MÝTY O POTRAVINÁCHKolem jídla již odpradávna vznikají nejrůznější pověry, často i protichůdné. Prakticky každou potravinu můžeme označit za potenciálně nebezpečnou, nebo ji naopak vychválit do nebe.Patrně žádná lidská činnost není zatížena tolika mýty jako konzumace potravin.
MÝTY O POTRAVINÁCH Kolem jídla již odpradávna vznikají nejrůznější pověry, často i protichůdné. Prakticky každou potravinu můžeme označit za potenciálně nebezpečnou, nebo ji naopak vychválit do nebe.
Patrně žádná lidská činnost není zatížena tolika mýty jako konzumace potravin. Příkladem může být třeba teze o vysokém obsahu železa ve špenátu. Ta byla následně opravena v tom smyslu, že se původní autor „železného špenátu“ spletl o desetinnou čárku. Pravda je ale ještě prostší: I kdyby se nespletl, lidský organismus nemá ze železa ve špenátu prakticky nic, protože to je v rostlině vázáno formou, ve které není pro člověka téměř využitelné.
Právě to je ale jedním z četných podpůrných důkazů pro vůbec nejzákladnější pravidlo konzumace potravin, které zní: Jíst střídmě z bohatého stolu. Jinými slovy - optimální skladba stravy znamená nevynechávat žádné skupiny potravinářských výrobků a naopak žádné skupiny, i ty sebezdravější, nekonzumovat příliš.
VEGETARIÁN NA ŽIVOT A NA SMRT
Přestože si to někteří strávníci nechtějí přiznat, jsou v současné době již mnohokrát zdokumentovány například škodlivé důsledky vegetariánství a veganství. Při takto jednostranné stravě totiž nemá tělo k dispozici všechny potřebné látky ke zdravému vývoji (například některé vitaminy se rozpouštějí jen anebo o mnoho lépe v živočišných tucích). To vede ke značnému nárůstu rizika mentálního nebo jiného postižení dětí v případě, že matka je vegetariánka.
Mýtů kolem potravin je prostě nekonečně mnoho. Následující příklady jsou výčtem těch méně známých nebo těch, nad jejichž posláním bychom se měli ve vlastním zájmu zamyslet.
ANI HEZKÉ, ANI OŠKLIVÉ
Jednou ze vžitých pověr je, že přirozeně vypadající jablko (menší velikosti, strupovité, svraštělé, ba někdy i mírně nahnilé) neprošlo řadou chemických postřiků a je tedy zdravější. Obvykle to není pravda. Naopak - počínající červivost je vstupní branou pro rozvoj kvasinek a plísní, proti kterým se jablko brání vytvářením látek, které normálně neobsahuje a které na lidský organismus nijak pozitivně nepůsobí. Strupovitá jablka zase mohou být zdrojem mykotoxinů.
Ovšem ani nádherná, pravidelná, téměř jakoby „umělá“ jablka nejsou tou pravou volbou. Lákavých vizuálních vlastností je dosahováno prostřednictvím přidaných hormonů a chemických postřiků v průběhu růstu. Samozřejmě - obsah pozůstatků pesticidů je v normě. Jak by také ne, když základní finta je v něčem jiném: Neustálé střídání ošetřovacích prostředků totiž umožňuje zvyšovat obsah reziduí (pozůstatků) v jablku tak, aby podíly jednotlivých látek byly pod přípustnými limity. Jenže počet takových látek v ovoci neustále stoupá.
Co tedy s tím? Zřejmě nejbezpečnější je konzumovat jablka tuzemská. Důvod je prostý - naši zemědělci nemají dostatek peněz na aplikace veškerých doporučovaných postřiků, takže umělých chemických zbytků je v jabkách méně. Kromě toho i tady platí obecná teze, podle které je pro konzumaci nejvhodnější taková potravina, která pochází z prostředí, ve kterém se člověk přirozeně pohybuje.
JABLKO NENÍ KARTÁČEK NA ZUBY
Jedním z nejrozšířenějších mýtů týkajících se jablek je jejich údajná schopnost čistit zuby. Není tomu tak - naopak jedno jablko na noc lidskému organismu sice prospívá, ale zubům škodí. Podle výzkumů britských stomatologů existuje řada odrůd jablek (například odrůda Pink lady), které se podílí díky svému zvýšenému obsahu organických kyselin a cukru na tvorbě zubního kazu.
A jak je to s dalšími zkazkami o pozitivním vlivu jablka na organismus? Většinou jsou pravdivé: Vláknina obsažená v jablku působí jako prevence střevních chorob, jablečná dužnina, slupka a produkty z nich mají schopnost ničit některé nebezpečné viry, jablečná šťáva a pektin mají protirakovinné účinky. Jenže nic se nesmí přehánět - například pití jablečného džusu ve velkém množství se v důsledku projevuje jako projímadlo.
(NE)VITAMINY V ZELENINĚ
Základním přínosem ovoce a zeleniny jsou podle zavedené pravdy vitaminy. Jednou z důležitých rolí těchto látek je boj se „zlými volnými radikály“, které vyvolávají rakovinu, infarkt a všechny možné procesy spojené se stárnutím. V prvé řadě je ale skutečností, že lidské tělo s agresivními radikály, pokud nejsou obsaženy v extrémní míře, docela dobře vychází - ba co víc, nutně je potřebuje k životu. Naše tělo totiž získává energii především spalováním cukrů, a právě to se děje s pomocí radikálů.
SMRT S VITAMINEM C
Skutečné nebezpečí pro tělo představuje spíš volné železo v krvi. Předávkujeme-li se například vitaminem C, přemění se železo uzavřené v neškodných bílkovinách na agresivní formu a tím může dojít k poškození srdce a dokonce smrti. Aby však bylo jasno -vitaminy z ovoce a zeleniny se tělo v praxi předávkovat nemůže - nejrůznějšími tabletami však už ano.
Obecně vitaminy v ovoci a zelenině nejsou překvapivě tou nejdůležitější složkou. Tím hlavním pozitivem pro člověka jsou flavonoidy - látky, které jsou skutečným tahounem prevence infarktů a dalších podobných chorob. Flavonoidy jsou tepelně odolné, takže například teze, že vařením ztrácí zelenina své pozitivní vlastnosti, notně kulhá. Naopak celá řada pro tělo prospěšných látek je v zelenině pevně vázána na vlákninu a v syrovém stavu se uvolňují jen omezeně, zatímco po povaření se uvolní snadněji.
Třeba beta-karoten s ochranným vlivem proti nádorům tlustého střeva se z mrkve uvolní po povaření až pětinásobně, látka lykopen z rajčat zamezující rakovině prostaty se uvolňuje až po deseti minutách vaření.
ZELENÝ KAPESNÍK
Pro tělo nejpříznivější účinky má košťálová zelenina. S přehledem mezi nimi vede brokolice, která mimo jiné obsahuje látku výrazně snižující riziko rakoviny žaludku. Košťáloviny ale mají oproti ostatní zelenině průkazně vyšší vliv i na prevenci dalších druhů rakovin - zejména týkajících se trávicího a vylučovacího ústrojí. Podle některých testů se například u jiných druhů zeleniny úroveň prevence nezlepšuje ani zvýšenou konzumací.
Zajímavá je přitom pozice salátu, který je v současné době součástí všech možných zeleninových příloh, ale i baget nebo hamburgrů. Jeho dobrá pověst se totiž dá ve skutečnosti jen velmi stěží zdůvodnit. Především v zimním období, „během skleníkové sezony“, odpovídá spíše papírovému kapesníku ve sklenici vody. Kromě dusičnanů totiž obsahuje hlavně vodu (95 procenta) a vlákninu (1,5 procenta).
PEČENÉ, NEBO SMAŽENÉ? Ačkoli před časem vyděsily veřejnost informace, že pekárenské výrobky mohou obsahovat rakovinotvorné látky, jsou rizika způsobená pečením pouze hypotetická. Teploty při pečení nejsou totiž zas tak vysoké, a kromě toho je v produktu stále přítomná voda. Řádově daleko vyšší riziko pro vznik rakoviny představuje smažení.
V pekárenství je patrně nejrizikovější technologií takzvaná extruze, kdy se namletá surovina silně zahřívá a ještě je vystavena vysokému tlaku. Tento tlak totiž například podle dietologa Vladimíra Doležala z České zemědělské univerzity v Praze deformuje původní bílkoviny, takže výsledná hmota určená ke konzumaci neobsahuje pro tělo využitelné stavební látky.
Taková potravina pak tělo vlastně zatěžuje, protože způsobuje vytváření hlenů, na jejichž tvorbu musí lidský organismus vynaložit poměrně dost energie. Praktickým důsledkem nadstandardní konzumace extrudovaných výrobků jsou především křehké kosti, lámavost krčků kyčlí a podobně.
Kromě zmíněné „tvrdé“ extruze je ovšem standardně používaná extruze skrytá, kterou se připravují v zásadě veškeré instantní mouky. Takový výrobek má přitom skvělou vlastnost - výrazně delší trvanlivost. Také z pohledu spotřebitele se zdají být instantní výrobky vhodné - šetří čas při přípravě pokrmů. Pro lidský organismus však představují jednoznačnou zátěž.
MÝTY JAKO MARKETINGOVÁ ZBRAŇ Nejeden mýtus spojený s potravinami se využívá i jako účinný marketingový nástroj. V lepším případě se snaží prodejci zdůraznit v reklamě ty prvky, které jsou mylně spojovány s údajnou vysokou kvalitou potraviny. Tou horší formou manipulace skrze mýty je zpochybňování zdravotní nezávadnosti potravin, které nabízí konkurence.
