Pivo jako sherry

29. 10. 2003

Měsíčník E8 představuje další z pivních kategorií

Inspiroval Pietra Bruegela. Na jeho obrazech z venkovských veselic se často i několik párů rukou natahuje po velikých džbánech plných vlámského piva neboli lambiku. Stvořen byl v městečku Lambeek nedaleko Bruselu a jeho domovem je údolí říčky Senne.

Belgický originál nazývaný lambic (někdy také lambiek) by milovníka křišťálově čirého nápoje plzeňského typu nejspíš zklamal. V čisté podobě se totiž vyznačuje výraznou nakyslou chutí. „Lambic je nejneobvyklejší pivo, jaké se v civilizovaném světě vyrábí,“ napsal před časem autor legendární publikace Encyklopedie piva Michael Jackson. A sládkové jaksi automaticky řadí lambic do šlechtického stavu. Pivovarníci jej totiž připravují už stovky let podle téže receptury a patří mezi nejstarší pivní druhy.
Výjimečnost lambiku spočívá v tom, že je spontánně kvašeným pivem. Svou práci na surovinách, jejichž významnou součástí je pšenice, odváděly (a v několika malých pivovarech stále odvádějí) takzvané divoké kvasinky. Ty byly typické pro jednotlivé ingredience i přímo pro oblast údolí řeky Senne. Původní proces spontánního kvašení je podivuhodný: pivo se nechá na půdě pivovaru v mělkých měděných kádích, kde na něj působí kvasinky, které se volně pohybují v celém pivovaru, pivní mladině a vlastně celém údolí.
Pozoruhodné také je, že piva stylu lambic jsou většinou velmi stará. Mladé pivo se totiž stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Sládkové považují pivo za zralé až nejméně po roce zrání, ideální je dvouletý pobyt ve speciálním prostředí. Lambic často zraje i poté v lahvích, buď ve sklepích přímo v pivovarech, nebo v některých pivnicích.
Mladší lambic se objevuje na čepu v hospodách. V Belgii lze koupit zralejší pivo nebo nejrůznější variace na téma lambic v lahvích. „Pravý lambic se nevyskytuje často. Trpkou, velmi často nakyslou chutí s minimálním obsahem oxidu uhličitého je však skutečnou specialitou,“ tvrdí pivní znalec Berry Verhoef. Jeho kolega Michael Jackson míní, že opravdový lambic svou „typickou ostrostí připomíná španělské suché sherry“.

Geuze

Na trhu je lambic většinou k dostání ve stavu, kdy již není opravdovým čistým produktem hodným tohoto názvu. Nejpopulárnější je pivo označované jako geuze, které vzniká smícháním tři roky starého lambiku s jeho mladším sourozencem. Ten se postará, aby nápoj získal na svěžesti, protože mladší pivo obsahuje více oxidu uhličitého. Geuze má často mnoho nejrůznějších příchutí, výjimkou nejsou ovocné. Rozhodně to ale není totéž, jako když si v hospodách na slovenské Oravě vlévají do půllitru klasického světlého piva půl decilitru ovocného sirupu. Geuze s ovocnými ingrediencemi (nejčastěji se jedná o černé třešně – kriek, ale výjimkou nejsou ani ostružiny či borůvky nebo dokonce banány a broskve) je zajímavé pivo. Některé druhy geuze lze ochutnat i na českém trhu (například kriek v síti restaurací Staropramenu).

Faro

Druhá základní variace. Faro se připravuje tak, že se do hotového piva přidá cukr. Někdo se může domnívat, že pro zjemnění výrazné nakyslé chuti. Jeden z důvodů je ale podobný jako u geuze: pivo pak totiž začne znovu pracovat. Lahvové faro je nutné pasterizovat, aby se zabránilo nežádoucím kvasným procesům.
Kdo se někdy zatoulá do oblasti kolem údolí říčky Senne, může se vydat po stopách pivního veterána lambiku. Na speciálních mapách je možné najít populární stezku věnovanou malíři Pietru Bruegelovi - a ta vede k branám několika pivovarů.

Jak chutnají profesionálům Internetový server www.svetpiva.cz požádal devět profesionálních degustátorů Plzeňského Prazdroje o hodnocení vybraných zástupců belgických lambiků. Jak dopadli?

název piva - podskupina - alkohol - slovní popis - obliba

Oude Gueuze - geuze - 6,0 % - chuť: příliš kyselá, výrazná chmelová a kyselá; vůně: nádherná sladkokyselá - 5,8

3 Fonteinen (použity třešně z Polska) - kriek - 5,0 % - chuť: kyselá, pryskyřičnatá, odporná chemická, nezvyklá; vůně: příjemná, zajímavá - 5,6

Cantillon Lou Pepe (kvašeno v lahvi, není řezáno mladým lambikem) - kriek - 5,0 % - chuť: kyselá, po dřevě, dobrá pěnivost, řízné; vůně: příjemná, ovocná, po dřevě, zajímavá - 5,3

De Ranke (kvašeno v lahvi) - kriek - 7,0 % - chuť: kyselá, drsná hořkost, polosladká, dobrá pěnivost, řízné; vůně: příjemná, zajímavá, jemná dřevotřešňová - 5,0