Přední český šéfkuchař Jan Punčochář doufá, že gastronomicky na tom jednou budeme aspoň jako Rakušané
Domluvit rozhovor s Janem Punčochářem není snadné, známý šéfkuchař nemá poslední dobou moc čas. Jednou nohou stále stojí ve vyhlášené pražské restauraci Le terroir, s níž třikrát vyhrál gastronomickou ročenku týdeníku Euro a kterou po deseti letech zavře, a druhou už přešel do nedávno otevřeného podniku Grand Cru, který k exkluzivnímu vinnému baru otevírá i restauraci. Navíc Punčochář právě odjížděl na několikadenní cestu do Rakouska a Francie, především proto, aby tam domluvil pro svůj nový domovský podnik nejlepší dodavatele surovin. „Už se těším, hlavně do Paříže,“ svěřil se, zatímco jsme spolu dopoledne seděli v ještě zavřeném vinném baru.
Grand Cru, podnik vlastněný firmou Premier Wines, nemá zrovna malé ambice. Vinný bar prodává exkluzivní vína a s restaurací chce dobýt nejvyšší gastronomickou metu, michelinskou hvězdu; ta totiž kromě prestiže znamená i nejlepší reklamu a plní restauraci lidmi. I proto majitelé Grand Cru nejdřív angažovali francouzského šéfkuchaře Gwendala Le Ruyeta, jehož přetáhli z restaurace Céleste a který předtím vařil u michelinského šéfkuchaře Alaina Ducasse. Ten v Grand Cru po pár měsících končí, údajně kvůli neshodám o podobě jídla. Punčochář tak může v novém angažmá dokázat to, co se mu s Le terroir nikdy nepodařilo, přestože jeho podnik někteří považují za nejlepší českou restauraci.
* Přicházíte do podniku, který je primárně exkluzivním vinným barem, navíc střídáte vyhlášeného francouzského šéfkuchaře. Jak se to odrazí v menu, které chystáte?
Nijak. Spíš než dozadu se totiž chci dívat dopředu. Gwendal vařil podle sebe a i já budu vařit podle sebe. V kuchyni musím předělat některé věci, aby byla pasovaná čistě na mě, protože každý kuchař vaří úplně jinak.
* Co konkrétně změníte?
Například chci mnohem víc dělat na dřevěném uhlí. Taky chceme mít domácí udírnu na vlastní uzené maso nebo klobásy, které budeme podávat k vínu. Hlavně ale jídlo odlehčím a nebudu vařit jen francouzskou kuchyni.
* Bude v menu také váš oblíbený smažák nebo řízek s bramborovou kaší?
Smažák určitě ne, možná jen pro personál. Ale řízek se v menu zřejmě objeví, pravděpodobně v poledním menu. Bude ale z telecího masa a trochu jinak udělaný. Já se řízku v poledním menu vůbec nebráním, řízek je dobrý.
* Proč ho ve většině českých restaurací pořád neumějí správně udělat?
Protože všude mají fritézy a všechno házejí do friťáků. A taky protože si ani na řízek neumějí vybrat správné maso, které si pak ještě ani pořádně nenaklepou nebo neodblaní. Ani takhle jednoduchému jídlu u nás nedají tu správnou péči. Navíc dobrý a poctivý řízek se dělá na másle nebo na sádle a musíte na něj mít domácí strouhanku. Všechno chce prostě své, i řízek!
* Vy si vychvalujete řízek od maminky. Módní je dnes ale říkat „jako od babičky“, na tuhle příšernost lákají hosty i dražší podniky. Nevím, jestli jejich marketéři umějí počítat, naše babičky ale měly tu smůlu, že nejen snídaně dělaly z normalizačních potravin.
Já tohle nikdy neříkám, podle mě to je strašný nesmysl! A jako od maminky říkám, jen když si vařím doma, nikdy to nepoužívám v restauraci, abych na to lákal hosty.
* Ještě se vrátím ke své původní otázce: vaše nové menu v Grand Cru nijak neovlivní ani výjimečná nabídka vína?
Právě to, že je Grand Cru vinný bar, je hlavní důvod, proč jsem nabídku vzal. Pro mě by totiž bylo úplně nejhorší jít vařit do restaurace, kde mají omezený vinný lístek a dobře nepracují s vínem. Protože víno bez jídla je nula a stejně tak i jídlo bez vína. Pro mě to musí fungovat dohromady.
* Proč to u nás pořád neplatí?
Myslím, že už se to hodně lepší. Já sám si ale neumím představit stůl se svátečnějším jídlem, kde chybí víno.
* Češi pořád nechtějí utrácet za víno větší peníze. Z komunismu mají zafixované, že láhev vína stojí stovku a cokoli nad ní je zlodějina.
Lidé pořád nechtějí za víno utrácet extrémní peníze, ale je dobré, že jich stále víc nakupuje víno mimo Českou republiku, takže dobře vědí, kolik stojí. Proto si myslím, že z toho teď budou profitovat restaurace, které mají víno správně naceněné. Takže láhev, kterou nakoupí za tři sta korun, neprodávají za tři tisíce, jak to často bývalo.
* Na víno se v restauracích obecně dává mnohem vyšší marže než na jídlo. I vyhlášené pražské restaurace naceňují víno tak, že nákupní cenu násobí třemi, nebo si stanoví minimální marži 400 korun na láhev. Jenže pak stolní italské nebo francouzské víno u nás stojí třeba 700 korun…
Já vím. Musíme ale brát v úvahu i to, že většina restaurací má ohromné náklady třeba na nájem, většina jich totiž je v nájmu. Dobře musíte zaplatit také kvalitní personál, abyste neměl velkou fluktuaci, protože to je v restauraci asi to nejhorší. A hodně peněz stojí rovněž kvalitní suroviny. Takže když pak tolik nevyděláváte na jídle, musíte vyšší marži získat někde jinde, abyste restauraci uživil. Každý má víno i jídlo naceněné podle sebe a někomu to funguje, zatímco někomu jinému ne. Každý restauratér si může zvolit svou vlastní cestu, stejně jako se každý zákazník může rozhodnout, kam půjde na oběd nebo na večeři. Nikdo nikoho nikam nenutí.
* Přední čeští šéfkuchaři včetně vás si často stěžují, že Češi nechodí ani nejezdí za dobrým jídlem. Není to ale iluze? My Češi jsme nikdy nebyli žádní velcí gurmáni…
Dokud bude platit nulová tolerance alkoholu za volantem, tak to podle mě nepůjde. Italové nebo Francouzi jedou za jídlem a vínem i šedesát kilometrů, jedou za zážitkem. Dokud si ale my budeme moct odvézt jen půlku toho zážitku, situace se nezlepší.
* Takže bychom měli kvůli povznesení gastronomie změnit zákon a povolit za volantem malé množství alkoholu?
Myslím, že jedna sklenka vína nebo malé pivo k obědu by úplně stačilo.
* Zvládli bychom to my Češi, kteří rádi zneužíváme jakoukoli benevolenci?
To je asi otázka na někoho jiného.
* Přesto: nefandíme si, že můžeme někdy být stejní gurmáni jako Italové nebo Francouzi?
Mohli bychom být aspoň jako Rakušané nebo Němci, kde to platí taky.
* Jste známý hledáním domácích surovin…
Ano, ale ne za každou cenu.
* Právě. Našel jste za dlouhé roky hledání českého dodavatele kvalitního hovězího, kachního nebo telecího masa?
Asi ne, masa ne. A když už, tak šlo spíš o střípek. Obvykle se totiž potvrdí, že pro české dodavatele je obtížné udržet kvalitu. Vždycky vyjedou s něčím, co je třeba i super, jenže pak si neumějí říct stop a dál se nerozšiřovat a soustředit se pouze na kvalitu. Dokud se i čeští dodavatelé nenaučí jít cestou kvality na úkor objemu, nikdy se to u nás nezlepší. Na druhé straně nemusím přece zákazníka zatěžovat tím, odkud maso je nebo za jakých podmínek bylo prase chované. Když má zájem, může mu tyto informace poskytnout číšník. Nebo zavolá kuchaře, který mu to rád řekne. Třeba hovězí je prostě hovězí a je jen na mně, abych vybral to nejlepší.
* Není i tohle další módní nafouknutá bublina? Proč se dnes všechny restaurace chlubí tím, že vše kupují lokálně? Já když jdu do restaurace, chci naopak něco, co si lokálně nekoupím, nějaké překvapení.
Já se ničím takovým nechlubím. A čím míň věcí do menu napíšu, tím je to pro mě lepší. Protože stejně nedokážu zaručit, že budu mít celý měsíc stejně skvělou mrkev, kterou ve skutečnosti mám jen čtrnáct dní. To radši na lístek napíšu jen mrkev, protože nechci zákazníka klamat.
* Má se z českého hovězího dělat steak?
Asi se může dělat, já ho ale dělat nebudu.
* Proč ne?
Protože z něj pokaždé neumím steak udělat stejně, každý kus masa je u nás jiný. Ale třeba mě někdo přesvědčí, že to jde.
* Pojďme ještě k Le terroir. Proč končí?
Protože mu končí nájemní smlouva. A protože ten sklep… Nechci ublížit druhým a třetím stranám.
* Zajímá mě ekonomický aspekt restaurace, i některé přední pražské restaurace totiž ekonomicky bojují. Vydělává Le terroir?
Neprodělává, není v minusu. Jenže všechno, co vydělá, pořád investuje do sebe. Ve sklepním prostoru jsme už dokázali hodně, je těžké najít motivaci pokračovat stejně i dál.
* Letos jste se stali nejlepší českou restaurací gastronomické ročenky týdeníku Euro, porazili jste i dvě michelinské restaurace. Přišli jste ale o nižší michelinské ocenění Bib Gourmand, za kvalitní jídlo za rozumnou cenu. Myslím, že Biba jsme měli ztratit už dávno. Nikdy jsme nebyli ani jsme se nikdy neprezentovali jako restaurace, která má mít Biba. Když už by se to bralo podle ceny jídla, jak ocenění všichni prezentují, tak bychom buď neměli mít nic, nebo jednu michelinskou hvězdu, ale Biba určitě ne. V Le terroir totiž necháte na hlavu minimálně dva tisíce korun. Takže jsme vlastně jen čekali, kdy nám Biba vezmou.
* Určitě jste ale čekali michelinskou hvězdu, ne?
Každý ji čeká.
* A proč jste ji nikdy nezískali?
To už jste několikátý, kdo se mě na to ptá. Musíte se zeptat spíš komisařů Michelinu.
* Jako šéfkuchař jste o tom určitě přemýšlel.
Myslím, že to je i kvůli tomu, že jsme nikdy nedělali masivní marketing. Takže o nás ani komisaři Michelinu neslyšeli tolik jako o ostatních restauracích. Pro nás je ale mnohem důležitější, jestli máme plnou restauraci a jestli od nás lidé odcházejí spokojení.
* Není dnes vysoká gastronomie obecně ekonomicky neudržitelná? Ani nejslavnější světová restaurace elBulli, jež nedávno zavřela, nikdy nevydělala ani korunu.
V Le terroir tvoří náklady na suroviny téměř polovinu nákladů celé kuchyně, takže si to představte. Všechno musíte kupovat úplně nejčerstvější a nejlepší, třeba ryby neberete chované, ale jen ty divoké. Restaurace jako Le terroir se dnes dělají spíš pro radost nebo pro zábavu, lidi to musí hrozně bavit. Dřív to bylo tak, že i nejlepší restaurace vydělávaly slušné peníze. Dnes mnohem víc vydělávají fastfoody nebo chic kavárny.
* Špičkoví šéfkuchaři dnes vydělávají peníze i reklamou pro hypermarkety, které jejich jménem draze prodávají průměrné zboží. Má to tak být?
Je to na každém člověku. Sám nevím, jestli bych nabídku nějakého hypermarketu vzal, kdyby přišla. Peníze ale nesmrdí a složenky se neptají. l
Víno bez jídla je nula a stejně tak i jídlo bez vína. Pro mě to musí fungovat dohromady. Dokud bude platit nulová tolerance alkoholu za volantem, tak si budeme z dobré restaurace moci odvézt jen půlku zážitku.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
