Z tradiční plodiny se stalo téměř podpultové zboží. Bez českého chmele, kterého je málo, se pivovary neobejdou
Blíží se půlnoc. Teploměr ukazuje pouze třináct stupňů. Někdo si kolem krku omotává šátek, další zase přes prsty natahuje dlouhou punčochu. Ne kvůli vlezlé zimě. „Ty stoky dokážou pořádně poškrábat“ukazuje jeden z brigádníků na krvavé šrámy na předloktí apod bradou.
Společně s dalšími třemi studenty chomutovské průmyslovky naskakuje na vlečku za traktorem aza chvíli mizí v husté chmelnici. Sklizeň v Oboře u Loun právě vrcholí. „Letos jsou ty rostliny strašně husté a těžké“ hlásí jeden z traktoristů, zatímco kontroluje přeplněný valník osvícený světlometem a odjíždí k hučící česačce.
Majitelé chmelnic mají dobrou náladu. Po tragickém loňsku, kdy extrémní horka a sucho zničily úrodu, bude letos situace opačná. „Z jednoho hektaru tady průměrně máme jednu tunu sušeného chmele. Letos se dostaneme na 1,4 tuny,“ těší Miroslava Mašanského, jednatele společnosti Loužek z Obory.
Zatímco loni si vystačili s jednou sušičkou, letos jedou naplno dvě. Nonstop.
A to se přitom na poli pracuje „jen“ od šesti ráno do dvou v noci. Ze sušárny do chladné noci sálá příjemné teplo a vůně, očesané šišky se tu pečou při šedesáti stupních.
Ještě před několika lety do ní brigádníci sypali chmel z pytlů, lidské ruce teď nahradila automatická linka. „Koupili jsme si dvě nové česačky“ukazuje Mašanský na velký stroj, který z přivezených štoků odrbává zelené šišky. Modernizace si vyžádala téměř pět milionů.
Nákladné bylo i loňské založení tříhektarové chmelnice. Nejde jen o masivní konstrukci se závlahovým systémem, ale i samotný chmel. „Jen si to spočítejte.
Na jednom hektaru je tři tisíce rostlinek, každá z nich stojí pětatřicet korun,“ říká Mašanský.
Čtyřicet deka zlata
Takové investice si v Oboře mohou dovolit díky tomu, že z českého chmele se stává nedostatková surovina a její cena stoupá. „Vposledních letech šla poptávka hodně nahoru, smlouvy na odběr máme až do roku 2023,“ popisuje Mašanský.
Jednu tunu sušeného chmele letos prodávají zhruba za 200 tisíc korun. Přitom před pár lety dostávali o 80 tisíc méně.
A pamatují tu i doby, kdy poptávka byla tak nízká, že sedm hektarů chmelnic vůbec neočesali a úrodu rovnou spálili.
Po loňsku je potíž opačná. Experti odhadují, že na trhu najednou vznikla díra o velikosti několika tisíc tun. Extrémní horka tím jen prohloubila dlouhodobý trend.
„Hlavní příčiny nedostatku chmele jsou nižší produkce v posledních letech kvůli nepříznivým klimatickým podmínkám, významné snížení ploch chmelnic po roce 2010 jako reakce na nezájem pivovarů vstupovat do dlouhodobých kontraktů a velmi nízké ceny chmele, které nepokrývaly rostoucí náklady,“ říká Zdeněk Rosa, šéf společnosti Bohemia Hop zastřešující domácí pěstitele.
Jenže když do tohohle koktejlu zasáhlo počasí - v roce 2013 povodně, loni teplo a sucho -, situace se rapidně změnila. A ke všem vlivům se přidává i stále rostoucí zájem o český chmel v zahraničí, kam už dnes odchází naprostá většina domácí produkce.
Pokud se tedy ještě zvýší cena podzemní vody, jež je pro výrobu piva nejdůležitější, a jejích zásob rychlé ubývá, velmi pravděpodobně zdraží i české pivo.
Velké pivovary se nyní snaží podepisovat dlouhodobé smlouvy, a tak mít zaručenou nejen výkupní cenu Žateckého poloraného červeňáku, ale i to, že se o něj nebudou muset bít se zahraniční konkurencí.
Bez českého chmele se nejrozšířenější spodně kvašený ležák plzeňského typu neobejde. A to přesto, že červeňák má mnohem méně hořkých látek než odrůdy z ciziny a na hektolitr piva se jej používá zhruba 40 deka. Sládci o něm mluví jako o koření. Při vaření jej přidávají až nakonec, aby zvýraznili chuť.
Šlechtice nechceme nahrazovat
A žatecký červeňák je důležitý ještě zjiného důvodu. Díky němu si podniky drží ochrannou značku. „Pro vaření našich piv využíváme český chmel, abychom zachovali původní receptury a postupy a splňovali podmínky pro užívání chráněného zeměpisného označení České pivo,“ říká Jitka Němečková, mluvčí skupiny Plzeňský Prazdroj.
Surovinu nechce nahrazovat ani Heineken ČR. I proto, že jejich hlavní výrobna sídlí v Krušovicích poblíž srdce vyhlášené chmelařské oblasti. „Žatecký chmel je fenomén, patří mezi šlechtice mezi chmeli. Nemáme rozhodně v úmyslu ho nahrazovat. Nedává nám to ani smysl“ tvrdí Petr Havlíček, marketingový ředitel Heinekenu.
K českému chmelu by se rády trvale dostaly i minipivovary, jichž je v Česku téměř 400, a průběžně přibývají další. Pro pěstitele ovšem nejsou kvůli nízké spotřebě surovin zatím tolik zajímaví.
Jan Kočka, sládek a majitel létajícího pivovaru Nomád, bez vlastní varny se do potíží dostal loni. Chmel nakonec odkoupil od kamarádů. „Pokud si začínající pivovar dopředu nezajistí dodávky chmele, může přijít komplikace,“ říká Kočka, jinak také místopředseda Českomoravského svazu minipivovarů.
Právě složitý přístup k odrůdám pěstovaným v Česku může způsobovat i to, že jsou pro minipivovary tak zajímavé svrchně kvašené speciály typu ale. Jejich základ tvoří americký chmel, který není tak složité získat.
Nová chmelnice za 100 milionů
Onu nedostupnost a nedostatek tuzemského chmele vysvětluje i velikost osázené plochy. Zatímco v Česku roste na 4783 hektarech, německé oblasti dohromady dávají 18 598 hektarů, a ve Spojených státech jde dokonce o 21 534 hektarů.
I když i v České republice se chmel pěstuje stále víc, masivnější výstavbě chmelnic brání finanční náročnost. „Pokud investujete na vlastních pozemcích, tak vybudování konstrukcí a založení porostů na 50 hektarech odpovídá zhruba 35 milionům korun. Další investice bude zahrnovat česací technologie a sušárnu včetně haly, tedy dalších 35 milionů. Následují stroje na kultivaci, postřikovače, traktory, závlahy nebo zázemí pro sezonní pracovníky. Včetně pozemků se tak můžeme přiblížit částce 100 milionů,“ vypočítává Rosa.
Navíc rostliny začínají naplno rodit až po třech letech. Takže peníze se nevrátí rychle. Proto pěstování chmele podporuje i ministerstvo zemědělství. Jeho cílem je, aby v dohledné době plocha chmelnic překonala hranici pěti tisíc hektarů. Od roku 2001 například podporuje montáže kapkové závlahy - díky programu systém funguje na 840 hektarech chmelnic, stál 43,4 miliony korun.
Jiná dotace spolufinancuje nákup nových rostlin. Až do patnácti korun za kus.
„Od roku 2006 tak bylo vysázeno 2518 hektarů chmelnic s celkovou podporou 107,7 milionu. Vroce 2014 jsme vyplatili 17,9 milionu, loni 14,71,“ doplňuje Markéta Ježková, mluvčí ministerstva zemědělství.
Pěstování se začíná vyplácet
A i když se obnova starších či výstavba nových chmelnic jeví jako ideální příležitost pro zavedení nových odrůd, pěstitelé stále věří především žateckému červeňáku.
Z celkových 4622 hektarů se loni pěstoval na 4039 hektarech.
Někteří sládci přitom tvrdí, že by raději ležáky dělali z jiných odrůd. Pavel Palouš, jenž vaří v Zámeckém pivovaru Frýdlant, tak například lituje, že nemůže pravidelně vařit z Harmonie. Její zastoupení v českém chmelařství je menší než půl procenta. Podobně Palouš vyzdvihuje i odrůdu Rubín. Z obou by prý ležáky vařil radši než z červeňáku. Pěstovat kromě výzkumníků je ale nikdo nechce.
Takovým konzervativním pěstitelem je i Miroslav Mašanský z Obory. Všech 43 hektarů chmelnic má osázeno Žateckým poloraným červeňákem. Nevidí důvod, proč by se pouštěl do experimentů, když se odběratelé o tyhle šišky pořád perou. „Nové odrůdy nejsou prověřené. Před deseti lety přišel Premiant, ale slábne, odrůda je náchylná na choroby a pěstitelé s ní nejsou spokojeni,“ krčí Mašanský rameny.
Jinak si ale družstva nemají důvod příliš stěžovat. Spíš naopak. Stále víc je od nich slyšet, že pěstování chmele v Česku se nyní kvůli vysoké poptávce začíná opět vyplácet. Divoká doba obchodníků, kteří přeprodávali s vysokou marží, je pryč.
„Zisky z prodeje se nyní vracejí k pěstitelům,“ shrnuje Jan Veselý, pivovarský analytik. Pokud chmelařům po sklizni zbude několik tun chmelových šišek, prodají je nakonec třeba ještě o padesát procent dráž než většinu své produkce v rámci dlouhodobých kontraktů.
Českého chmele je zkrátka málo a pivovary vědí, že dobrý ležák se bez něj neobejde. A pokud by to zkusily, i díky osvětové práci minipivovarů dnes i průměrný pivař pozná, že jej někdo obalamutil.
Z dříve přehlížené rostliny se stává téměř strategická surovina. A s chystanou expanzí některých českých značek na velké zahraniční trhy se dá čekat, že její cena ještě poroste.
Graf
Sklizeň chmele v Česku
(v tunách)
2005 7831
2010 7772
2011 6088
2012 4338
2013 5330
2014 6202
2015 4843
2016 6000 (odhad)
Hlavní chmelařské oblasti
(rozloha chmelnic v hektarech)
Úštěcko 497
Tršicko 549
Žatecko 3576
Export českého chmele v roce 2015
(v tunách)
Čína 963 t
Japonsko 879 t
Německo 827 t
Rusko 260 t
Itálie 109 t
Belgie 88 t
Velká Británie 66 t
Vietnam 65 t
USA 58 t
JAR 59 t
(stav k 20. srpnu 2015)
Nejrozšířenější odrůdy chmele v Česku
(v hektarech)
Žatecký červeňák 4039
Sládek 267
Premiant 180
Agnus 38
Saaz Late 34
Saaz Special 20
Kazbek 19
(stav k 20. srpnu 2015)
Plocha českých a moravských chmelnic (v hektarech)
Pokud chmelařům po sklizni zbude několik tun šišek, prodají je nakonec třeba ještě o padesát procent dráž.
O autorovi| Ondřej Stratilík, stratilik@mf.cz
