Gigantická pivnice by měla udělit profesorskou lekci pokleslému pohostinský
Nejprve vysekněme poklonu skupině Ambiente vedené Tomášem Karpíškem za další chytrý koncept, který spolehlivě otřásá metabolismem zástupů. A věnujme se meritu věci – totiž perspektivám české kuchyně. Právě koncept Lokálu se netajil menší ambicí než rehabilitovat českou lidovou hospodu i v očích hosta, jenž kromě prolévání piva chřtánem také obědvá a večeří, aniž je zvědav na skopičiny soudobé hostinské praxe.
Kam totiž pokročila, čím se stala česká lidová hospoda za 20 let budování kapitalismu? Tu panstvím obhroublosti, jindy parodií na anglický pub, a co se jídla týká, pak často mučírnou, kde z jednoho talíře vane ropná rafinerie a z druhého povystrkuje hlavičku moučný červ.
Od Lokálu se čekala profesorská lekce.
Hned ve dveřích vám sklapne. Otevírá se kolosální vyhlídka na 80 metrů dlouhou… ne, ulice to není, spíš třída, alej, bulvár… Namísto slavnostního špalíru ho lemují stovky míst u festovních stolů. Je jich tolik, že musejí být označeny čísly na ostění. Útulně by to zrovna nepůsobilo, kdyby nebyla obsazena vesměs bujarými lidmi. Jenže obsazena jsou.
Zaprvé kvůli pivu. Plzeňský Prazdroj je veden do pípy zřejmě nejkratšími hadicemi na světě, neboť tanky jsou zabudovány přímo v proskleném výčepním pultě. Nad ním se tyčí zdobné postavy výčepních, kteří dříve bývali legendami ve vyhlášených konkurenčních pivnicích, dokud je nepohltil Lokál. A korunka na erb – o kvalitu piva pečuje vicemistr světa v jeho čepování Lukáš Svoboda, jenž jinak působí v docela jiné restauraci. Výsledek čepovaný ve variantách mlíko, šnyt a hladinka stojí za závazek: autor pod pokutou doživotní abstinence prohlašuje, že tato plzeň patří ke třem, nanejhůř pěti nejlepším v Praze, což samozřejmě znamená i na světě. Až se ani na jídlo pomyslet nechce.
Jenže: Ačkoli obklady stěn zdobí prosvícené nápisy ve stylu „Hlad je převlečená žízeň“, zrovna tohoto moudra jsme se nedrželi.
Pro pochopení gastronomického konceptu se musíme vrátit někam na přelom 70. a 80. let minulého století, do časů hrůzovlády podniku Restaurace a Jídelny (RaJ). Stačí se projít Lokálem pozorněji. Retro styl signalizují již ve vstupním výčepu lišty, do nichž se v umakartových jídelnách zasouvají pamětihodné podlouhlé karty s názvy jídel. Toutéž výzdobou poutá pozornost bufet, kde se pod poklicemi udržují, doufejme v olympijské formě, některé hotovky a hlavně zabijačková metelice od jelit, jitrnic a prejtů po ovar. Do 15. hodiny a po hodině 18. nabídku tvrdí další tradiční hospodská jídla. „Chceme vařit česká jídla tak, aby nebyla hospodská, kde poctivá práce a čerstvost surovin jsou doháněny kořením, dochucovadly, špatnými tuky, co ,hodně vydrží‘, a ostatními hospodskými fígly, aby jídlo bylo rychlejší, levnější a nebylo s ním tolik práce,“ hlásá Lokál na internetové stránce. „Chceme připravovat poctivá domácí jídla, proto ,hotovky‘ zakládáme několikrát denně.“
Povšimněme si v citovaném textu, kam se v českém jazyce posunul význam přídavného jména „hospodský“ od časů Jana Nerudy. A to ve srovnatelném kontextu. Repertoár doby nerudovské, za komančů a dnešní se totiž prakticky nezměnil. Rajská, řízek, plíčky, guláš, potažmo fazolové či hrachové kaše vítězně přežívají režim za režimem. Nadívané úhoře a račí polévky v Lokálu nečekejte, což nebolí.
Čekejte uzeniny vyhlášených specialistů, třeba gothaj s cibulí od Dolejších, párky od Krejcarů či uzeniny davelské. Chutnají docela standardně, jen si pro ně nemusíte do vybraných lahůdkářství. Platí to i pro jitrnice a jelita, jež místo domácích špejlí uzavírají odpudivé aluminiové svorky. Hezké na tom ale je, že jsou k mání v bohaté škále a můžete si z nich nechat složit talíř, nad nímž by slintal i Pandrhola.
Docela jiný příběh píše uzený jazyk. Dopřejete-li si kousek, okoušíte už něco z dovedností luxusní La Degustation Bohême Bourgeoise z téže restaurační skupiny, kde jazyk v exkluzivním provedení vyráží dech návštěvníkům z celé Evropy. V Lokálu jazyk nepadl daleko od LaDegu, my jsme se však soustředili na ovar. Podává se dosti masitý, přiměřeně solený, přesně peprný tak, aby koření nezazdilo vůni a chuť selské zabijačky, křen je čerstvější a štiplavější než u konkurenčního Pohlreicha i v naopak soukmenovském Savoyi a hořčice je plnotučná. Máte-li však pech, jako na potvoru můžete dostat také ovar nešťavnatý, ba oschlý z toho, jak čekal v bufetu na nápadníka.
Ani zelňačka s klobásou nebyla při testovací návštěvě zrovna od maminky. Do lahodné nezahuštěné verze, v níž se sladkobolně prosadilo především hrubě nakrouhané zelí (mimochodem znamenité i ve tradičním knedlu vepřu) a skoro mazlivá skoro čirá tekutina, kuchaři vmetli klobásu, jež výsledek valně neovlivnila. Chuťové komponenty se nikterak neprolnuly a neobohatily navzájem, takže uzenina působila asi tak patřičně, jako Babica v Alcronu.
Nepřetržitý přísun půllitrů hostům středního věku obvykle brzy umožní vzpomenout na studentská léta, a to na toaletě. Krom toho hlavního, zavítáme tam ještě ze dvou důvodů. Prvním je dekorace zdí řešená „tapetou“ z tisícovek výstřižků dobového tisku, takže pánové mohou slintat nad zbrusu novou Škodou 130 R nebo jaká to byla Jana Brejchová kočka. Svědčí to o pečlivosti v dotažení konceptu. Druhou pozoruhodností je čistota, která přesahuje i představivost fořtů z bývalých podniků RaJ o planetárním řádu.
Tutéž diferenci zařídí u stolu šopský salát z překvapivě intenzivně chutnající zeleniny, nevodnatý, čerstvě postrouhaný balkánským sýrem a s nezbytně českým návdavkem, paprikou. Lokální verze budiž dalším z důvodů, proč konečně připustit, že její nasládlý podíl do chuťové i senzorické skladby pásne, a „český šopák“ budiž schválen do učebnic.
Rajská má korunovat dílo. Začněme proto provoláváním slávy. Zvoleným masem byla loupaná plec s dokonale krátkými vlákny i přes tepelnou úpravu znamenitě šťavnatá a stopově chutnala po koření. To se jemně prosadilo i v omáčce, opět nezatížené (sláva) jíškami a kbelíky smetany. Voněla i chutnala po rajčatech, novém koření, bobkovém listu a lehýnce po ještě jedné bylince, podezření padá na tymián nebo saturejku. Vzápětí jsme obdrželi ránu knedlíkem.
Dost těžko se dá pochopit, proč musí host na knedlík čekat do 18. hodiny, když vzápětí dostane – původně jistě solidní – houskáč nahřátý v napařovači. Fakt ne od maminky. Fakt retro.
Konejšivé plzeňské hladinky však s postupujícím večerem činí i z takových příkoří jen folklórní kuriozity, takže na náladě neubere ani tu a tam popletená, ale nevídaně milá obsluha. Na žádost o doporučení vhodné pálenky z přebohaté nabídky (u Rudolfa Jelínka si dokonce nechali vyrobit speciál – slivovici Lokál) by sice mohla poskytnout jinou odpověď, než „nevím, já kořalku nepiju“, ale zase se tak krásně směje.
Jen jedním mě Lokál opravdu dožírá. Žádné provozní důvody mne nepřesvědčí o nezbytnosti uzavřít objednávky pro kuchyni ve 21.45, je-li otevřeno do jedné. Rozuměl bych tomu v případě hotovek, ale ohřát půlnoční klobásu či ukrojit kus tlačenky, to bych ve vyspělé české hospodě rád považoval za povinnost. Nanejvýš uznám, že od časů RaJ v tomto ohledu Lokál pokročil o dobrou půldruhou hodinu.
Jídlo 39 z 50
Servis 18 z 20
Nápoje 10 z 10
Prostředí 10 z 10
Value for money 8 z 10
Celkem 85 ze 100
+ kvalita piva
rozlehlý prostor pro nekuřáky
repertoár jídel
- brzké uzavírání objednávek pro kuchyni
kuchařské přešlapy
Lokál
Dlouhá 33, Praha 1
Tel.: +420 222 316 265
lokal@ambi.cz
www.ambi.cz
Otevírací doba:
po–pá 11.00–01.00
so 12.00–01.00
ne 12.00–22.00
Cena balené vody (Rajec 0,33) 36 Kč
Výběr z jídelního lístku:
Selská tlačenka z Davle s cibulí a octovou zálivkou (130 g) 65 Kč
Talián od Dolejších s křenem a hořčicí 68 Kč
Šopský salát 85 Kč
Prejty, ovary, jitrnice, jelita (100 g) 70 Kč
Filet z candáta na másle (150 g) 175 Kč
Řízek z vepřové kýty smažený na másle (120 g) 145 Kč
Guláš z vepřových kolínek s křenem (100 g) 95 Kč
Hovězí srdce na slanině (100 g) 89 Kč
Čevabčiči (100 g) 89 Kč
Houskové knedlíky (kolik sníte) 28 Kč
Jablková žemlovka s tvarohem 85 Kč
Rakvička se šlehačkou 28 Kč
Výběr z nápojového lístku:
Prazdroj hladinka (0,5 l) 38 Kč
Kofola (0,3 l) 36 Kč
Slivovice LOKÁL (2 cl) 40 Kč
Hruškovice Žufánek (2 cl) 36 Kč
Frankovka Natura 2005 – Dobrá vinice (0,75 l / 0,15 l) 358 / 78 Kč
MOPR 2008 kabinet – Žernosecké vinařství (0,75 l) 448 Kč
Cuvée blanc 2004 – Pavel Springer (0,75 l) 1180 Kč
Skale 2006 – Pavel Springer (0,75 l) 1785 Kč
