.
Tahle vypadal klasický chov těchto již tehdy velmi vzácných prasat – volně na dvoře s tím, že po sklizni je vypustili na pole, aby spásala zbytky kukuřice. Samozřejmě že maso z volně chovaných mangalic, špek či klobásy z nich vyrobené – to bylo chuťově něco naprosto nesrovnatelného s produkcí z tehdejších českých masokombinátů. Maďaři jídlu nejenže nikdy nepřestali hovět, ale vzhledem k tomu, že nezničili malé podnikání, taky vůbec nezapomněli, jak má jídlo správně chutnat. Dodnes je to ohromný rozdíl. Pro Čechy – oproti třeba Maďarům a Polákům, ale do značné míry i Slovákům – jsou tržnice s lokálními potravinami pořád ještě zjevením, stejně tak jako maso z přeštických černostrakatých prasat, tedy pokud je chováno poctivě, a ne jen za účelem rychlého dosažení zisku.
Za renesancí chovu starých plemen prasat, která nemohou konkurovat produkční efektivitou superhybridům z počítačově řízených velkochovů, stojí hlavně móda. Už dávno by vyhynula, kdyby na poslední chvíli nedorazila éra „slow foodu“ a organického zemědělství. Nižší produktivitu bohatě kompenzuje cenová prémie. Platí to i pro přeštíky, kde výkupní ceny a hlavně ty na pultech či v restauracích jsou samozřejmě mnohem atraktivnější než u prasat z velkochovů.
Čtvrtina prodělává Podle poslední studie Výzkumného ústavu živočišné výroby v Uhříněvsi na okraji Prahy je rentabilita chovu prasat v průměrných českých velkochovech mizerná. Souvisí to nejen s dotacemi, které jsou údajně v zahraničí štědřejší, ale hlavně s tím, že v Česku se vyrábí draho. Vysoké náklady výkrmu prasat v Česku jsou způsobeny zejména vysokou spotřebou krmiva, vyššími pracovními náklady (placená námezdní práce je nákladem, kdežto na rodinných farmách pracují rodinní příslušníci), vyššími režijními náklady a nižším počtem odchovaných selat na prasnici. Špičkové zdejší farmy samozřejmě dovedou hospodařit se ziskem, ale čtvrtina podniků na chovu prasat v jednom kuse prodělává. Rozdíl v produktivitě práce mezi nejlepší a nejhorší čtvrtinou firem je asi čtyřnásobný. Proto počty chovaných prasat neustále klesají. Asi polovinu domácí poptávky po vepřovém mase musí Česko dovážet.
„Čeští přeštíci“ přežívají jenom díky tomu, že tady vzniká povědomí o tom, že za „free range“ prase původního plemene musíte zaplatit více peněz. Šťavnaté, prorostlé vepřové z přeštíků, jakkoli chutné, je ve skutečnosti klasický prémiový produkt, jehož trh je maličký a omezuje se pouze na Česko. Ostatně láhev dobrého moravského vína je na tom vzhledem k poměru cena/výkon docela podobně. Rozdíl spočívá v elasticitě nabídky.
Vinohradů, kde se u nás urodí kvalitní modré hrozny, bude vždycky málo. Zatím se tihle černobílí štětináči podílejí na celkovém počtu v Česku chovaných prasat číslem, které začíná za desetinnou čárkou. Když se na ně vrhne každý, ceny se zhroutí a punc výjimečnosti zanikne.
O autorovi| Miroslav Zámečník, zamecnik@mf.cz
