Někteří turisté si ze svého cestovatelského „úkolníku“ postupně odškrtávají zdolané vrcholky hor, jiní navštívené památky UNESCO a další třeba zpozorované exotické ptactvo. Mezi Čechy pak není nijak neobvyklé, že svou pozornost směřují na pivovary. Tomáš Maier se však z řady obvyklých pivních turistů vymyká. Je jasné, že ekonoma České zemědělské univerzity se specializací na ekonomiku pivovarů a držitele degustačních zkoušek standardní pivní sortiment uspokojit nemůže.
Maier poprvé natrefil na budoucí cíl svých cest před téměř deseti lety v průběhu odborné konference Beeronomics v belgické Lovani. Účastníci akce měli možnost navštívit pivovar Orval, provozovaný minským řádem trapistů s kořeny ve Francii 17. století. Od té doby měl pražský ekonom možnost zhlédnout všechny trapistické pivovary a jeho posledním úlovkem do pomyslné „sbírky“ byl britský Mount St. Bernard.
Tak jednouché to však se zbožnými muži, kteří si zakládají na mlčenlivosti a k práci a modlitbám vyžadují absolutní klid, obvykle nebývá. Maier je pravděpodobně jedním z mála lidí na světě, který měl příležitost prohlédnout si všechny klášterní varny zevnitř. Až na výjimky totiž velká většina trapistických pivovarů žádné prohlídky nestrpí. Maierovi zabralo v některých případech i roky, než se mu podařilo získat ty správné kontakty a přemluvit mnichy, aby mu umožnili přístup. „Hodně mi pomáhá, že učím na univerzitě a přednáším o pivovarství. Běžný turista se tam nedostane ani náhodou,“ vysvětluje.
Celé dva roky trvalo, než byli „vetřelce“ ochotni přijmout mniši z nejnepřístupnějšího belgického pivovaru Westvleteren, jehož pivo je podle mnohých vůbec nejlepší na světě. Především ve valonské části Belgie mluví navíc mniši pouze francouzsky, a nezřídka tak narážel na problém s komunikací. Nemusí to však být pravidlo. Třeba dáma, která Maiera provázela pivovarem Westmalle, se totiž ukázala být dcerou českých emigrantů.
Skutečnost, že mniši nestojí o příliš pozornosti ani maximalizaci zisků, stejně jako mystično obklopující celou výrobu však zájem pivařů ještě stupňuje. Trapistická piva představují poptávaný artikl a v posledních letech zažívají ve světě malý boom. Nepředbíhejme však.
Ora et labora
Trapistických pivovarů funguje v současnosti ve světě dvanáct, polovina z toho v Belgii, dva v Nizozemsku a po jednom v Itálii, Rakousku, Velké Británii a USA. Jejich produkty jsou rozpoznatelné podle šestihranného hnědého loga Authentic Trappist Product na etiketě, i když třeba zmíněný Westvleteren žádné etikety nemá. Značku uděluje i kontroluje Mezinárodní trapistická asociace (ITA) se sídlem v Belgii. Trapistický klášter sice funguje i v Česku, pivo se tam však bohužel nevaří.
Podmínky pro udělení značky jsou v zásadě tři, a byť znějí poměrně jednoduše, jejich splnění už zdaleka tak jednoduché není. Pivo se musí vařit přímo v klášteře, na výrobu musejí dohlížet mniši a zisk z prodeje musí být využit na chod kláštera a dobročinné účely. Podle Maiera se však na výrobě často podílejí civilní zaměstnanci i sládci. „Na mnichy jsem zase až tak moc nenarazil,“ říká.
Skvělé jídlo je všude. Užijte si cesty po světě prostřednictvím lokálních chutí a vůní
Příliš hlasitá lahvárna
Stejně jako jiné řády, i trapisté trpí stárnutím svých členů a nevalným zájmem mladé generace o život skládající se ze vstávání po třetí hodině ranní, modliteb, práce a půstu. Obstarávat chod pivovarů tak mniši samotní už kapacitně nezvládají a s výrobou buď skončí, nebo musejí zaskočit laici. Některé z klášterů také nedisponují kompletní technologií a lahvárna se často nachází mimo objekt. Nejde jen o nedostatek prostor nebo lidí, absence plnicích linek má i ryze praktické odůvodnění. „Lahvárna dělá strašný hluk a mnichy ruší,“ vysvětluje Maier.
Hranice, do jaké míry lze výrobu „outsourcovat“ a kdy lze pivo ještě považovat za trapistický originál, je přitom velmi tenká. Třeba pivovar La Trappe, který je vůči veřejnosti nejotevřenější, v minulosti tuto hranici překročil. Klášter se totiž dohodl s nizozemskou pivovarskou společností Bavaria, že výrobu piva převezme.
Pivem vycpaná veverka, ležák ze sudu po whisky. Jaká jsou nejdražší piva světa?
Ačkoliv se dál vařilo přímo v klášteře, pivovar na dlouhých šest let přišel o cenné logo Authentic Trappist Product. Zpět se ho podařilo získat až po složitých jednáních a poté, co se mniši z pohledu ITA opět dostatečně zapojili do denního provozu a pivovar přestal být „příliš komerční“.
Na tomto místě je potřeba zmínit, že některá piva představují trapistický originál jen napůl. Například ve francouzském klášteře Mont des Cats se pivo nevaří, pod touto značkou ho však vyrábí belgický trapistický pivovar Chimay. Lahve Mont des Cats tak mohou být na etiketě označeny jako trapistické, chybí jim však šestihranná značka.
Jinak však trapistické pivo nepředstavuje žádný definovaný pivní styl. Jelikož je řád nejvíce spojen s Francií a Belgií, často se jedná o belgický klášterní ale s obsahem alkoholu kolem osmi až desíti procent, který se vaří ve většině klášterů. Někde však čile experimentují. Třeba v rakouském klášteře Stift Engelszell přidávají do piva med (vedle piva jsou rakouští mniši proslulí i výrobou likérů), pivovar Spencer z amerického státu Massachusetts má zase v portfolii vedle grapefruitové IPA či tmavého Stoutu i klasický ležák. „Ten mi ale moc nechutnal,“ hodnotí kriticky degustátor Maier.
O to více si cení fotografie mnicha, který mu ve Státech pivo čepoval. Liberální Američané neměli s fotografováním problém, jinde však na takovou otevřenost nenarazil. S úplným zákazem focení se pak setkal v pivovaru Tre Fontane na okraji Říma. „Tam mě trochu naštvali. Někdo sbírá selfie s celebritami, já zase sbírám fotky s varnami trapistických pivovarů. V ltálii mě ale nenechali nic vyfotit,“ popisuje Maier pravidla, která mohou být v jednotlivých klášterech až příliš přísná.
Navzdory nevoli vůči některým technologiím jsou mniši vůči hostům vstřícní, zvlášť když vedle piva vyjádří zájem i o vnitřní chod kláštera. „Každý z nich má většinou i dům pro hosty, kde se dá strávit několik dní a očekává se, že návštěvník s mnichy bude sdílet i jejich klášterní život. Člověk, který se nezajímá o jejich životní styl, je hrozně ochuzený,“ vysvětluje Maier.
Nejlepší pivo světa
Samotnou kapitolou je však belgický pivovar Westvleteren. Tamní tmavý Westvleteren 12 má na webu hodnoticím piva RateBeer.com druhé nejvyšší hodnocení, a dlouhá léta žebříčku dokonce vévodil. Podle mnohých názorů jde tak o vůbec nejlepší pivo na světě, a to navzdory tomu (nebo právě proto), že se mniši absolutně nezabývají marketingem ani distribucí.
Pivo je možné nakoupit pouze po předchozí telefonické rezervaci přímo u brány kláštera. Objednávka je omezená na dvě bedny po 24 lahvích, znovu je možné přijet zase až za 60 dnů. Webová stránka Westvleteren však rovnou upozorňuje, že na linku není často možné se vůbec dovolat, a zájemce tedy bude potřebovat hodně „trpělivosti i štěstí“. Podle serveru Bussiness Insider se snaží s klášterem spojit až 85 tisíc pivařů za hodinu.
Samotné mnichy přitom vysoká poptávka příliš netěší. Navzdory nebývalému zájmu odmítli jakkoliv zvedat produkci. Šéf RateBeer.com Joe Tucker vzpomínal na velmi nepříjemný telefonát přímo z kláštera. „Nejsme pivovarníci, jsme mniši. Pivo vaříme proto, abychom mnichy mohli být,“uvedl klášter v prohlášení na svých stránkách.
O to cennější pak tamní pivo je. Když se letos na jaře v regálech nizozemského supermarketu Jan Linders objevilo několik lahví za necelých deset eur za kus, stáli na ně zákazníci fronty a všechny zmizely během několika hodin. To však rozlítilo mnichy a řetězci hrozili právními kroky, ovšem nejen proto, že si sami účtují ani ne dvě eura za lahev. Při nákupu piva je totiž nutné se zavázat, že je určeno pouze ke vlastní spotřebě a ne dalšímu prodeji.
Čtěte také:
Pivo lepí Sudety. Zapomenuté hřebeny a údolí Krušných hor oživuje pivní stezka
Jak nizozemský supermarket pivo získal, není úplně zřejmé. Je však jasné, že s produkty Westvleteren se čile obchoduje na černém trh. I v českých e-shopech lze na značku narazit. A při pohledu na cenu je jasné, proč lahve za deset eur tak rychle z regálů Jan Linders mizely. Záleží, o které ze tří typů jde, ceny však začínají na 499 korunách a končí na 699 za třetinkovou lahev nejproslulejšího Westvleteren 12.
„Jeden ze základních principů ekonomie je princip vzácnosti. Mohli by expandovat ohromným způsobem, to se jich ale absolutně netýká a svoji produkci drží na úrovni šesti tisíc hektolitrů ročně,“ říká Maier. „Pivovar je absolutně překapitalizovaný, lahvárna je stavěná na čtyřnásobnou produkci, přitom jede jednou za týden. Toto ekonomické chování je v dnešním uspěchaném světě naprosto fascinující,“ neskryje v sobě ekonoma.
Pivovarů přibývá
Samotní mniši by to pravděpodobně nikdy nepřiznali, je však patrné, že i řád si uvědomil ekonomický potenciál vlastních produktů a především piva. To ukazuje skutečnost, že navzdory problémům se stárnoucími a ubývajícími členy klášterních pivovarů přibývá. Z celkových dvanácti jich pět odstartovalo výrobu v posledních šesti letech, nejnovější britský Mount St. Bernard dokonce letos.
Mluví se pak o dalších zemích, kde by trapistické pivovary mohly brzy vzniknout. I tak je však potřeba zdůraznit, že trapistům nejde v žádném případě o maximalizaci výnosů. Veškeré příjmy putují výhradně na charitu.
Na závěr se však ještě zeptejme odborníka, které trapistické pivo je nejlepší. „Chimay a Westmalle! Pivo z těchto pivovarů považuji za jedna z nejlepších,“ odpovídá degustátor Maier.
Dále čtěte:
Minipivovary: Česko má novou turistickou atrakci
Češi zůstávají s odstupem největšími pivaři. Na druhé místo se propili Rakušané
