Jako nezávislý degustátor zakládající si na tom, že na rozdíl od většiny svých tuzemských kolegů „nezávisle“ nepracuje pro žádný velkoobchod ani hypermarket, má s vínem spoustu zážitků. Organizuje totiž ochutnávky vín i na setkáních nejvyšších politiků včetně prezidentů, takže je na vlastní oči vídává, jak je obvykle nevidíme my – snad s výjimkou Miloše Zemana. Málokdo třeba ví, že se brněnský exprimátor Roman Onderka, muž méně komplikované mysli, kolem půlnoci loučí s hosty slovy „good afternoon“.
Chrást ale dobře zná i zákulisí tuzemských vinařských soutěží, kde jde o velké peníze, protože medaile i z těch nejbizarnějších v hypermarketech spolehlivě funguje. Kvůli kritice vína mu na jedné ze soutěží například příslušný vinař vyhrožoval problémy, které prý skutečně záhy nastaly. Chrást je však nekompromisní i ohledně podvodů se svatomartinským vínem: podvodníkům by zavřel vinařství jako ve Francii.
Jaká se letos sešla na Salonu vín porota? Právě ty u nás bývají problematické, protože vína často hodnotí buď lidé, kteří jim moc nerozumějí, nebo naopak sami vinaři, kteří je vyrábějí.
Co jsem viděl, tak ji většinou tvořili lidé, kteří se zúčastnili degustátorského přeškolení. Zhruba polovina jich v testu uspěla nad sedmdesát procent, zatímco další polovina přeškolením neprošla. Vesměs porotu tvořili vinaři, ale taky lidé ze školství, potravinářské inspekce a možná i dva členové stojící mimo celý systém. U nás to prostě obecně bývá tak, že víno hodnotí vinaři.
Je to tak správně? Můžou vinaři objektivně hodnotit svá vlastní vína?
Správné to určitě není, přinejmenším poměr složení porot by měl být jiný. Jenže u nás to zatím bohužel ani nejde dělat moc jinak, protože nemáme na hodnocení vína dost kvalifikovaných lidí. A těch pár, co by to i mohlo dělat, zase do Valtic nepřijede. Mnohem líp je zaplatí jinde.
Proč u nás kolem vína pořád trvá tak žalostná situace?
Asi i proto, že když u nás něco byť odborně ohodnotíte, tak to vlastně nikoho příliš nezajímá. Neexistuje u nás žádná autorita. Možná je to i proto, že se skutečně fundovaným ochutnáváním vín nedá v Česku moc uživit. A taky si koncepčně nevychováváme generaci someliérů, kteří by to mohli dělat. Mnozí sice pracují pro restaurace, ty se ale obvykle zaměřují na vína z určité oblasti, takže nemají celosvětový přehled. A už vůbec pak neznají moravská vína, což je samozřejmě na domácích soutěžích velký handicap.
Většina nejznámějších českých someliérů také dělá pro velkoobchody nebo hypermarkety, jejichž vína pak veřejně propagují. Lidé jim přesto věří.
I ve víně platí: koho chleba jíš, toho píseň zpívej. Pro mě platí: padni komu padni, i proto si pečlivě střežím svou nezávislost.
Organizátoři si obvykle vyberou, jaké vinaře do soutěže pozvou, a ti za to zaplatí poplatek; na větších soutěžích vyšší, na menších nižší.
Kolik činí honorář hodnotitelů vína na Salonu vín, který se prezentuje jako nejprestižnější tuzemská soutěž?
Letos jsme dostali asi 600 korun a zaplatili nám i oběd. Existují samozřejmě také soutěže, kde jsou organizátoři ochotní zaplatit hodnotitele vína líp, třeba Vinař roku, takže i výstupy z těchto soutěží pak bývají lepší. U nás to bohužel pořád funguje tak, že organizátoři soutěží vydělávají hlavně na prodeji vinných medailí, hodnotitele ale zaplatit moc nechtějí. Těm často dají tři stovky, což je k ničemu. Na soutěžích pak hodnotí nadšenci, kteří jsou rádi, že je tam vůbec pozvali, a ne ti, kteří vínu skutečně rozumějí.
Málokdo vůbec tuší, že se medaile, jimiž mnozí vinaři oblepují své láhve, prodávají. Vysvětlete princip tuzemských soutěží, které média často prezentují jako záruku kvality.
Organizátoři si obvykle vyberou, jaké vinaře do soutěže pozvou, a ti za to zaplatí poplatek; na větších soutěžích vyšší, na menších nižší. Dopředu se také dohodne, jaké procento vín dostane ocenění, obvykle jich je víc, aby se to vyplatilo. No a pak se udělá ohodnocení a oceněným vinařům se prodají příslušné medaile. Obvykle tak za tři nebo pět korun jedna. Možná se to zdá málo, ale při desetitisícových šaržích to už dělá slušný obnos. Všichni tak vydělají: organizátoři za medaile a vinaři tím, že díky nim zdraží své víno.
Která tuzemská vinařská soutěž je podle vás nejlepší?
Kvalitou poroty určitě Vinař roku, protože tam ve finále hodnotí i zahraniční degustátoři s titulem Master of Wine. Záběrem vzorků pak Salon vín, protože tam jsou zastoupena všechna tuzemská vína, která navíc procházejí několikakolovým výběrem. Do finále neprojde úplně špatné víno.
Jste současně moravský vinař a obchodník s francouzským vínem. Často mě zaráží omezený rozhled mnohých moravských vinařů a také jejich přesvědčení, že právě oni dělají víno nejlíp. Přitom v prestižních publikacích o víně bývají o Česku pouze kratší zmínky – když už vůbec.
Je to bohužel tak, i já to vidím. A když už moravští vinaři vyrazí třeba na organizovaný zájezd do Itálie nebo do Francie, navštíví tam z mého pohledu nějakého průměrného nebo podprůměrného vinaře, z čehož logicky hned usoudí, že na Moravě to děláme nejlíp. To je samozřejmě špatně. Přitom když jsem jel vloni do francouzské oblasti Ardeche na tamní salon přírodních vín, vzal jsem s sebou i láhve některých moravských vinařů, kteří tato vína dělají. Reakce místních byla překvapivě vesměs pozitivní. Jenže jde o vína vyráběná v malých šaržích, která u nás skoro nikdo nezná.
Sám vyrábíte červené víno. Předpokládám tedy, že věříte, že se dá pít a že na Moravu patří.
Kdo tvrdí, že se moravské červené nedá pít, tak vínu nerozumí.
Které moravské červené je podle vás nejlepší?
Musím zůstat doma, tedy v oblasti Dolních Kounic. Odtud podle mě pocházejí nejlepší moravská červená vína. Máme tady například fantastickou Frankovku nebo Pinot noir. Jejich tradice tu existuje sedm století.
K moravské tradici patří také to, že vinaři pěstují na jedné vinici i deset odrůd. Neměla by se Morava začít soustřeďovat na pár odrůd, kterým se u nás daří nejlíp a s nimiž můžeme soutěžit se světem?
Tohle je dlouhá moravská tradice: u nás se vždy širokou škálou pěstovaných odrůd snižovala rizika špatné úrody, případně výroby. Ale i na Moravě už začínají být vinařství specializující se třeba na jedinou odrůdu. Jde to pomalu, ale jde to. Situace se obrací k lepšímu.
Zkuste vyjmenovat čtyři odrůdy, kterým by se Morava měla věnovat.
Z těch bílých Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Sauvignon blanc. Z modrých Frankovka a Pinot noir. Když dávám burgundským vinařům ochutnat moravský Pinot noir, reagují i oni pozitivně. A to je právě burgundský Pinot noir etalonem této odrůdy, nic lepšího na světě neexistuje!
Když už jsme u Francie. I tradice tamního Beaujolais nouveau kdysi vznikla jako marketing pro prodej mladého a méně kvalitního vína, již u nás pod značkou Svatomartinské před lety úspěšně zavedl Vinařský fond. Na rozdíl od nás ale Francouzi svou tradici ctí a mladé víno skutečně prodávají až v řádném termínu. Proč u nás tolik vinařů podvádí a ničí mladou tradici, která jim má pomoct?
Mám v Beaujolais výborné kamarády, se kterými se znám dvacet let. Ani oni mi neprodají beaujolais před třetím listopadovým čtvrtkem. Prostě mi ho nedají! Ve Francii to udělali tak, že zavedli nulovou toleranci: když někoho chytí, že podvádí a víno prodal dřív, zavřou mu vinařství. A už nikdy žádné beaujolais neudělá! Udělali to zatím asi čtyřem vinařům, takže si to nikdo už nedovolí. Byl jsem v Praze den před Svatomartinským na farmářském trhu na náměstí Republiky a tam byl suverénně stánek se Svatomartinským, klidně o den dřív. Na trhu v centru Prahy! Ptal jsem se prodavače, jak to, že víno už prodává. Říkal, že má výjimku.
Některé moravské vinaře rozhořčil seriál Vinaři na Primě, paradoxně jeden z nejúspěšnějších seriálů, na který kvůli podpoře domácího vinařství přispěl i Jihomoravský kraj. Obyvatele moravského vinného regionu v podstatě zobrazuje jako prostoduché chalupáře, jen věčně ovíněné, souložící a v modernějších kulisách. Co vám na seriálu vadí nejvíc?
Já o tom vlastně ani nechci moc přemýšlet, protože nejsem ten, kdo drží televizní ovladač. Seriál určitě není určen mně. Z toho mála, co jsem viděl, mě rozesmála hlavně herecká rádoby brněnština s pražským přízvukem. Bavil jsem se o seriálu s některými moravskými vinaři a těm nejvíc vadilo, že se jich nikdo z tvůrců seriálů nezeptal na názor. Říkali mi: Takhle to u nás přece není, ne? Takhle to u nás nevypadá! Samozřejmě že není. Ale sám nevím, jestli tvůrci vůbec chtěli zobrazit, jak to u nás doopravdy je. A stejně tak nevím, jestli seriál pomůže moravským vinařům, jak se možná plánovalo. Určitě ale pomůže těm z Pálavy, protože se v něm téměř o ničem jiném nemluví. Když jsem ale byl nedávno v jižních Čechách, byli tam někteří lidé ze seriálu nadšení. Říkali mi dokonce, že kvůli němu musejí jet na Moravu, když je to tam takhle, takže v tom to moravským vinařům nakonec může pomoct. Podle mě dokáže seriál moravské vinaře určitě podpořit víc než nějaké billboardy Vinařského fondu, které postavili ve Valticích a v Mikulově, kde jsou úplně k ničemu.
Lidé z jižních Čech budou mít velkou radost, až přijedou na Moravu hledat Moravu ze seriálu, která tam není.
To už je otázka, kdo se jich na Moravě chopí…
Ještě jedna věc: byl jsem ve Valticích, kam turisté jezdí do národního Salonu vín, několikrát. Říkají si „hlavní město vína“, i v místních vinotékách se ale někteří k vínu chovají stejně jako v laciném pražském šenku: často ho prodávají zvětralé nebo se špatnou teplotou. Jak je to možné?
Je to smutné, ale to je celorepublikový problém. Panuje tu pořád příšerná nevzdělanost, a mnohde až buranství. Mnohem lepší než ve Valticích je však situace třeba v Mikulově, tam vzniklo několik dobrých vinoték.
Čtěte také:
Bohemia Sekt: Černý trh tvoří až 30 procent spotřeby vína
Úspěch lahví v zahraničí zachraňuje české vinaře
Templářským sklepům Čejkovice, jednomu z domácích lídrů, klesl zisk
