U bramboru ještě chvilku zůstaneme, možná ho budeme brzo zase zoufale potřebovat. Jak se svět dnes vyvíjí, za pár let budou potraviny tak vzácné, že třeba někdy neseženeme nic lepšího. Brambor pomohl západní civilizaci přežít všelijaké hladomory a od 17. století, kdy se sem přesadil z Ameriky, stačil nakrmit tolik Evropanů, že Evropa se přelidnila a musela se vylít do ostatního světa nosit to kiplingovské bělochovo břímě šíření civilizace. Není vyloučeno, že nás brambor zachrání znovu.
Takto: jednak se neprotiví žádnému náboženství a žádné duchovně ani zdravotně inspirované dietě. Jednak je dostatečně sytý, aby udržel člověka naživu, když nemá nic jiného. Tak po staletí přežívalo hlad Irsko. Jednak se z něho dá dělat líh, takže by jednoho dne mohl sloužit i k výrobě pohonného paliva a možná i lépe než všechny ty šťovíky a řepky. Proto by bylo možná rozumné zrušit palivové pěstování těch rostlin, které jsou nejedlé, a nahradit je všechny bramborem, který by se pak mohl užívat dle potřeby tu k jídlu, tu k dopravě. Kdybych byl evropským komisařem pro zemědělství, nařídil bych už teď povinnost pěstovat brambory na každém dosud jinak nevyužitém kousku půdy, třebas i na balkónech v květináčích. A pro případ, že nás nějaký ten komisař vyslechne a brambor se takto stane všudypřítomným, si na něm dál vytřibujme kulinářskou fantazii.
„Soufflé de pommes de terre et légumes“ čili bramborová a zeleninová bublanina či bábovka se dělá z hotové bramborové kaše a na tenko nakrájených kousků zeleniny, například mrkve, cukety, brokolice, fenyklu, chřestu (podle toho, co máme po ruce). Ty se lehce podusí na másle a oleji do mírného změknutí a vmíchají do bramborové kaše. Přidá se velký kus másla a strouhaný tvrdý sýr – italský fontina, parmezán, pecorino či grana (včetně gran moravia), švýcarský ementál nebo gruyère, holandská gouda, nebo anglický čedar. S každým sýrem bude soufflé samozřejmě chutnat jinak, a v tom je jeho panevropské kouzlo. Přidáme sůl, pepř, žloutky, trochu strouhanky a bešamel.
Bešamel je slavná francouzská omáčka pocházející z konce 17. století. Jméno má podle jistého markýze de Béchameil, který byl finančníkem královského dvora Ludvíka XIV. a vyhlášeným labužníkem, jemuž pro potěchu omáčku vymyslel kterýsi z tehdejších dvorních kuchařů, jenž zůstal anonymní. Dělá se takto: do kastrolku nalijeme mléko a ponoříme do něho bobkový list a rozpůlenou cibuli prošpikovanou několika hřebíčky. Na polomírném ohni uvedeme téměř, ale ne úplně do varu a necháme zchladnout. V druhé pánvi na lehkém ohni pomalu rozpouštíme máslo a vmícháváme do něho vařečkou hladkou mouku, až zbéžoví. Českému kuchaři to může připadat jako jíška, a ona to taky jíška je, jen noblesnější, protože se jmenuje roux. To francouzsky znamená také zrzavý, asi proto, že ve všudypřítomném jasu Krále Sluníčka se dvorním kuchařům i obyčejná jíška musela zdát do zlatova nazrzlá. Ale taky možná proto, že všeobecné vnímání a pojmenování béžové barvy se vžilo až ve století devatenáctém.
Z mléka vyndáme cibuli, bobkový list a hřebíčky, přidáme sůl, pepř a muškát a přiléváme do rozmíchané (a již z ohně sejmuté) jíšky za stálého míchání, aby se nám jemně rozmíchala a nesrážela na chuchvalečky. Množství mléka bude záležet na tom, jak hustý bešamel chceme mít. My jej na naše soufflé chceme asi tak hustý jako těstíčko na obalování a smažení. Vlijeme do mísy s brambory a zeleninou a promícháme. A nakonec přidáme a vmícháme předem do pevna pošlehaný bílek. Vlijeme do vymaštěného bábovkového pekáče v předehřáté troubě (obvykle se radí méně než 200 stupňů) a pečeme asi tři čtvrtě hodiny, až nám soufflé naskočí, nabobtná a na povrchu zhnědne.
A jestli vám to připadá na brambory moc práce, dejte si péct něco trochu jednoduššího, zato ale obohaceného o houby (nejraději čerstvé, ale nevadí mražené, nakládané nebo sušené, předem rozmáčené). Říkáme tomu „pommes de terre et champignons au gratin à la normande“, tedy normandské zapečené brambory s houbami (vizte recept).
Normandské zapečené brambory s houbami
Brambory oloupeme, pokrájíme na plátky a předpaříme asi deset minut, nanejvýše čtvrt hodiny. Na pánvi si uděláme jen lehce osmahlou houbovou smaženici z jakýchkoliv lesních hub (holubinky, růžovky, čirůvky, babky, klouzky, slizáky, bedly, pečárky, ryzce, lišky, václavky) na olivovém oleji, cibulce, česneku a tymiánu. Do vymaštěného skleněného nebo keramického pekáče klademe střídavě vrstvu brambor, vrstvu hub a trochu strouhaného sýra. Poslední horní vrstvou jsou brambory. Osolíme, opepříme, omuškátujeme, zalijeme hojně jogurtem. Zpočátku přikryjeme staniolem a dáme péct, po dvaceti minutách zkontrolujeme, zda brambory v jogurtu doměkly, pak odkryjeme a dopékáme otevřené do povrchového zkřupavění a zhnědnutí.
