V Blatné znovu vaří pivo, kruh návratu rodu Hildprandtu do vlasti se tak uzavřel, říká Václav Šitner, hlavní spolumajitel obnoveného pivovaru
Co víc si můžete v pivovaru přát než být vyprodán? Václav Šitner, hlavní destilatér jihočeské likérky Hildprandt a spolumajitel obnoveného pivovaru někdejšího šlechtického rodu z Blatné, to tak nevidí. Obchodníci chtějí pivo a v pivovaru teď vidí, že jim nestačí současná kapacita. „Už je jasné, že objednáváme zařízení na rozšíření výroby,“usmívá se trochu trpce Šitner, jenž coby poloviční majitel firmy sedí ina financích.
Není to určitě neveselé zjištění.
Začátkem letošního roku byly ještě v místě nynějšího pivovaru katakomby plné dělníků. Už v létě tu ale znovu uvařili prvního Blatenského kohouta. Tím se uzavřel kruh návratu části rodu Hildprandtů do vlasti, odkud prchli před komunisty do celého světa; pivo se totiž v Blatné vařilo již od 14. století. A hned po prvních měsících obnovené výroby v pivovaru zjistili, že potřebují zdvojnásobit současnou produkci.
„Byl to sen barona, aby se uzavřelo panství. Nápad obnovit pivovar vznikl z dlouhých diskusí. Věděli jsme, že tady ty prostory jsou, na přelomu 19. století sloužily jako lednice. K Blatné pivovar vždycky patřil a dnes vidíme odklon lidí od europiva. Neříkejme, že jsou europiva špatná, jen skuteční pivaři ale dnes poznají rozdíl mezi jednotlivými značkami,“ vysvětluje Šitner. On sám v Blatné pracuje od roku 1980, kdy zestátněný lihovar patřil pod plzeňský Stock.
Baronem myslí Jana Hildprandta, potomka rodu, jenž se do Blatné po roce 1989 částečně vrátil z emigrace v Mnichově, kde pracoval v bankovnictví. Dnes žije střídavě u Prahy a vjižních Čechách, kam jezdí i lovit, zatímco postupně rekonstruuje restituovaný blatenský zámek, kde bydlí jeho matka. Ke zdejšímu rodinnému statku kdysi patřilo i rybářství, cihelna nebo mlýny a rodové podnikání tvořilo základ místní ekonomiky, nyní tu ale baron má hlavně lesy. Z loveckých fotek i vycpaných trofejí v likérce pochopíte, že bez nich tahle impozantní figura nemůže žít.
Nově postaru
V Blatné nově vaří dvě piva: světlý ležák a polotmavé, obě vyrobená z moravského sladu a nejkvalitnějšího Žateckého chmele, který pivu dodává rafinovanou hořkost.
Ten sice není nejlevnější a podobně jako Blatenský kohout bývá poslední dobou i vyprodaný, jak ale říká zdejší mladý sládek Martin Fried, jenž vařil osm let pivo i ve Skotsku, členství ve sdružení malých pivovarů jim pomohlo chmel sehnat.
Zdejší kohout, stejně jako kořalky nesoucí jméno Hildprandt, na trhu nesoutěží cenou, ale kvalitou. „Chceme dělat něco prémiového, naše pivo se nebude prodávat v řetězcích,“upřesňuje Šitner. Stejně jako likérka je i zdejší obnovený pivovar propojený s firmou Premier Wines & Spirits (PWS) finančníka Martina Nejedlého, která pomáhá nejen s distribucí, ale i PR a marketingem. „My jsme pomohli vytvořit značku a strategii a oni to celé zrealizovali. Jde o spojení tradice a marketingu,“ vysvětluje spolupráci s pivovarem Alexander Suja z firmy PWS.
O tradici v Blatné jistě není nouze. Od 14. století, kdy zde vaření piva posvětil český král, tu běželo až do podzimu roku 1978. A i když odsud komunisté vyhnali majitele panství, rozvrátili místní socioekonomické vazby a později pohřbili i pivovar, nikdy prý ze zdejšího pivovarského komína neodletěli čápi. Jako na raritu se sem na ně proto jezdili dívat ornitologové z celého světa.
„Ke konci už se tady vařila jen slabší piva, světlá desítka a taky osmičky. To byla taková ta gigantomanie soudruhů. Aby všude stoupala produkce, vařilo se v Blatné 20 tisíc hektolitrů ročně,“ říká Šitner. Jen pro ilustraci: současný výstav má být 2400 hektolitrů ročně. Právě přechod od kvantity ke kvalitě je dlouhodobým trendem. Zatímco u nás ještě v roce 2000 existovalo pouze 13 malých pivovarů (nepsaná definice je roční výstav zhruba deset tisíc hektolitrů), nyní se jejich počet blíží třem stovkám a stále vznikají další.
A stejný boom trvá i ve světě, především v pivních zemích, jako jsou USA, Británie nebo Německo. I pro pivo tak vlastně platí úplně to samé co pro víno a celou gastronomii: lidé hledají jiné chutě a vracejí se k řemeslné výrobě - byť to mnohdy znamená cokoli. Blatenský kohout se jmenoval po někdejším sládkovi ajeho otisk najdete i v novém pivu.
„Dali jsme dohromady původní receptury a přizpůsobili je moderním trendům,“ vysvětluje styl současného blatenského piva sládek Fried.
Jedno dvě a pak hned další
„Pivo je radost, pivo sbližuje. Když se mu věnujete, tak se vám odmění,“ říká mi v degustační místnosti s velkým vycpaným kohoutem na zdi Dagmar Vlková, autorka nových blatenských pivních receptur a externí technoložka zdejší výroby. Ví, o čem mluví: léta pracovala v nedalekém strakonickém pivovaru a její tamní piva oceňovali znalci na soutěžích. Před námi na stole stojí světlý ležák a polotmavé, obě stará kolem sedmi týdnů; chutnají jemně hořce a jako nefiltrovaná mají lehce zakalenou matnou barvu.
„Ještě by to chtělo, aby se to zakulatilo.
Pivo skutečně oceníte, když si dáte jedno dvě a pak máte chuť na další. Já osobně bych hořkost ještě ubrala, ale necháme to tak,“popisuje Vlková, co znamená často používaný odborný termín „pitelnost“.
Víceméně pitelná jsou samozřejmě téměř všechna piva, po nichž neoslepnete, pro odborníky jako Vlková ale právě pitelnost odlišuje piva z malých pivovarů od „europiv“ těch velkých. Zatímco v nich se kvůli kvantitě urychluje výrobní proces a tradičně přírodní postupy včetně surovin se syntetizují, v Blatné si zakládají na opaku; hlavní kvašení trvá sedm až deset dní a dokvašování až tři měsíce. Pivo se nefiltruje ani nepasterizuje, stále v něm proto cítíte kvasinky.
„Je to stejné jako se šunkou, taky poznáte tu z masa od té vyrobené ze separátů. My bohužel používáme slad a chmel, takže to něco stojí,“ podotýká ironicky Šitner. „Tohle je to nejlepší, co můžete z pivovaru dostat.
V pivu je ještě zbytek kvasnic a také spousta vitaminu B,“ dodává nadšeně Vlková. Šitner se jí hned ptá, kdy už pivo konečně uzná za hotové, takže ho budou moct dát obchodníkům, ona ale trvá na svém. „Až bude,“ odpovídá lakonicky.
Tohle je všechno
Mnozí lidé si pivovar stále představují jako fabriku a i v Blatné to kdysi tak bývalo. Elektřina se tu používala jen na svícení, jinak šlo o parostrojní pivovar, jehož historické útroby skončily v plzeňském muzeu. „Tehdy to byl pokrok, pak se ale pára překonala,“ vysvětluje Šitner.
Dnes se překonala i spousta jiných věcí, takže pivovar v podstatě tvoří dvě místnosti s velkými tanky. „Ano, tohle je fakt všechno,“ usmívá se Vlková, zatímco spolu stojíme u tanků.
Což neznamená, že obnovit starý pivovar vjeho bývalých prostorách je dnes snadné. V Blatné například plánovali velká okna do rušné ulice. Když si uvědomili, že zdejší zdi na šířku měří metr a půl, radši na to zapomněli. Tradičně pomocnou ruku podali při obnově historické budovy památkáři. První pivo se tak v Blatné znovu vařilo s několikaměsíčním zpožděním. Teď už se tomu spíš smějí, ostatně krédo rodu Hildprandtů zní „Přes překážky ke slávě“. Rozsáhlý majetek jim sice mezi lety 1945 až 1952 sebrali různými dekrety několikrát a kromě Československa je komunismus dostihl po puči v etiopské emigraci, chuť vrátit vše do původního stavu ale přinejmenším baronovi zůstala.
„Věřím pivovaru i kvůli tomu, že pivo tady má tradici a je to pod známkou zámeckého pivovaru. Konkurence je dnes velká a nám vlastně nic jiného než soupeřit kvalitou nezbývá,“ říká Vlková. Nový Blatenský kohout se zatím čepuje v několika dražších restauracích včetně vinohradského Bruxxu. „Říká se: deset lidí, deset různých názorů.
Ale zatím máme převážně pozitivní ohlasy,“ dodává Fried. •
Je to stejné jako se šunkou, taky poznáte tu z masa od té vyrobené ze separátů. My bohužel používáme slad a chmel, takže to něco stojí.
